Glamorgan Sausages: unser traditionelles Rezept

Walisische Köche sind kreativ und interpretieren traditionelle Gerichte gern neu – ein köstliches Beispiel dafür ist die Glamorgan Sausage (Wurst): statt einer klassischen Füllung aus Schweinefleisch überrascht sie mit einer herzhaften Mischung aus würzigem Käse und frisch gehacktem Lauch, umhüllt von einer knusprigen Panade.

Diese vegetarischen Würste stammen ursprünglich aus der historischen walisischen Grafschaft Glamorgan in Südwales. Ihren Namen verdanken sie vermutlich der dort heimischen Rinderrasse, die einst den kräftigen weißen Käse lieferte, um den sich das Gericht ursprünglich drehte. Heute ist die Rasse vom Aussterben bedroht – doch die walisische Küche bleibt kreativ und so verwendet man stattdessen Caerphilly-Käse, eine weitere walisische Spezialität, die dem Gericht seinen unverwechselbaren Charakter verleiht.

Glamorgan Sausages werden in Wales seit Mitte des 19. Jahrhunderts gegessen. Doch ihren wahren Durchbruch erlebten sie in den sparsamen Kriegsjahren – nicht zuletzt, weil sie ohne Fleisch auskommen und altbackenes Brot (in Form von Semmelbröseln) verwerten. Was die vegetarischen Würstchen jedoch bis heute so beliebt macht, ist ihr unverwechselbarer Geschmack: cremig, herzhaft und rundum köstlich. Ob auf Speisekarten oder in Supermarktregalen – Glamorgan Sausages sind längst über die Grenzen von Wales hinaus zu einem wahren Klassiker der walisischen Küche geworden.

Schon 1862 beschrieb der Reiseschriftsteller George Henry Barrow in seinem Buch Wild Wales, wie ihm Glamorgan Sausages zum Frühstück serviert wurden – begleitet von Tee und Toast. Auch heute tauchen sie gelegentlich auf Frühstückskarten auf, doch meist werden sie mittags oder abends genossen: als Vorspeise mit Dip oder Chutney, oder als Hauptgericht mit Kartoffelpüree, Gemüse und einer kräftigen Soße.

Aus Gründen der Sparsamkeit empfehlen die meisten traditionellen Rezepte bei der Zubereitung Käse und Semmelbrösel zu gleichen Teilen zu verwenden. Da wir jedoch nicht mehr wie in der Nachkriegszeit durch Rationierungen eingeschränkt sind, empfehle ich ein Verhältnis von Käse zu Semmelbröseln von etwa 2:1, um weichere und reichhaltigere Würstchen mit einem köstlicheren Geschmack zu erhalten!

Obwohl in meinem Rezept unten steht, dass die Würstchen im Ofen gegart werden sollten, können sie bei Bedarf auch in einer Pfanne zubereitet werden. In diesem Fall werden sie bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten lang auf jeder Seite angebraten. Dafür empfehle ich die Pfanne ca. 5 mm mit Pflanzenöl zu füllen, um ein Anbrennen der Butter zu vermeiden.

In ihrem Rezept für Glamorgan Sausages aus den 1980er Jahren empfiehlt die bekannte Food-Autorin Bobby Freeman – eine Autorität in Sachen traditioneller walisischer Küche – eine 50:50-Mischung aus weißen und braunen Semmelbröseln für die Füllung. Das funktioniert gut, ist aber kein Muss. Ich persönlich greife für die Panade meist zu weißen Semmelbröseln.

Ein saisonaler Genuss-Tipp: Von Ende März bis Mai wächst überall frischer Bärlauch – eine wunderbare Ergänzung zu den Würstchen. Wer mag, hackt eine Handvoll Blätter fein und gibt sie in den letzten 30 Sekunden mit in die Pfanne zu den Lauchzwiebeln, bevor mit dem Rezept wie unten beschrieben fortgefahren wird.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 20 Minuten | Kochzeit: 30 Minuten

Zutaten

40 g Butter

2 mittelgroße Stangen Lauch, gewaschen und fein gehackt

2 TL frischer Thymian, fein gehackt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack

1 TL Senfpulver

2 Eier, Eiweiß und Eigelb getrennt

2 EL Milch

200 g Caerphilly-Käse

100 g Semmelbrösel, plus weitere zum Panieren

2 EL fein gehackte frische Kräuter (eine Mischung aus Schnittlauch und Petersilie passt gut)

Pflanzenöl zum Braten

50 g Mehl

Zubereitung

Schritt 1: Zunächst die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen und den gehackten Lauch und Thymian darin anschwitzen, bis sie weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Senfpulver würzen.

Schritt 2: In einer kleinen Schüssel die Eigelbe und die Hälfte der Milch verquirlen. In einer größeren Schüssel den Käse in die Semmelbrösel bröseln und den gekochten Lauch hinzufügen, gefolgt von den Eigelben und Milch. Alles gut vermischen und die Mischung zu acht Würstchen formen.

Schritt 3: Es hilft, die Mischung für eine halbe Stunde in den Kühlschrank zu stellen, damit die Würstchen fest werden und sich leichter panieren lassen. Wenn Sie es eilig haben, ist dies jedoch nicht unbedingt notwendig.

Schritt 4: Den Backofen vorheizen (190 °C; Umluft 170 °C; Gasstufe 5). Das beiseitegestellte Eiweiß und die restliche Milch in einer flachen Schüssel verquirlen. Das Mehl in eine weitere Schüssel geben und die restlichen Semmelbrösel in eine dritte Schüssel geben.

Schritt 5: Die vorbereiteten Würstchen zuerst in Mehl, dann in Eiweiß und schließlich in Semmelbröseln wenden, sodass sie vollständig bedeckt sind.

Schritt 6: Die restliche Butter in einer ofenfesten Pfanne, die groß genug für die Würstchen ist, bei mittlerer Hitze schmelzen und die Würstchen hinzufügen. Auf jeder Seite goldbraun braten und dann für etwa 15 Minuten in den Backofen geben (in der Pfanne oder auf einem Backblech), bis sie goldbraun und heiß sind.

Dieses Rezept wurde von Küchenchef Alex Vines recherchiert und getestet. Alex entwickelte seinen charakteristischen „einfachen, aber aufmerksamen” Kochstil während seiner zehnjährigen Tätigkeit in renommierten Londoner Restaurants. Er stammt aus Cardiff und setzt sich für die Verwendung saisonaler und regionaler Produkte ein und spiegelt damit die Prinzipien traditioneller walisischer Rezepte wider. Erfahren Sie mehr über Alex auf seinem Instagram-Account.