Los cocineros galeses no se dejan encasillar por las convenciones, como lo demuestra la creación de la salchicha Glamorgan, que sustituye el tradicional relleno de cerdo por una combinación de queso y puerro rallado, todo ello rebozado en pan rallado.
Estas salchichas vegetarianas tienen su origen en el histórico condado galés de Glamorgan, en el sur de Gales, pero se cree que su nombre proviene de la raza bovina Glamorgan, que producía el queso blanco curado en el que se basaba originalmente el plato. Lamentablemente, la raza bovina Glamorgan está en peligro de extinción, por lo que se utiliza en su lugar el queso Caerphilly, otra especialidad galesa.
Las salchichas de Glamorgan se consumen en Gales al menos desde mediados del siglo XIX, pero su ingenio, al no requerir carne y aprovechar el pan duro (mediante el pan rallado), las convirtió en un éxito rotundo durante los austeros años de la guerra. Sin embargo, es su sabor lo que ha asegurado su popularidad hasta nuestros días, siendo estas salchichas de centro cremoso un elemento básico en los menús de restaurantes y supermercados de Gales y más allá; este plato es una de las innovaciones culinarias galesas que goza de popularidad en todo el Reino Unido.
¿Cuándo se comen?
En su guía de viajes de 1862, «Wild Wales», George Henry Barrow describió haber probado las salchichas de Glamorgan como desayuno, acompañadas de una taza de té y tostadas. Si bien aún se encuentran ocasionalmente en los menús de desayuno, se consumen con mayor frecuencia en el almuerzo o la cena, ya sea como entrante con salsa o chutney, o como plato principal con puré de patatas, verduras y salsa gravy.
Notas del chef
Pensando seguramente en la economía, la mayoría de las recetas tradicionales de salchichas de Glamorgan sugieren usar partes iguales de queso y pan rallado, pero, ya sin las restricciones del racionamiento de posguerra, recomiendo una proporción cercana a 2:1 de queso a pan rallado para obtener una salchicha más tierna y jugosa.
Aunque mi receta a continuación indica que las salchichas deben cocinarse en el horno, también se pueden cocinar completamente en una sartén si es necesario. En este caso, las salchichas deberán freírse a fuego medio durante unos 3 minutos por cada lado, y recomiendo freírlas en aceite vegetal (llenar la sartén hasta una profundidad de 5 mm) para evitar que la mantequilla se queme.
En su receta de salchichas de Glamorgan de los años 80, la icónica escritora gastronómica —y máxima autoridad en cocina tradicional galesa— Bobby Freeman recomienda usar una mezcla a partes iguales de pan rallado blanco e integral para el relleno, que funciona muy bien, pero no es imprescindible. Yo usaría pan rallado blanco para el rebozado.
Por último, desde finales de marzo hasta mayo, el ajo silvestre crece en todo el sur de Gales y les da un toque delicioso a las salchichas. Si quieres añadirlo, pica finamente un puñado de hojas de ajo silvestre y agrégalas a los puerros durante los últimos 30 segundos de cocción en la sartén antes de continuar con la receta, tal y como se detalla a continuación.
Cómo preparar salchichas Glamorgan
4 raciones | Preparación: 20 minutos | Cocción: 30 minutos
Ingredientes
40 g de mantequilla
2 puerros medianos, picados finamente y lavados
2 cucharaditas de tomillo fresco, picado finamente
Sal, pimienta y nuez moscada, al gusto
1 cucharadita de mostaza en polvo
2 huevos, claras y yemas separadas
2 cucharadas de leche
200 g de queso Caerphilly
100 g de pan rallado, y más para rebozar
2 cucharadas de hierbas frescas picadas finamente (una mezcla de perejil y cebollino funciona bien)
Aceite vegetal, para freír
50 g de harina común.
Método
Paso 1: Derrita la mitad de la mantequilla en una sartén y sofría los puerros picados y el tomillo hasta que estén blandos. Sazone con sal, pimienta, nuez moscada y mostaza en polvo.
Paso 2: En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo con la mitad de la leche. En un tazón más grande, desmenuce el queso y mézclelo con el pan rallado. Añada los puerros sofritos, seguidos de las yemas de huevo y la leche. Mezcle bien y forme ocho salchichas.
Paso 3: Refrigerar la mezcla durante media hora ayudará a que las salchichas se compacten y facilitará el empanado, pero no es esencial si tiene prisa.
Paso 4: Precaliente el horno a 190 °C (170 °C con ventilador; gas 5). En un tazón poco profundo, bata las claras reservadas con la leche restante. Coloque la harina en otro tazón y el pan rallado restante en un tercero.
Paso 5: Toma las salchichas y pásalas primero por harina, luego por clara de huevo y finalmente por pan rallado, asegurándote de que queden bien cubiertas.
Paso 6: Derrite la mantequilla restante en una sartén lo suficientemente grande como para contener las salchichas a fuego medio y agrégalas. Cocínalas hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados y colócalas en el horno (en la misma sartén si es apta para horno o en una bandeja para hornear) durante aproximadamente 15 minutos, hasta que estén doradas y bien calientes.
Esta receta fue investigada y probada por el chef Alex Vines. Alex desarrolló su característico estilo de cocina, sencillo pero atento, durante una década trabajando en renombrados restaurantes de Londres. Originario de Cardiff, Alex defiende el uso de productos locales y de temporada, siguiendo los principios de las recetas tradicionales galesas. Descubre más sobre Alex en su Instagram.
