Welsh Oggies: unser traditionelles Rezept

Obwohl sie mit der englischen Grafschaft Cornwall gleichgesetzt werden (mit der Wales ein keltisches Erbe teilt), werden Pasteten in Wales mindestens seit Mitte des 18. Jahrhunderts gegessen. Der frühe Reiseschriftsteller Thomas Pennant dokumentierte in seinem Werk British Zoology von 1768, dass die Waliser eine besondere Vorliebe für Pasteten mit Ziegenfleisch hatten.

Der heutige Nachfahre dieser ursprünglichen Pasteten ist das Welsh Oggie, eine Pastete mit harter Kruste, die typischerweise mit den klassischen walisischen Zutaten Lamm und Lauch gefüllt ist. Einst ein fester Bestandteil des Mittagessens walisischet Bergleute (weil man ies ohne Besteck essen konnte), werden Oggies heute in Bäckereien im ganzen Land verkauft – sogar in der auf dem Gipfel des Yr Wyddfa (Snowdon), dem höchsten Berg von Wales.

Den Begriff „Oggie“ hört man auch bei walisischen Rugbyspielen, wo der beliebte Ruf „oggie, oggie, oggie; oi, oi, oi“ angeblich von einem scherzhaften Brauch im Bergbau stammt: Arbeiter riefen „oggie!“, wenn sie die äußere Kruste ihrer kohleverschmierten Pasteten wegwarfen, worauf Kollegen in der Nähe mit „oi!“ antworteten.

Die Teigwaren sind als Mittagsgericht beliebt und eignet sich ideal für ein unkompliziertes Picknick bei einem Spaziergang in der wunderschönen walisischen Landschaft.

In diesem Rezept werden sowohl das Fleisch als auch das Gemüse roh im Pastetchen selbst gegart, daher sollten Sie bei der Zubereitung der Zutaten kleinere Stücke wählen. Wenn Sie Lammschulter oder -hals verwenden, schneiden Sie diese in dünne Streifen (ca. 5 mm dick), da diese länger garen und größere Stücke leicht zäh werden. Vermeiden Sie Löcher in der Teigoberseite, denn der Teig hält die Feuchtigkeit im Inneren und unterstützt so den Garprozess.

Für dieses Rezept muss der Teig etwas gekräuselt werden. Das Kräuseln des Teigs ist eine kleine Kunst, aber im Internet finden Sie viele hilfreiche Videos mit Tipps, falls Sie Schwierigkeiten damit haben sollten.

Traditionell wird in den walisischen Küstenregionen zu Hammel- und Lammfleisch Laversauce serviert, eine Mischung aus Laverbread und dem Saft von Sevilla-Orangen. In Anlehnung daran lässt sich eine köstliche Variante der Oggies zubereiten, indem man beim Mischen der Füllung 3 EL Laverbread und 1 EL fein gewürfelte Marmelade hinzufügt. Die Zugabe von Laverbread beim Kochen mit Lammfleisch, das auf den Küstenmarschen von Wales geweidet hat, unterstreicht den natürlichen Geschmack des Fleisches noch zusätzlich.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus 30 Minuten zum Kühlen des Teigs) | Kochzeit: 1 Stunde

Zutaten

Für die Pastete:

200 g Butter, kalt und gewürfelt

400 g Weizenmehl sowie etwas zum Bestäuben

2 Eier

4 EL eiskaltes Wasser

½ TL Salz

½ TL Zucker

Für die Füllung:

300 g Lamm- oder Hammelfleisch ohne Knochen (am besten aus der Keule)

1 mittelgroßer Lauch

1 kleine Rübe, geschält

2 mittelgroße Kartoffeln, geschält

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Salz

1 TL gehackter frischer Rosmarin

40 g Butter, geschmolzen und abgekühlt

Zubereitung

Schritt 1: In einer Schüssel die beiden Eier mit dem Eiswasser verquirlen.

Schritt 2: Die Butter (200 g) und das Mehl zusammen mit Salz und Zucker entweder mit den Händen oder in einer Küchenmaschine vermengen. Sobald die Masse wie Streusel aussieht, die Hälfte der Eier und des Eiswassers hinzufügen und vermengen, bis sich ein fester Teig bildet. Nicht zu lange kneten! Nun den Teig in vier gleich große Stücke teilen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Schritt 3: Den Backofen vorheizen (220 °C; Umluft 200 °C; Gasstufe 7), dann das Gemüse und das Lammfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zutaten mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und der geschmolzenen Butter (40 g) vermengen.

Schritt 4: Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und nacheinander die vier Teigstücke 3 mm dick ausrollen. Mit einem Teller als Schablone einen etwa 20 cm großen Kreis ausstechen.

Schritt 5: Ein Viertel der Füllung auf eine Hälfte der Teigscheibe geben, dabei einen 1 cm breiten Rand lassen. Den Rand mit etwas von der restlichen Ei-Eiswasser-Mischung bestreichen und den Deckel des Teigs umklappen, sodass beide Ränder aufeinander treffen. Fest andrücken und dann die Ränder mit Daumen und Zeigefinger festdrücken. Mit den restlichen Teigstücken wiederholen.

Schritt 6: Die vier gefüllten Pasteten auf ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Rest der Eimischung bestreichen. 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 180 °C; Umluft 160 °C; Gasstufe 4 herunterdrehen und weitere 45 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen oder, noch besser, direkt aus dem Ofen mit etwas frischer Minzsauce als Dip genießen.

Dieses Rezept wurde von Küchenchef Alex Vines recherchiert und getestet. Alex entwickelte seinen charakteristischen „einfachen, aber aufmerksamen” Kochstil während seiner zehnjährigen Tätigkeit in renommierten Londoner Restaurants. Er stammt aus Cardiff und setzt sich für die Verwendung saisonaler und regionaler Produkte ein und spiegelt damit die Prinzipien traditioneller walisischer Rezepte wider. Erfahren Sie mehr über Alex auf seinem Instagram-Account.