ウェールズの国民食とも称されるカウルは、代々家庭で親しまれてきた、心も体もじんわり温まるスープ。柔らかく煮込まれた肉と、旬の野菜がたっぷり入り、口に運ぶたびにほっとする味わいが広がります。
北ウェールズでは「ロブスゴウズ」とも呼ばれ、かつてはまずはスープ、次に具材と、二段階で楽しむ食べ方が主流でした。まずは澄んだスープを味わい、その後に柔らかく煮込まれた肉やじゃがいも、季節の野菜をたっぷりといただきます。
今では、具材もスープもひとつのお皿で楽しめるスタイルになりました。ラム肉をメインに、リーキやじゃがいも、旬の野菜をたっぷり煮込み、心も体も温まる味わいです。
「カウルの作り方は地域や家ごとにさまざまですが、中世の学者で詩人でもあったイオロ・モルガンウィグは、『スープも肉も、どちらもおいしく楽しめること』こそが、本当に良いカウルの条件だと語っています。
カウルは、温かいパンと一緒にいただくのが一番。さらにウェールズ産のチーズを添えると、豊かな味わいが広がります。
どんなときに食べられるの？
カウルは、特に冬のランチやディナーで楽しまれることが多く、寒い季節に心も体も温めてくれる一皿です。
一晩寝かせると具材の旨味がじっくりと馴染み、翌日にはさらに深みのある味わいになるのも魅力です。毎年3月1日の祝祭日「セント・ディヴィズ・デイ」 には、ウェールズ各地のレストランで特別メニューとして登場する、伝統の定番料理でもあります。
シェフからひとこと
ウェールズを代表する料理のひとつとされるカウルですが、伝統的なレシピは地域や家庭によって大きく異なり、その時に手に入りやすい肉や野菜によって材料が変わることも珍しくありません。
このレシピでは定番のラム肉を使っていますが、自由にアレンジして楽しめます。骨付きの首肉などの煮込み用カットを選ぶと、スープに深みとコクが生まれます。
昔のレシピでは、肉を焼かずに野菜と一緒に鍋でじっくり煮込むのが基本でした。当時の田舎の台所事情が、この調理法を生み出したのでしょう。
ウェールズ料理の先駆者であるボビー・フリーマン（料理本『First Catch Your Peacock』の著者）の教えを参考に、レシピの中で肉を軽く焼いてから使う方法を選びました。
ラムの首肉とスモークポークの組み合わせは、2種の肉入りカウルを作るときにおすすめです。作る際は、レシピに沿って進めつつ、ラムを焼くタイミングでスモークポークは別鍋で水から軽く煮て、弱火で5分ほど煮たら火を止め、水は捨ててください。こうすることで塩気や燻製の風味が程よく仕上がります。
こうすることで、スモークポークの塩気が強すぎず、燻製の香りも程よく仕上がります。玉ねぎを炒めた鍋にラムの首肉と一緒に加え、下のレシピ通りに煮込んでください。ただし、塩を加える前には必ず味見を！スモークポークだけで十分塩気があることもあります。
ウェルシュ・カウルの作り方
4人分（スモークポークを加える場合は6人分）｜下ごしらえ：20分｜調理時間：3.5時間
材料
- 植物油、ラード、または動物性の脂 大さじ1
- 骨付きラム首肉 800g
- 玉ねぎ 2個（みじん切り）
- タイム 4本、ローリエ 2枚、ローズマリー 2本の束
- にんじん 3本（皮をむき、1cm幅の輪切り）
- リーキ（長ネギ・西洋ネギ） 2本（白い部分は2cm幅の輪切り、緑の葉は細かくスライス）
- スウェード（スウェーデンカブ ）（小さめ）1個（皮をむき、角切り）
- じゃがいも 2個（皮をむき、8等分）
- 塩と挽きたて黒胡椒
作り方
ステップ1: 大きめの鍋に油を中火で熱し、ラム肉を加えて全体に焼き色がつくまで5分ほど焼きます。肉を取り出し、玉ねぎを加えて透き通るまで5分ほど炒めます。
ステップ2: ラム肉を鍋に戻し、肉が数センチ浸るくらいまで冷水（約1.5リットル）を注ぎ、ハーブの束も加えます。沸騰させたら弱火にして90分ほどとろ火で煮込み、浮いてくるアクはこまめに取り除きます。
ステップ3: 塩小さじ1と黒胡椒で味を調え、リーキの緑の部分以外の野菜を加えます。さらに60〜90分、肉と野菜がやわらかくなるまで弱火で煮込みます。
ステップ4: トングを使って肉を鍋から取り出し、骨から外して大きめの角切りにします。ポロネギの緑の部分とともにスープに戻し、さらに5分ほど煮込みます。味を見て塩加減を調整してください。お好みで、カウルは一晩寝かせると味がなじんでより美味しくなるとされます。
ステップ5: パセリを散らしてカウルを盛り付け、カリッとしたパンとチェダー・チーズを添えて召し上がれ。
このレシピはシェフのアレックス・ヴァインズ（Alex Vines）によって開発・検証されました。彼はロンドンの名店で10年以上にわたり腕を磨き、「シンプルかつ丁寧」な料理スタイルを確立。カーディフ出身のアレックスは、地元産・旬の食材を大切に使うことで、伝統的なウェールズ料理の精神を現代に受け継いでいます。是非、アレックスのInstagramもフォローしてください。
