Faggots sind ein Grundnahrungsmittel in den Bergbaugemeinden Südwales (sowie jenseits der Grenze in den englischen Midlands) seit dem 19. Jahrhundert. Sie sind ein Paradebeispiel für den kulinarischen Einfallsreichtum der Waliser.

Da ihnen nur die günstigsten Fleischstücke zur Verfügung standen, griffen walisische Hausfrauen zu wenig ansprechenden Zutaten wie gehackter Schweineleber und Schweinelunge, Semmelbrösel, Salbei und Gewürze. Diese wurden zu einer Kugel geformt, in die Schweinemagenhaut gewickelt und im Ofen gebraten. Heraus kam eine überraschend feine Variante einer Frikadelle, die als Herzstück eines deftigen Abendessens mit Erbsen und Bratensoße diente – oder sogar kalt mit Brot und Butter als Snack nach dem Abendessen gereicht wurde.

Trotz der Verwendung weniger begehrter Fleischstücke war das Gericht so beliebt, dass es Berichte gibt, wonach Frauen in Südwales wöchentlich bis zu 100 dieser kleinen Frikadellen an Nachbarn aus Fenstern und von ihren Haustüren aus verkauften.

Auch wenn sich das Rezept für Faggots im Laufe der Jahre verändert hat (heute wird meist weniger Lunge verwendet), ist die Begeisterung für dieses ungewöhnliche und preiswerte Gericht ungebrochen – bis heute gilt es in Wales als beliebtes Pub-Essen.

Wie bereits erwähnt, ist dieses Gericht ein klassisches Abendessen, serviert mit Bratensoße, Erbsen und – in modernen Varianten (einschließlich unserer) – Kartoffelpüree. Die kalte Version hingegen, die als Snack nach dem Abendessen gegessen wird, ist nur etwas für besonders abenteuerlustige Feinschmecker.

Ironischerweise wurde ursprünglich das Fleisch für diese Rezept ausgewählt, weil es günstig und leicht erhältlich war. Die Zutaten für hausgemachte Faggots zu besorgen, kann heutzutage etwas schwierig sein. Aber mit etwas Vorlaufzeit sollten Ihnen die meisten Metzger Innereien besorgen können, allerdings müssen Sie möglicherweise eine ganze Schweineleber kaufen, die mehr ist, als Sie für dieses Rezept benötigen. Passen Sie das Rezept gerne an und frieren die Faggots bei Bedarf ein.

Beim Vorbereiten des Schweineherzens entfernt man zunächst das harte Fett rund um den oberen Teil des Muskels. Dann schneidet man es in zwei Hälften und entfernt alle Aderansätze, geronnenes Blut und Sehnen. Nach dem Säubern sollten zwei feste, saubere Muskelstücke übrigbleiben.

Statt ein Dutzend kleiner Faggots können Sie auch einige größere zubereiten. In diesem Fall teilen Sie die Mischung in vier Portionen und verfahren wie beschrieben. Da sie jedoch deutlich größer sind, benötigen sie nach der Reduzierung der Hitze 20 Minuten länger (etwa 50 statt 30 Minuten), um durchzugaren.

Dieses Rezept eignet sich auch hervorragend für Lamm-Faggots. Dafür ersetzen Sie das Schweinefleisch durch fettes Lammhackfleisch, Herz und Leber und verwenden statt Salbei fein gehackter Rosmarin. Köstlich mit Minzerbsen!

Für ein besonders feines Kartoffelpüree empfehle ich unbedingt die Verwendung einer Kartoffelpresse. Alternativ schmecken die Faggots auch mit Markerbsen hervorragend.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 1 Stunde | Kochzeit: 1,5 Stunden

Zutaten

Für die Faggots:

4 Zwiebeln

20 g Butter

1 Liter Rinder- oder Hühnerfond

1 TL Tomatenmark

1 EL Pflanzenöl

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

¼ TL Muskatblüte

¼ TL Piment

¼ TL gemahlenen schwarzen Pfeffer

1 TL Salz

1 TL frischen Thymian, gehackt

1 TL frischen Salbei, gehackt

100 g Semmelbrösel

300 g Schweinehackfleisch mit einem guten Fettanteil (Hackfleisch vom Schweinebauch eignet sich auch)

200 g Schweineleber

1 Schweineherz

250 g Schweinenetz (mind. eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht)

Für das Kartoffelpüree:

1 kg mehligkochende Kartoffeln

50 g Butter

100 ml Milch

¼ Muskatnuss, feingemahlen

Zubereitung

Schritt 1: Zuerst wird die Soße zubereitet. Dafür zwei Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze weich dünsten, das dauert etwa 10–15 Minuten. Nun das Tomatenmark einrühren und den Fond dazugeben. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, dann warmhalten, während die Faggots zubereitet werden.

Schritt 2: Die restlichen Zwiebeln fein würfeln und 5 Minuten im Pflanzenöl anbraten, dann Knoblauch, Gewürze und Kräuter unterrühren und weitere 2 Minuten kochen lassen, anschließend abkühlen lassen.

Schritt 3: Den Backofen vorheizen (220 °C Ober-/Unterhitze; 200 °C Umluft; Gas Stufe 7). Leber und Herz fein hacken (siehe Anmerkungen des Küchenchefs). Zusammen mit dem Schweinehackfleisch, den Semmelbröseln, Zwiebeln und Salz in eine große Schüssel geben, gut vermengen und zu 12 Frikadellen formen.

Schritt 4: Breiten Sie das Schweinenetz auf der Arbeitsfläche aus und schneiden Sie es in 12 gleich große Quadrate. Legen Sie auf jedes Netzquadrat eine Fleischkugel und wickeln Sie das Schweinenetz darum. Legen Sie die Fleischkugeln in eine passende Bratform, sodass die Enden der Netze unter den einzelnen Frikadellen liegen.

Schritt 5: 15 Minuten im Ofen braten oder bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Überschüssiges Öl in der Pfanne abgießen, bevor die Soße darüber gegossen wird. Die Hitze reduzieren (170 °C; Umluft 140 °C; Gas Stufe 3), mit Alufolie abdecken und weitere 30 Minuten braten.

Schritt 6: Während die Faggots braten, bereiten Sie das Kartoffelpüree zu. Schälen und vierteln Sie die Kartoffeln und bringen Sie sie in gut gesalzenem Wasser zum Kochen. In einem anderen Topf Milch, Butter, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer zum Köcheln bringen. Sobald die Kartoffeln weich sind (nach etwa 15 Minuten, je nach Größe), zerstampfen und in die Butter-Milch-Mischung geben, alles glattrühren.

Schritt 7: Teilen Sie das Kartoffelpüree auf Tellern an. Geben Sie dann auf jede Portion ein paar Faggots, reichlich Soße und servieren Sie das Ganze.

Dieses Rezept wurde von Küchenchef Alex Vines recherchiert und getestet. Alex entwickelte seinen charakteristischen „einfachen, aber aufmerksamen” Kochstil während seiner zehnjährigen Tätigkeit in renommierten Londoner Restaurants. Er stammt aus Cardiff und setzt sich für die Verwendung saisonaler und regionaler Produkte ein und spiegelt damit die Prinzipien traditioneller walisischer Rezepte wider. Erfahren Sie mehr über Alex auf seinem Instagram-Account.