Welsh rarebit: notre recette traditionnelle

Parfois, ce sont les aliments les plus simples qui procurent le plus grand plaisir, et le Welsh rarebit en est la preuve.

Une allusion malicieuse à la manque des moyens des Gallois qui étaient privés de manger du vrai lapin (« rabbit » en anglais) et réduits donc à manger du fromage, le Welsh rarebit est, à la base, du fromage sur du pain grillé. Pourtant, ce plat a donné naissance à une sorte de culte culinaire dans tout le Pays de Galles, à tel point que ce mets a même sa propre fête nationale (le 3 septembre, pour mémoire).

Les Gallois ont un faible pour le fromage depuis l'époque médiévale, le poète anglais des Tudor John Skelton ayant déclaré que le seul moyen de faire sortir un Gallois du paradis était de l'attirer avec du fromage tartiné sur du pain grillé. Il n'est donc pas surprenant que le Welsh rarebit (ou Welsh rabbit, comme on l'écrit également) ait été consommé au Pays de Galles dès le XVIIIe siècle.

Ce qui n'était autrefois qu'un simple morceau de fromage sur du pain chaud s'est transformé en une création beaucoup plus raffinée, généralement enrichie d'ingrédients tels que la moutarde et la bière - certaines recettes audacieuses prévoient même l'ajout de champagne !

Le Welsh rarebit est le plus souvent servi comme repas de midi, accompagné d'une simple salade. Le plat est aussi apprécié comme en-cas de fin de soirée, et l'on dit que le célèbre écrivain Charles Dickens avait un faible pour une tranche après avoir bu quelques bières ! Bien entendu, le moment le plus propice pour savourer cette friandise est la Journée du Welsh rarebit, qui a lieu chaque année le 3 septembre, l'une des dates les plus décalées du calendrier gallois.

La plupart des recettes indiquent aujourd'hui que le cheddar affiné est le must pour tout Welsh rarebit digne de ce nom, et il donne effectivement de bons résultats. Cependant, la saveur lactique d'un bon Caerphilly gallois est vraiment délicieuse dans un rarebit, bien que sa texture friable ne permette pas toujours de créer la consistance gluante et filandreuse souhaitée pour ce plat. Une solution consiste à utiliser une combinaison de cheddar et de Caerphilly dans une proportion de 50/50, ce qui est ma recommandation générale lorsque vous suivez la recette ci-dessous.

En ce qui concerne les types de fromage, j'ai constaté qu'un mélange 50:50 de Gorwydd Caerphilly (vendu par Trethowan Brothers Dairy) et de Celtic Promise (fabriqué par le fromager gallois primé Caws Teifi) constituait une combinaison particulièrement intéressante. Ce dernier est en fait un fromage Caerphilly à croûte lavée, par opposition à un cheddar affiné, mais la façon dont il est affiné décompose le fromage et lui donne une consistance parfaitement fondante. Si vous souhaitez rester fidèle au cheddar, le cheddar Hafod (de Holden Farm Dairy, au centre du Pays de Galles) est un excellent choix pour accompagner le Gorwydd.

Au moment de choisir la bière pour votre rarebit, la stout est optimale, en particulier la Black Diamond stout de The Gower Brewery, qui donne un excellent rarebit. Toutefois, une bière amère (comme la Landmark Best Bitter de Hafod Brewing Company) convient tout aussi bien. Goûtez votre bière avant de l'ajouter au mélange : si vous pensez qu'elle a une note amère prononcée, ajoutez une pincée de sucre dans la casserole lorsque vous versez la bière.

Cette recette de Welsh rarebit reste assez traditionnelle (elle ne s'éloigne pas trop des ingrédients de base que sont le fromage, la bière et la moutarde), mais n'hésitez pas à expérimenter avec d'autres rarebits: une version alternative à base de cidre, de poireaux mijotés lentement et de coques est particulièrement succulente!

Portions : 4 | Temps de préparation : 15 minutes (plus le temps de refroidissement du mélange) | Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients

15 g de beurre

2 cuillères à café de farine ordinaire

1 cuillère à café de moutarde anglaise en poudre

¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne

Un trait de sauce Worcestershire, et un autre juste avant de servir

150 ml de bière galloise

1 pincée de sucre (selon les goûts)

300 g de fromage au choix, idéalement un mélange 50/50 de Caerphilly et de cheddar (voir « astuces du chef » ci-dessus pour en savoir plus).

4 tranches épaisses de pain de mie blanc de bonne qualité

Méthode

Étape 1 : Faire fondre le beurre dans une poêle et y incorporer la farine. Cuire ensemble pendant quelques minutes.

Étape 2 : Ajouter la moutarde en poudre, le poivre de Cayenne et une bonne dose de sauce Worcestershire. Remuer avant d'ajouter la bière et faire cuire la farine pendant quelques minutes en remuant.

Étape 3 : Baisser le feu au minimum et ajouter le fromage au mélange, une poignée à la fois, jusqu'à ce que tout le fromage soit fondu. Évitez d'ajouter le fromage en une seule fois, car le mélange risque alors de se séparer. Laisser refroidir. (Si nécessaire, ce mélange peut être préparé à l'avance et utilisé froid directement du réfrigérateur).

Étape 4 : Préchauffer le gril à feu élevée et faire griller les quatre morceaux de pain des deux côtés. Diviser le mélange de rarebit en quatre et le répartir sur les toasts. Vous devriez avoir une quantité largement suffisante de mélange.

Étape 5 : Faire griller sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu et forme des bulles. Marquer le dessus du fromage à l'aide d'un couteau et l'arroser de sauce Worcestershire selon les goûts.

Étape 6 : Servir avec une salade verte et une vinaigrette à la moutarde pour un délicieux déjeuner léger - vous pouvez même le garnir d’un œuf au plat. Vous pouvez également le servir en remplacement du plateau de fromage, accompagné d’un bon chutney, après le plat principal.

Cette recette a été élaborée et testée par le chef Alex Vines. Alex a développé son style de cuisine « simple mais soigné » au cours d'une décennie passée à travailler dans des restaurants londoniens renommés. Originaire de Cardiff, Alex est un défenseur des produits locaux et de saison, reflétant les principes des recettes galloises traditionnelles. Suivez Alex sur Instagram.