Los faggots, un plato básico en las comunidades mineras del sur de Gales (y también al otro lado de la frontera, en la región central de Inglaterra), desde al menos el siglo XIX, son una muestra de la ingeniosidad culinaria galesa en su máxima expresión.

Con los cortes más económicos a su alcance, las amas de casa galesas tomaban ingredientes poco apetecibles como hígado y pulmón de cerdo picados, pan rallado, salvia y especias, los compactaban formando una bola, la envolvían en tripa de cerdo y la asaban al horno. El resultado era una albóndiga sorprendentemente delicada, que servía como plato principal de una cena abundante acompañada de guisantes y salsa, o incluso fría con pan y mantequilla como tentempié después de la cena.

A pesar de utilizar cortes de carne menos selectos, este plato era tan popular que se cuenta que algunas mujeres del sur de Gales vendían hasta 100 de estas albóndigas a la semana a sus vecinos desde las ventanas y los porches.

Aunque la receta de los faggots ha cambiado con los años (ahora suele llevar menos pulmón), el gusto por este plato singular y económico no ha disminuido, y sigue siendo una cena muy popular en los pubs galeses.

Como ya se mencionó, este plato es una opción clásica para la cena, servido con salsa, guisantes y, en versiones modernas (incluida la nuestra), puré de patatas. Sin embargo, la versión fría, que se consume como aperitivo, está reservada solo para los paladares más aventureros.

Irónicamente, dado que estos cortes de carne se seleccionaron inicialmente para esta receta por ser económicos y fáciles de conseguir, obtener los ingredientes para preparar albóndigas caseras hoy en día puede ser un poco complicado. Si se avisa con antelación, la mayoría de las carnicerías deberían poder proporcionarle vísceras, aunque es posible que tenga que comprar un hígado de cerdo entero, que será más de lo necesario para esta receta. Si lo desea, puede aumentar las cantidades de la receta y congelar las albóndigas.

Al preparar el corazón, retire toda la grasa dura que rodea la parte superior del músculo y luego córtelo por la mitad antes de retirar cualquier tubo, coágulo de sangre y ligamentos. Después de limpiarlo, debería tener dos piezas de músculo firmes y limpias.

En lugar de hacer una docena de albóndigas pequeñas, si lo prefiere, puede hacer unas cuantas más grandes. Si opta por este método, divida la mezcla en cuatro y siga las instrucciones. Sin embargo, al ser considerablemente más grandes, necesitarán 20 minutos más (50 minutos en lugar de 30) para cocinarse bien una vez que baje el fuego.

Esta misma receta también funciona muy bien para albóndigas de cordero. Sustituya la carne de cerdo por carne picada de cordero con grasa, corazón e hígado. Y cambie la salvia picada por romero finamente picado. ¡Deliciosas con guisantes a la menta!

Para un puré de patatas perfectamente suave, recomiendo usar un pasapurés. Si prefiere no servir las albóndigas con puré, también están deliciosas con guisantes con tuétano.

Raciones: 4 | Preparación: 1 hora | Cocción: 1 hora 30 minutos

Ingredientes

Para las albóndigas:

4 cebollas

20 g de mantequilla

1 litro de caldo de carne o pollo

1 cucharadita de puré de tomate

1 cucharada de aceite vegetal

1 diente de ajo machacado

¼ de cucharadita de macis

¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica

¼ de cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de tomillo fresco picado

1 cucharadita de salvia fresca picada

100 g de pan rallado

300 g de carne picada de cerdo con bastante grasa (la panceta picada funciona bien)

200 g de hígado de cerdo

1 corazón de cerdo

250 g de redaño (remojado durante al menos una hora en agua fría)

Para el puré de patatas:

1 kg de patatas harinosas

50 g de mantequilla

100 ml de leche

¼ de nuez moscada, rallada finamente.

Método

Paso 1: Primero, prepara la salsa. Corta 2 cebollas en rodajas y sofríelas a fuego medio con la mantequilla hasta que estén blandas, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Incorpora el puré de tomate y luego añade el caldo. Deja que hierva y cocina a fuego lento durante 5 minutos. Mantén caliente mientras preparas las albóndigas.

Paso 2: Pica finamente las cebollas restantes y sofríelas en aceite vegetal durante 5 minutos. Añade el ajo, las especias y las hierbas y cocina durante 2 minutos más. Deja enfriar.

Paso 3: Precalienta el horno (220 °C; 200 °C con ventilador; gas 7). Pica finamente el hígado y el corazón (consulta la sección "Notas del chef" para más detalles). Colócalos en un bol grande con la carne picada de cerdo, el pan rallado, las cebollas y la sal. Mezcla bien y forma 12 albóndigas.

Paso 4: Extiende la grasa de redaño sobre la encimera y córtala en 12 cuadrados iguales. Coloca una albóndiga sobre cada cuadrado de grasa y envuélvela con ella. Colócalas en una bandeja de horno ajustada, con los extremos de la grasa de redaño debajo de cada albóndiga.

Paso 5: Asa durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Escurre el exceso de aceite de la bandeja antes de verter la salsa. Baja el fuego (170 °C; 140 °C con ventilador; gas 3), cubre con papel de aluminio y asa durante 30 minutos más.

Paso 6: Mientras se asan las albóndigas, prepara el puré de patatas. Pela y corta las patatas en cuartos y ponlas a hervir en agua bien salada. En otra cacerola, calienta a fuego lento la leche, la mantequilla, la nuez moscada y la pimienta negra. Una vez que las patatas estén tiernas, lo que debería tardar unos 15 minutos dependiendo del tamaño, haz un puré y añade la mezcla de mantequilla y leche. Bate hasta obtener una crema suave.

Paso 7: Divida y sirva el puré de papas en platos individuales, luego cubra cada porción con un par de albóndigas, con generosas cucharadas de salsa, listo para servir.

Esta receta fue investigada y probada por el chef Alex Vines. Alex desarrolló su característico estilo de cocina, sencillo pero atento, durante una década trabajando en renombrados restaurantes de Londres. Originario de Cardiff, Alex defiende el uso de productos locales y de temporada, siguiendo los principios de las recetas tradicionales galesas. Sigue a Alex en Instagram.