Repas de base dans les communautés minières du sud du Pays de Galles (ainsi que dans les Midlands anglais) depuis au moins le XIXe siècle, les faggots sont l’exemple parfaite de l'ingéniosité culinaire galloise.

Contraintes de n’acheter que les morceaux les moins chers, les ménagères galloises prenaient les ingrédients - peu attrayants - que sont le foie et les poumons de porc hachés, la chapelure, la sauge et l'assaisonnement, en faisaient des boulettes, les enveloppaient dans l'estomac d'un cochon et les faisaient rôtir au four. Il en est ressorti une version étonnamment délicate d'une boulette de viande servie comme plat de résistance copieux avec des petits pois et du jus de viande - ou même froide avec du pain et du beurre pour un en-cas sur le pouce.

Malgré l'utilisation de morceaux de viande moins nobles, ce plat était si apprécié que des femmes du sud du Pays de Galles en écoulaient jusqu'à 100 boulettes de viande par semaine à leurs voisins, depuis leur fenêtre ou leur pas de porte.

Bien que la recette des faggots ait changé au fil des ans (elle contient généralement moins de poumon), l'appétit pour ce plat inhabituel et bon marché n'a pas diminué et il reste aujourd'hui un plat très apprécié dans les pubs du Pays de Galles.

Comme on l’a dit plus haut, ce plat est un classique à l’heure du dîner, servi avec de la sauce, des petits pois et, dans les versions modernes (dont la nôtre), de la purée. En revanche, la version froide, consommée comme en-cas, est réservée aux gourmands les plus aventureux.

Ironiquement, étant donné que ces morceaux de viande ont été initialement sélectionnés pour cette recette parce qu'ils étaient peu coûteux et facilement disponibles, il peut s'avérer un peu difficile de se procurer les ingrédients nécessaires à la fabrication de faggots maison aujourd'hui. Avec un peu d'avance, la plupart des bouchers devraient pouvoir vous fournir des abats, même si vous devrez peut-être acheter un foie de porc entier, une quantité plus importante que nécessaire pour cette recette. N'hésitez pas à augmenter les quantités en fonction et à congeler les faggots si vous le souhaitez.

Lors de la préparation du cœur, enlevez bien toute la graisse dure autour de la partie supérieure du muscle, puis couplez-le en deux avant d'enlever les tubes, le sang coagulé et les ligaments. Après avoir enlevé ces déchets, vous devriez vous trouver avec deux morceaux de muscle fermes et propres.

Plutôt que de créer une douzaine de petites boulettes, vous pouvez, si vous le souhaitez, en élaborer quelques-uns plus grands. Si vous optez pour cette méthode, divisez le mélange en quatre et suivez la recette. Cependant, comme ils sont beaucoup plus gros, il leur faudra 20 minutes supplémentaires (soit 50 minutes au lieu de 30) pour cuire à cœur une fois que vous aurez baissé le feu.

La même recette fonctionne également pour les faggots d'agneau. Remplacez la viande de porc par de la viande d'agneau grasse, du cœur et du foie. Dans cette variante, la sauge hachée est remplacée par du romarin finement haché. A déguster avec des petits pois à la menthe !

Pour obtenir une purée de pommes de terre parfaitement lisse, je recommande vivement l'utilisation d'un presse-purée. Si vous préférez ne pas servir les faggots avec de la purée, ils sont tout aussi délicieux servis avec des pois gras à la moelle.

Portions : 4 | Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients

Pour les faggots :

4 oignons

20 g de beurre

1 litre de bouillon de bœuf ou de poulet

1 cuillère à café de purée de tomates

1 cuillère à soupe d'huile végétale

1 gousse d'ail écrasée

¼ de cuillère à café de macis

¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque

¼ de cuillère à café de poivre noir moulu

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de thym frais, haché

1 cuillère à café de sauge fraîche, hachée

100 g de chapelure

300 g de viande de porc hachée, avec une bonne quantité de graisse (la poitrine hachée convient bien)

200 g de foie de porc

1 cœur de porc

250 g de crépine de porc (trempée pendant au moins une heure dans de l'eau froide)

Pour la purée de pommes de terre :

1 kg de pommes de terre farineuses

50 g de beurre

100 ml de lait

¼ des graines de muscade, finement râpées

Méthode

Étape 1 : Il faut d'abord préparer la sauce. Émincer 2 oignons et les faire revenir à feu moyen avec le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ce qui devrait prendre environ 10 à 15 minutes. Incorporer ensuite la purée de tomates et le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes, puis garder au chaud pendant que vous préparez les faggots.

Étape 2 : Couper les oignons restants en petits dés et les faire revenir dans l'huile végétale pendant 5 minutes avant d'incorporer l'ail, les épices et les herbes et de poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, puis de laisser refroidir.

Étape 3 : Préchauffer le four (220°C ; chaleur tournante 200°C ; gaz 7), puis hacher finement le foie et le cœur (voir la section « astuces du chef » ci-dessus pour en savoir plus). Verser dans un grand bol avec le porc haché, la chapelure, les oignons et le sel. Bien mélanger et former 12 boulettes de viande.

Étape 4 : Étaler la crépine de porc sur votre plan de travail et la couper en 12 carrés égaux. Placer une boulette de viande sur chaque carré de crépine de porc et enrouler la graisse autour de chacune d'elles. Les placer dans un plat à rôtir bien ajusté, en plaçant les extrémités de la crépine de porc sous chaque faggot.

Étape 5 : Rôtir pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les boulettes soient légèrement colorées. Égoutter l'excédent d'huile dans la poêle avant d'y verser le jus de viande. Baisser le feu (170°C ; chaleur tournante 140°C ; gaz 3), couvrir d'une feuille d'aluminium et faire rôtir pendant 30 minutes supplémentaires.

Étape 6 : Pendant que les faggots rôtissent, préparer la purée de pommes de terre. Éplucher les pommes de terre, les couper en quatre et les porter à ébullition dans de l'eau bien salée. Dans une autre casserole, porter à frémissement le lait, le beurre, la noix de muscade et le poivre noir. Une fois que les pommes de terre sont tendres, ce qui devrait prendre environ 15 minutes selon leur taille, les écraser et verser le mélange de beurre et de lait et battre jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Étape 7 : Répartir la purée de pommes de terre, puis garnir chaque portion de quelques boulettes de viande, accompagnées de généreuses cuillerées de sauce, prêtes à être servies.

Cette recette a été élaborée et testée par le chef Alex Vines. Alex a développé son style de cuisine « simple et soigné » au cours d'une décennie passée à travailler dans des restaurants londoniens renommés. Originaire de Cardiff, Alex est un défenseur des produits locaux et de saison, reflétant les principes des recettes galloises traditionnelles. Suivez Alex sur Instagram.