Considerado a menudo, aunque no oficialmente, el plato nacional de Gales, el cawl es un caldo reconfortante y sustancioso de carne y verduras de temporada que se prepara en las cocinas galesas desde hace generaciones.
Conocido como lobsgows en el norte de Gales, el cawl se servía tradicionalmente en dos platos: primero el caldo y después la carne picada, las patatas y las verduras. Hoy en día, sin embargo, se disfruta como una comida completa, siendo el cordero una de las carnes preferidas y los puerros un ingrediente habitual junto con las patatas y otras verduras de temporada.
Aunque la receta exacta del cawl varía de pueblo en pueblo (¡e incluso de casa en casa!), la clave de un buen cawl, según el poeta galés y medievalista Iolo Morganwg, es que «beber el caldo sea tan bueno como comer la carne». El cawl se sirve mejor con trozos de pan caliente y, a ser posible, con una generosa capa de queso galés.
¿Cuándo se come?
El cawl galés se suele comer en el almuerzo o la cena, sobre todo durante los meses de invierno, cuando este reconfortante plato caliente es un excelente antídoto contra el frío. A menudo está mejor al día siguiente de prepararlo, cuando todos los sabores se han intensificado. Este plato es habitual en los menús especiales del Día de San David, que ofrecen los restaurantes galeses alrededor del 1 de marzo, día de la festividad del santo patrón de Gales.
Notas del chef
Aunque el cawl es considerado uno de los platos más emblemáticos de Gales, las recetas tradicionales suelen variar considerablemente, y la lista de ingredientes parece cambiar según la carne y las verduras disponibles en cada momento. Para mi receta, he optado por la clásica, utilizando cordero, pero siéntanse libres de experimentar. Tengan en cuenta que, por lo general, los cortes de cocción lenta, como el cuello con hueso, dan los mejores resultados.
Las recetas antiguas de este plato indican que la carne y las verduras deben cocinarse a fuego lento juntas en la olla, sin dorar la carne previamente. Esto se debía en gran medida a las limitaciones prácticas de las cocinas rurales. Siguiendo el ejemplo del reconocido chef galés Bobby Freeman (autor de la guía pionera de cocina galesa "First Catch Your Peacock"), he optado por dorar la carne en mi receta.
El cuello de cordero y el codillo de cerdo ahumado son una excelente combinación si te apetece probar un cawl de carne mixta. Si eliges esta opción, sigue la receta que aparece a continuación, pero al dorar el cuello de cordero, lleva el codillo de cerdo ahumado a ebullición en una olla aparte con agua. Déjalo cocer a fuego lento durante cinco minutos antes de retirarlo del fuego y desechar el agua. Esto asegurará que el codillo no quede demasiado salado y que el sabor ahumado no sea demasiado intenso. Ahora, añade el cuello de cordero a la olla del cawl una vez que las cebollas estén pochadas y continúa según las instrucciones de la receta. Prueba el caldo antes de añadir sal, ya que el codillo ahumado probablemente ya tenga suficiente.
Cómo preparar cawl galés
Raciones: 4 (6 si se añade un codillo extra) | Preparación: 20 minutos | Cocción: 3,5 horas
Ingredientes
1 cucharada de aceite vegetal, manteca o grasa de cerdo
800 g de cuello de cordero con hueso
2 cebollas, finamente picadas
Un manojo de 4 ramitas de tomillo, 2 hojas de laurel y 2 ramitas de romero
3 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas de 1 cm
2 puerros, la parte blanca cortada en rodajas de 2 cm y la parte verde finamente picada
1 colinabo pequeño, pelado y cortado en dados
2 patatas, peladas y cortadas en 8 trozos
Sal y pimienta negra recién molida
Método
Paso 1: Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio y añadir el cordero. Cocinar durante 5 minutos o hasta que esté dorado por todos lados. Retirar de la olla y añadir las cebollas. Sofreír durante 5 minutos hasta que estén transparentes.
Paso 2: Volver a colocar el cordero en la olla y añadir suficiente agua fría para cubrirlo unos centímetros (aproximadamente 1,5 litros), junto con el manojo de hierbas. Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 90 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.
Paso 3: Añade una cucharadita de sal y pimienta negra al gusto, seguida de todas las verduras, excepto la parte verde de los puerros, y cocina a fuego lento durante 60-90 minutos, hasta que la carne y las verduras estén tiernas.
Paso 4: Con unas pinzas, retira la carne de la olla y sepárala de los huesos. Córtala en trozos grandes y vuelve a añadirla al caldo junto con la parte verde de los puerros. Cocina a fuego lento durante 5 minutos más. Ajusta la sazón a tu gusto. Es común que las recetas de cawl recomienden dejar reposar la sopa toda la noche para que el sabor se intensifique, ¡pero eso lo dejo a tu criterio!
Paso 5: Sirve el cawl con perejil rizado espolvoreado por encima y acompañado de pan crujiente con queso Caerphilly.
Esta receta fue investigada y probada por el chef Alex Vines. Alex desarrolló su característico estilo de cocina, sencillo pero atento, durante una década trabajando en renombrados restaurantes de Londres. Originario de Cardiff, Alex defiende el uso de productos locales y de temporada, siguiendo los principios de las recetas tradicionales galesas. Sigue a Alex en Instagram.
