Glamorgan sausages : notre recette galloise traditionnelle

Les cuisiniers gallois aiment casser les codes, comme en témoigne la création de la Glamorgan, sausage où la farce traditionnelle à base de porc est remplacée par un mélange de fromage et de poireaux râpés, le tout enrobé d'une croûte de panure.

Ces saucisses végétariennes sont originaires du comté historique gallois de Glamorgan, dans le sud du Pays de Galles, mais doivent leur nom à la race bovine Glamorgan, qui produisait le fromage blanc à pâte dure qui entrait dans la confection de la recette originale. Malheureusement, la race bovine Glamorgan est aujourd'hui une race en voie de disparition, ce qui explique que le fromage de Caerphilly, une autre spécialité galloise, soit utilisé à sa place.

Les Glamorgan sausages sont consommées au Pays de Galles depuis au moins le milieu du XIXe siècle, mais leur ingéniosité, càd l'absence de viande et l’utilisation du pain rassis (grâce à la chapelure), leur a valu un grand succès pendant les frugales années de guerre. Leur popularité ne se dément pas, assurée par leur consistance crémeuse, en faisant des incontournables des menus des restaurants et des rayons des supermarchés du Pays de Galles et d'ailleurs - car ce plat est l'une des innovations culinaires galloises qui ont gagné tout le Royaume-Uni.

Dans son guide de voyage de 1862, Wild Wales, George Henry Barrow raconte qu'on lui a servi des saucisses de Glamorgan au petit-déjeuner, accompagnées d'une tasse de thé et de toasts. Bien qu'elles figurent encore parfois sur les menus du petit-déjeuner, les saucisses sont consommées plutôt au déjeuner ou au dîner, soit en entrée avec une sauce ou un chutney, soit en plat principal avec de la purée, des légumes et du jus de viande.

Dans un souci de frugalité, la plupart des recettes traditionnelles de saucisses de Glamorgan préconisent des parts égales de fromage et de chapelure lors de la préparation du plat, mais - n'étant plus limité par le rationnement d'après-guerre - je vous incite à utiliser une proportion de fromage et de chapelure plus proche de 2:1 pour obtenir une saucisse plus souple et plus riche, délicieusement onctueuse et coulante !

Bien que ma recette ci-dessous précise que les saucisses doivent être cuites au four, elles peuvent également être cuites à la poêle au besoin. Dans ce cas, faites frire les saucisses à feu moyen pendant environ 3 minutes de chaque côté, de préférence dans de l'huile végétale (remplir la poêle jusqu'à une profondeur de 5 mm) pour éviter de brûler le beurre.

Dans sa recette des saucisses de Glamorgan datant des années 1980, Bobby Freeman, écrivaine gastronomique emblématique et autorité de facto en matière de cuisine galloise traditionnelle, conseille d'utiliser un mélange 50/50 de chapelure de pain blanc et de chapelure de pain complet pour la garniture, ce qui fonctionne bien, mais n'est en aucun cas indispensable. Pour la panure, je conseille une chapelure de pain blanc.

Enfin, de fin mars à mai, l'ail sauvage pousse dans tout le sud du Pays de Galles et se marie bien avec les saucisses. Si vous souhaitez en incorporer, hachez finement une poignée de feuilles d'ail sauvage et ajoutez-les aux poireaux pendant les 30 dernières secondes de cuisson avant de poursuivre la recette comme indiqué ci-dessous.

Portions 4 | Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

40 g de beurre

2 poireaux moyens, finement hachés et lavés

2 cuillères à café de thym frais, finement haché

Sel, poivre et noix de muscade, à votre goût

1 cuillère à café de moutarde en poudre

2 œufs, blancs et jaunes séparés

2 cuillères à soupe de lait

200 g de fromage Caerphilly

100 g de chapelure, plus un supplément pour la panure

2 cuillères à soupe d'herbes fraîches finement hachées (un mélange de persil et de ciboulette convient parfaitement)

Huile végétale, pour faire frire

50 g de farine ordinaire

Méthode

Étape 1 : Commencer par faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et faire suer les poireaux et le thym hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et de la moutarde en poudre.

Étape 2 : Dans un petit bol, battre les jaunes d'œufs et la moitié du lait. Dans un plus grand bol, émietter le fromage dans la chapelure et ajouter les poireaux cuits, puis les jaunes d'œufs et le lait. Bien mélanger et presser les mélanges en forme de huit saucisses.

Étape 3 : À ce stade, mettre le mélange au réfrigérateur pendant une demi-heure aidera les saucisses à prendre et facilitera l'émiettage, mais ce n'est pas indispensable si vous êtes pressé.

Étape 4 : Préchauffer le four (190°C ; chaleur tournante 170°C ; gaz 5), puis fouetter les blancs d'œufs réservés et le reste du lait dans un bol peu profond. Mettre la farine dans un autre bol et le reste de la chapelure dans un troisième.

Étape 5 : Prendre les saucisses et les tremper d'abord dans la farine, puis dans les blancs d'œuf et enfin dans la chapelure, en veillant à ce qu'elles soient bien enrobées.

Étape 6 : Faire fondre le reste du beurre dans une poêle suffisamment grande pour contenir les saucisses à feu moyen et ajouter les saucisses. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté et mettre au four (dans la poêle si elle va au four ou sur une plaque de cuisson) pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fumants.

Cette recette a été élaborée et testée par le chef Alex Vines. Alex a développé son style de cuisine « simple et soigné » au cours d'une décennie passée à travailler dans des restaurants londoniens renommés. Originaire de Cardiff, Alex est un défenseur des produits locaux et de saison, reflétant les principes des recettes galloises traditionnelles. En savoir plus sur Alex sur son Instagram.