La légendaire écrivaine Bobby Freeman, spécialiste de la cuisine galloise, a qualifié le pudding au fromage gallois, ou pwdin caws pobi Cymreig pour reprendre son titre gallois, de « nec plus ultra » du toast au fromage (caws pobi).
Une sacrée déclaration, car les toasts garnis de fromage sont une sorte d'obsession nationale au Pays de Galles depuis au moins le XVe siècle - et les Gallois en raffolent encore aujourd'hui sous la forme de Welsh rarebit (un plat à base de fromage qui a sa propre journée nationale en septembre).
Pourtant, il est difficile de contester la revendication de Mme Freeman. Le pudding au fromage est un bol de gourmandise pure qui constitue un plat de choix pour le déjeuner ou le dîner.
La recette est similaire à celle de la panade, un plat rural traditionnel français, les deux mets ayant été inventés pour utiliser le pain rassis (bien que la version française tende à inclure également du bouillon de viande et des légumes). Il s'agit donc d'une recette idéale pour ceux qui cherchent à éviter le gaspillage alimentaire ou qui veulent se serrer la ceinture. Simple et tellement satisfaisant, ce plat est également très facile à préparer.
Quand est-il consommé ?
Le pudding au fromage gallois peut être dégusté à tout moment de la journée, mais fait fureur à l'heure du déjeuner. Il se marie bien avec des tranches de viande froides et/ou une salade verte avec une vinaigrette à la moutarde.
Astuces du chef
Le choix du pain est important lorsqu'il s'agit de préparer un bon pudding au fromage gallois. L'idéal est d'obtenir un pain rustique de quelques jours.
Sans surprise, le fromage est également important. J'ai trouvé le fromage idéal : le Golden Cenarth, un fromage à pâte molle et dégoulinant fabriqué par Caws Cenarth au Pays de Galles, qui est lavé dans du cidre avant d'être affiné. Mais un Caerphilly ou cheddar de bonne qualité fera l'affaire.
Bien que ce ne soit pas d’usage, j'ai choisi d'inclure des noix marinées dans ma recette, ce qui, à mon avis, rehausse le plat et lui confère une texture agréable.
C'est pourquoi je vous encourage à interpréter la recette à votre guise, car c’est un plat qui permet d’utiliser à merveille des restes de légumes cuits ou même de viande. L'ajout d'un peu de chou bouilli entre les couches de pain serait un excellent complément à ce pudding au fromage. Ou, pour un soupçon de luxe, pourquoi ne pas essayer des champignons poêlés et de l'huile de truffe ?
Comment préparer le pudding au fromage gallois ?
Portions : 4 | Temps de préparation : 10 minutes | Temps de cuisson : 1 heure (dont 30 minutes de trempage)
Ingrédients
4 tranches épaisses de pain de levain blanc, sans la croûte
50 g de beurre doux, pour tartiner le pain et beurrer le plat de cuisson
100 g de fromage Caerphilly ou de cheddar (voir la section « Astuces du chef » ci-dessus pour en savoir plus)
50 g de fromage supplémentaire (Caerphilly, cheddar ou parmesan), finement râpé
2 noix marinées, finement tranchées (facultatif)
1 œuf, plus 2 jaunes d'œuf
250 ml de lait
250 ml de crème fraîche épaisse
½ cuillère à café de moutarde en poudre
¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
¼ cuillère à café de graines de muscade, fraîchement râpées
Sel et poivre
Méthode
Étape 1 : Sous un gril chaud, faire griller le pain d'un côté et le beurrer de l'autre.
Étape 2 : Beurrer le fond d'un plat à four rond et y déposer deux tranches de pain, côté grillé vers le bas. Garnir le pain avec les tranches de fromage de votre choix et les noix marinées, puis ajouter les tranches de pain restantes, faces grillées vers le haut.
Étape 3 : Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter la moutarde en poudre, le poivre de Cayenne et la noix de muscade, ainsi que le sel et le poivre selon votre goût.
Étape 4 : Dans un bol résistant à la chaleur, battre l'œuf et les deux jaunes. Verser lentement le mélange de lait et de crème chaud tout en fouettant. Verser ce liquide sur le pain et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante pour permettre au pain d'absorber le liquide. Pendant que le mélange repose, préchauffer le four (190°C ; chaleur tournante 170°C ; gaz 5).
Étape 5 : Recouvrir le pudding de fromage râpé et cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le pudding soit légèrement gonflé et doré sur le dessus. Servir chaud.
Cette recette a été élaborée et testée par le chef Alex Vines. Alex a développé son style de cuisine « simple et soigné » au cours d'une décennie passée à travailler dans des restaurants londoniens renommés. Originaire de Cardiff, Alex est un défenseur des produits locaux et de saison, reflétant les principes des recettes galloises traditionnelles. Suivez Alex sur Instagram.
