Cawl: unser traditionelles Rezept

Cawl wird oft inoffiziell als Nationalgericht von Wales bezeichnet. Der wärmende, herzhafte Eintopf aus Fleisch und Gemüse der Saison wird seit Generationen in walisischen Küchen zubereitet.

In Nordwales als Lobsgows bekannt, wurde Cawl traditionell eher in zwei Gängen serviert, wobei zuerst die Suppe und dann das Fleisch mit Kartoffeln und Gemüse serviert wurden. Heute wird es jedoch als eine, allumfassende Mahlzeit genossen, wobei Lammfleisch bevorzugt und oft Lauch neben Kartoffeln und anderem Gemüse der Saison serviert wird.

Obwohl das genaue Rezept für Cawl von Stadt zu Stadt (oder sogar von Haus zu Haus!) variiert, ist laut dem walisischen Dichter und Mittelalterforscher Iolo Morganwg der Schlüssel zu einem guten Cawl, dass „die Brühe genauso gut zu trinken ist wie das Fleisch zu essen”. Cawl wird am besten mit warmen Croûtons und idealerweise mit geriebenem walisischem Käse serviert.

Welsh Cawl wird normalerweise zum Mittag- oder Abendessen gegessen, insbesondere in den Wintermonaten, wenn diese warme Köstlichkeit ein hervorragendes Mittel gegen das kalte Wetter ist. Oft schmeckt es am Tag nach der Zubereitung noch besser, wenn sich alle Aromen entfaltet haben. Das Gericht ist ein fester Bestandteil der speziellen St. David's Day-Menüs, die von walisischen Restaurants um den 1. März, den Festtag zu Ehren des Schutzpatrons von Wales, serviert werden.

Obwohl es als eines der typischen Gerichte von Wales gilt, variieren die traditionellen Zubereitungen von Cawl erheblich, wobei sich die Zutatenliste je nach Verfügbarkeit von Fleisch und Gemüse zur jeweiligen Jahreszeit zu ändern scheint. Für mein Rezept habe ich mich für die klassische Variante entschieden und Lammfleisch als Fleischsorte gewählt, aber Sie können gerne experimentieren. Beachten Sie, dass langsam gegarte Fleischstücke, wie z. B. Hals mit Knochen, die besten Ergebnisse liefern.

Frühe Rezepte dieses Gerichts sehen vor, dass Fleisch und Gemüse zusammen im Topf gegart werden, ohne das Fleisch vorher anzubraten. Dies lag wohl vor allem an den praktischen Möglichkeiten der ländlichen Haushalte. In Anlehnung an die walisische Kochbuchautorin Bobby Freeman (die den bahnbrechenden Leitfaden zur walisischen Küche „First Catch Your Peacock“ veröffentlichte) habe ich mich in meinem Rezept dafür entschieden, das Fleisch vorher anzubraten.

Lammhals und geräucherte Schweinshaxe sind eine sehr gute Kombination, wenn Sie Lust auf einen Cawl mit gemischtem Fleisch haben. Wenn Sie sich dafür entscheiden, folgen Sie dem unten stehenden Rezept. Braten Sie den Lammhals an und bringen die geräucherte Schweinshaxe in einem separaten Topf mit Wasser zum Kochen. Lassen Sie sie fünf Minuten lang leicht köcheln, bevor Sie sie vom Herd nehmen und das Wasser wegschütten. So stellen Sie sicher, dass die Haxe nicht zu salzig und der Rauchgeschmack nicht zu stark ist. Geben Sie nun den Lammhals in den Cawl-Topf, sobald die Zwiebeln angeschwitzt sind, und fahren Sie dann wie im Rezept beschrieben fort. Probieren Sie jedoch die Brühe, bevor Sie Salz hinzufügen, da die geräucherte Haxe wahrscheinlich schon salzig genug ist.

Für 4 Personen (für 6, wenn Sie zusätzlich eine Haxe hinzufügen) | Zubereitungszeit: 20 Minuten | Kochzeit: 3,5 Stunden

Zutaten

1 EL Pflanzenöl, Schmalz oder Bratenfett

800 g Lammhals mit Knochen

2 Zwiebeln, fein gewürfelt

Ein Bund aus 4 Thymianzweigen, 2 Lorbeerblättern und 2 Rosmarinzweigen

3 Karotten, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

2 Stangen Lauch, weißer Teil in 2 cm dicke Scheiben geschnitten, grüne Spitzen fein geschnitten

1 kleine Steckrübe, geschält und gewürfelt

2 Kartoffeln, geschält und in 8 Stücke geschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Lammfleisch hinzufügen. 5 Minuten lang oder bis es von allen Seiten braun ist anbraten, aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln hinzufügen und 5 Minuten lang anschwitzen, bis sie glasig sind.

Schritt 2: Das Lammfleisch wieder in die Pfanne geben und so viel kaltes Wasser hinzufügen, dass das Fleisch einige Zentimeter bedeckt ist (ca. 1,5 Liter). Das Kräutersträußchen hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Dann auf niedrige Hitze reduzieren und 90 Minuten lang leicht köcheln lassen, dabei den Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen.

Schritt 3: 1 Teelöffel Salz und schwarzen Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und dann das gesamte Gemüse. außer dem Grün des Lauchs, dazugeben und weitere 60–90 Minuten leicht köcheln lassen, bis Fleisch und Gemüse gar sind.

Schritt 4: Das Fleisch mit einer Zange aus dem Topf nehmen und von den Knochen lösen. In große Stücke schneiden und zusammen mit den grünen Spitzen des Lauchs wieder in die Brühe geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben würzen. In Cawl-Rezepten wird häufig empfohlen, die Suppe über Nacht stehen zu lassen, damit sich der Geschmack entfalten und verbessern kann, aber das überlasse ich Ihnen!

Schritt 5: Servieren Sie Ihren Cawl mit gehackter gekräuselter Petersilie und knusprigem Brot mit Caerphilly-Käse.

Dieses Rezept wurde von Küchenchef Alex Vines recherchiert und getestet. Alex entwickelte seinen charakteristischen „einfachen, aber aufmerksamen” Kochstil während seiner zehnjährigen Tätigkeit in renommierten Londoner Restaurants. Er stammt aus Cardiff und setzt sich für die Verwendung saisonaler und regionaler Produkte ein und spiegelt damit die Prinzipien traditioneller walisischer Rezepte wider. Erfahren Sie mehr über Alex auf seinem Instagram-Account.