Les Français ont leurs crêpes, les Américains leurs pancakes et nous, les Gallois, nos crempogau. Ces crempogau, plus épaisses qu'une crêpe mais plus petites qu'un pancake américain, sont traditionnellement fabriquées à partir de farine à gâteau, de sel, d'œufs, de lait et de beurre et sont empilées de manière à pouvoir être coupées en tranches comme un morceau de gâteau.
Le Pays de Galles a une longue tradition de cuisson de friandises sucrées sur une plaque de cuisson (c'est aussi ainsi que nous fabriquons nos emblématiques Welsh cakes !) et, traditionnellement, les crempogau (ou crempog, au singulier) aurait été préparés de la même manière, en plaçant la pâte sur une plaque de cuisson chaude jusqu'à ce qu'elle devienne dorée - bien qu'aujourd'hui, une poêle à frire soit un substitut plus courant.
Les crêpes galloises portent des noms différents selon les régions du Pays de Galles (ffroes dans le Glamorgan, poncagau dans certaines parties du Ceredigion), mais elles sont étroitement liées à la magnifique péninsule de Llyn, où une tradition du mardi gras voulait que les enfants de la région aillent de maison en maison en chantant : Sgwelwch chi'n dda ga i grempog ? Mae 'ngheg i'n grimpin grempog ! (S'il vous plaît, puis-je avoir des crêpes ? Ma bouche est assoiffée de crêpes !) Les crêpes peuvent être servies avec une variété de garnitures, notamment du sucre, du miel et des fruits, ainsi qu'en version salée.
Quand sont-ils consommés ?
Les crempogau sont une friandise appréciée tout au long de l'année. Cependant, cette friandise prend toute son importance lors du mardi gras, plus communément appelé le jour des crêpes, date du début du printemps qui précède la période de jeûne chrétienne du carême. À cette date, les chrétiens auraient traditionnellement préparé des crêpes pour utiliser les aliments auxquels ils renoncent souvent pendant le carême (comme le sucre, le beurre et les œufs). Bien qu'elle ne soit plus nécessairement liée à ses racines religieuses, cette convention culinaire reste aujourd'hui très populaire au Pays de Galles.
Astuces du chef
Il est fortement recommandé de laisser reposer la pâte avant de la faire cuire, car la réaction entre la levure chimique et le babeurre et le vinaigre acides prend un peu de temps pour se produire, ce qui crée les bulles et permet d'obtenir un crempog plus moelleux.
N'hésitez pas à jouer avec les ratios suggérés en fonction de vos préférences personnelles : plus de farine par rapport au babeurre donnera un mélange plus consistant et, par conséquent, il s'étalera moins dans la poêle, ce qui donnera un crempog plus épais. Cependant, si vous utilisez trop de farine, vos crêpes seront trop denses.
Ne vous inquiétez pas non plus si vous ne trouvez pas de babeurre. Vous pouvez le remplacer par un mélange de 300 ml de yaourt aux ferments actifs et de 100 ml de lait.
Comment préparer les crempogau gallois ?
Portions : 4 | Temps de préparation : 10 minutes (plus un temps de repos supplémentaire pour la pâte) | Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients
260 g de farine à gâteau
65 g de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
2 œufs
400 ml de babeurre
40 g de beurre, fondu et refroidi, plus un peu de beurre pour la cuisson
2 cuillères à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron
Méthode
Étape 1 : Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs. Faire un trou au milieu et y battre les deux œufs, puis le babeurre, le beurre et le vinaigre. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et uniforme.
Étape 2 : Laisser reposer la pâte pendant 20 minutes. En attendant, préchauffer le four à sa température la plus basse afin de garder les crempogau au chaud (après les avoir fait cuire), car vous devrez faire plusieurs fournées.
Étape 3 : Préchauffer la poêle de votre choix sur la plaque de cuisson à feu moyen : une pierre à cuire aurait traditionnellement été utilisée pour cuire les crempogau, mais une poêle à frire antiadhésive épaisse ou une poêle à griller plate conviennent parfaitement.
Étape 4 : Ajouter une petite noix de beurre dans la poêle et l'étaler. Déposer des cuillères à soupe de pâte dans le moule en laissant assez de place pour pouvoir retourner chaque crempog.
Étape 5 : Cuire pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, de fines bulles apparaissant à la surface lorsqu'il est prêt à être retourné. L'objectif est d'obtenir une couleur dorée, mais ne soyez pas tenté d'appuyer en les retournant, car vous risquez de faire expulser l'air ! Placer sur une assiette dans le four préchauffé pendant que vous faites cuire le reste de la pâte.
Étape 6 : Une fois joliment empilés, couronner vos crempogau avec les garnitures de votre choix, qu'il s'agisse de fruits et de yaourt ou d'une épaisse couche de beurre salé et de miel de bruyère galloise protégé par l'IGP - c'est délicieux !
Cette recette a été élaborée et testée par le chef Alex Vines. Alex a développé son style de cuisine « simple et soigné » au cours d'une décennie passée à travailler dans des restaurants londoniens renommés. Originaire de Cardiff, Alex est un défenseur des produits locaux et de saison, reflétant les principes des recettes galloises traditionnelles. Suivez Alex sur Instagram.
