Aunque se asocian con el condado inglés de Cornualles (con el que Gales comparte una herencia celta), las empanadas se consumen en Gales al menos desde mediados del siglo XVIII. El cronista de viajes Thomas Pennant documentó en su obra de 1768, «Zoología Británica», que los galeses sentían una especial predilección por las empanadas rellenas de carne de cabra.
El antecesor moderno de estas empanadas primitivas es el oggie galés, una empanada de corteza dura que suele rellenarse con los ingredientes típicos galeses: cordero y puerro. Antaño un alimento básico para los mineros de carbón galeses a la hora del almuerzo (gracias a que no requiere cubiertos), los oggies ahora se venden en panaderías de todo el país, incluida la que se encuentra en la cima de Yr Wyddfa (Snowdon), el pico más alto de Gales.
También se oye el término "oggie" en los partidos de rugby galeses, y el popular cántico "oggie, oggie, oggie; oi, oi, oi" supuestamente proviene de una costumbre lúdica de las minas de carbón en la que los trabajadores gritaban "¡oggie!" al desechar la corteza exterior de sus pasteles manchados de carbón, a lo que sus compañeros cercanos respondían "¡oi!".
¿Cuándo se come?
Este pastel es popular como plato para el almuerzo y resulta ideal para un picnic sencillo durante una excursión por la hermosa campiña galesa.
Notas del chef
En esta receta, tanto la carne como las verduras se cocinan crudas dentro de la masa, así que córtelas en trozos pequeños. Si usa paletilla o cuello de cordero, córtelo en tiras finas (de unos 5 mm de grosor), ya que tardan más en cocinarse y los trozos más grandes quedarán duros. Evite también hacer agujeros en la parte superior de la empanada, ya que esto ayudará a retener la humedad y facilitará la cocción.
Esta receta requiere sellar la masa. Sellar la masa tiene su truco, pero hay muchos vídeos útiles con consejos en internet si tiene alguna dificultad.
Tradicionalmente, la salsa de algas (una mezcla de pan de algas y zumo de naranja amarga) se sirve con cordero en las zonas costeras de Gales. Como homenaje a esta tradición, se puede preparar una deliciosa variante del oggie añadiendo 3 cucharadas de pan de algas y 1 cucharada de mermelada de naranja finamente picada al relleno al mezclarlo. La adición de pan de algas, al cocinar cordero que ha pastado en las marismas costeras galesas, realzará aún más los sabores naturales de la carne.
Cómo preparar oggies de cordero
Raciones: 4 | Tiempo de preparación: 1 hora (más 30 minutos para enfriar la masa) | Tiempo de cocción: 1 hora
Ingredientes
Para la masa:
200 g de mantequilla fría cortada en cubos
400 g de harina común, más un poco para espolvorear
2 huevos
4 cucharadas de agua helada
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar
Para el relleno:
300 g de cordero o carnero deshuesado (la pierna queda muy bien)
1 puerro mediano
1 nabo pequeño, pelado
2 patatas medianas, peladas
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de romero fresco picado
40 g de mantequilla derretida y enfriada.
Método
Paso 1: En un bol, batir los dos huevos con el agua helada.
Paso 2: Mezclar la mantequilla (200 g) con la harina, la sal y el azúcar, ya sea con las manos o en un procesador de alimentos. Cuando la mezcla tenga una textura similar a la de las migas de pan, añadir la mitad del huevo batido y el agua helada y mezclar hasta que empiece a unirse, formando una masa firme. ¡No mezclar demasiado! Dividir la masa en 4 discos planos iguales y refrigerar durante al menos 30 minutos.
Paso 3: Precalentar el horno a 220 °C (200 °C con ventilador; gas 7). Cortar todas las verduras y el cordero en cubos de 1 cm. Una vez cortados, mezclar con la sal, la pimienta, el romero y la mantequilla derretida (40 g).
Paso 4: Enharina ligeramente una superficie y, trabajando con un disco de masa a la vez, extiéndelo hasta que tenga el grosor de una moneda de una libra (aproximadamente 3 mm). Usando un plato como guía, corta un círculo de unos 20 cm de diámetro.
Paso 5: Coloca firmemente una cuarta parte del relleno en un lado del disco de masa, dejando un borde de 1 cm. Pincela el borde con un poco de la mezcla restante de huevo y agua helada y dobla la masa para cerrar la tapa, asegurándote de que ambos bordes coincidan. Presiona firmemente y luego sella los bordes con el pulgar y el índice. Repite con los discos de masa restantes.
Paso 6: Coloca las cuatro empanadas rellenas en una bandeja grande para hornear forrada con papel de hornear y píntalas con el resto de la mezcla de huevo. Hornea durante 10 minutos antes de bajar la temperatura del horno (a 180 °C; 160 °C con ventilador; gas 4) y hornea durante otros 45 minutos. Deja enfriar sobre una rejilla o, mejor aún, disfrútalas recién salidas del horno con salsa de menta fresca.
Esta receta fue investigada y probada por el chef Alex Vines. Alex desarrolló su característico estilo de cocina, sencillo pero atento, durante una década trabajando en reconocidos restaurantes de Londres. Originario de Cardiff, Alex defiende el uso de productos locales y de temporada, siguiendo los principios de las recetas tradicionales galesas. Sigue a Alex en Instagram.
