Souvent couronné, officieusement, comme le plat national du Pays de Galles, le cawl est un bouillon chaud et copieux de viande et de légumes de saison qui est préparé dans les cuisines galloises depuis des générations.
Connu sous le nom de lobsgows dans le nord du Pays de Galles, le cawl était traditionnellement servi en deux services, le bouillon étant servi en premier, suivi par les morceaux de viande, les pommes de terre et les légumes. Aujourd'hui, cependant, il est apprécié comme un repas unique et complet, l'agneau étant la viande privilégiée et les poireaux étant souvent associés à des pommes de terre et à d'autres légumes de saison.
Bien que la recette exacte du cawl varie d'une ville à l'autre (voire d'une maison à l'autre !), la clé d'un bon cawl, selon le poète gallois et érudit médiéval Iolo Morganwg, est « un bouillon qui se déguste avec autant de plaisir que la viande ». Le cawl s’accompagne de préférence de tranches de pain chaud et, idéalement, d’un peu de fromage gallois.
Quand est-il consommé ?
Le cawl gallois est généralement consommé au déjeuner ou au dîner, en particulier pendant les mois d'hiver, quand ses bienfaits en font un excellent antidote contre le froid. Il est souvent meilleur le lendemain de sa préparation, lorsque toutes les saveurs se sont développées. Ce plat figure régulièrement sur les menus festifs de la Saint-David, proposés par les restaurants gallois autour du 1er mars, fête du saint patron du Pays de Galles.
Astuces du chef
Bien qu'il soit considéré comme l'un des plats emblématiques du Pays de Galles, les recettes traditionnelles de cawl ont tendance à varier considérablement, la liste des ingrédients semblant se modifier en fonction de la viande et des légumes disponibles à ce moment-là. Pour ma recette, je suis resté classique en choisissant l'agneau comme viande de choix, mais n'hésitez pas à faire des essais. N'oubliez pas qu'il est généralement admis que les morceaux à cuisson lente, tels que le collier avec os, donnent les meilleurs résultats.
Les premières recettes de ce plat précisent que la viande et les légumes doivent être mijotés ensemble dans la marmite, sans que la viande ne soit d'abord rissolée. Cela s'explique en grande partie par les capacités pratiques des cuisines rurales. Suivant l'exemple de l'autorité culinaire galloise Bobby Freeman (qui a publié le guide pionnier de la cuisine galloise First Catch Your Peacock), j'ai choisi de faire revenir la viande dans ma recette.
Le collier d'agneau et le jarret de porc fumé s’accordent à merveille si vous avez envie d'essayer un cawl à base de viande mixte. Dans ce cas-là, suivez la recette ci-dessous, mais lorsque vous faites dorer le collier d'agneau, portez le jarret de porc fumé à ébullition dans une casserole d'eau séparée. Laisser mijoter doucement pendant cinq minutes avant de retirer du feu et de jeter l'eau. Cela permettra de dessaler un jarret trop salé et fera en sorte que la saveur fumée ne domine pas trop. Ajouter à la marmite avec le collier d'agneau une fois que vous avez fait sué les oignons, puis procéder comme indiqué dans la recette ci-dessous. Goûtez le bouillon avant d'ajouter du sel, car le jarret fumé sera probablement suffisamment salé.
Comment préparer un cawl gallois ?
Portions : 4 (6 si vous ajoutez un jarret supplémentaire) | Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 3,5 heures
Ingrédients
1 cuillère à soupe d'huile végétale, de saindoux ou de graisse végétale
800 g de collier d'agneau avec os
2 oignons, finement émincés
Un bouquet garni
3 carottes, épluchées et coupées en rondelles de 1 cm
2 poireaux, partie blanche coupée en rondelles de 2 cm et partie verte finement émincée
1 petit rutabaga, épluché et coupé en dés
2 pommes de terre, épluchées et coupées en 8
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Méthode
Étape 1 : Faire chauffer l'huile dans une grande marmite à feu moyen et ajouter l'agneau. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit dorée de tous les côtés, retirer de la poêle et ajouter les oignons et les faire suer pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Étape 2 : Remettre l'agneau dans la casserole et ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir l'agneau de quelques centimètres (environ 1,5 litre), ainsi que le bouquet garni. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter doucement pendant 90 minutes, en écumant l'écume qui remonte à la surface.
Étape 3 : Ajouter 1 cuillère à café de sel et du poivre noir selon le goût, puis tous les légumes, à l'exception de la partie verte des poireaux, et laisser mijoter doucement pendant encore 60 à 90 minutes, afin que la viande et les légumes soient tous tendres.
Étape 4 : Retirer la viande de la marmite à l'aide de pinces et détacher la viande des os. Couper en gros morceaux et remettre dans le bouillon avec la partie verte des poireaux et laisser mijoter pendant 5 minutes supplémentaires. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Il est courant dans les recettes de cawl de recommander de laisser la soupe reposer toute une nuit pour que la saveur se développe et s'intensifie, mais à vous de voir !
Étape 5 : Servir votre cawl avec du persil frisé saupoudré sur le dessus et une tranche de pain croustillant avec du fromage de Caerphilly.
Cette recette a été élaborée et testée par le chef Alex Vines. Alex a développé son style de cuisine « simple et soigné » au cours d'une décennie passée à travailler dans des restaurants londoniens renommés. Originaire de Cardiff, Alex est un défenseur des produits locaux et de saison, reflétant les principes des recettes galloises traditionnelles. Suivez Alex sur Instagram.
