Welsh oggies : notre recette traditionnelle

Bien que synonymes du comté anglais de Cornouailles (avec lequel le Pays de Galles partage un héritage celtique), les pasties sont consommées au Pays de Galles depuis au moins le milieu du XVIIIe siècle, le chroniqueur de voyages Thomas Pennant ayant écrit dans son texte de 1768, British Zoology, que les Gallois avaient un penchant particulier pour des chaussons fourrés à la viande de chèvre.

L'ancêtre moderne de ces chaussons primitifs est le Welsh oggie, un petit chausson de viande à pâte dure qui est le plus souvent fourré avec les ingrédients gallois par excellence que sont l'agneau et le poireau. Autrefois consommés à l'heure du déjeuner par les mineurs gallois (parce qu'ils ne nécessitent pas de couverts), les oggies sont aujourd'hui vendus dans les boulangeries de tout le pays, y compris celle qui se trouve au sommet de Yr Wyddfa (Snowdon), le plus haut sommet du Pays de Galles.

Vous entendrez également le terme « oggie » lors des matchs de rugby gallois, le chant populaire « oggie, oggie, oggie ; oi, oi, oi », ayant été hérité d'une coutume ludique des mines de charbon, où les travailleurs criaient « oggie ! » en jetant la croûte extérieure de leurs chaussons maculées de charbon, ce à quoi leurs collègues voisins répondaient « oi ! ».

Ce petit chausson est très apprécié comme plat de midi et constitue un pique-nique idéal et pratique pour les randonnées dans la magnifique campagne galloise.

Dans cette recette, la viande et les légumes sont cuits à partir de leur état cru dans la pâte elle-même, donc optez pour de plus petits morceaux lorsque vous préparez les deux. Si vous utilisez de l'épaule ou du collier d'agneau, coupez de fines lamelles (d'environ 5 mm d'épaisseur), car la cuisson est plus longue et les morceaux plus gros resteront coriaces. Évitez également de faire des trous sur le dessus de la pâte pour conserver l'humidité et faciliter le processus de cuisson.

Pour fermer les chaussons, il faut pincer la pâte. Le pinçage de la pâte est un peu délicat, mais il existe de nombreuses vidéos utiles avec des conseils sur Internet si vous avez du mal à maîtriser le geste.

Traditionnellement, la sauce laver (composée d'un mélange de laverbread (une spécialité d’algues) et de jus d'orange de Séville) est servie avec le mouton et l'agneau dans les régions côtières du Pays de Galles. En guise de clin d'œil, une délicieuse variante d'oggie peut être réalisée en ajoutant 3 cuillères à soupe de laverbread et 1 cuillère à soupe de marmelade finement coupée à la garniture au moment de la mélanger. L'ajout de laverbread à de l'agneau ayant pâturé dans les marais de la côte galloise accentue encore les saveurs naturelles de la viande.

Portions : 4 | Temps de préparation : 1 heure (plus 30 minutes pour laisser refroidir la pâte) | Temps de cuisson: 1 heure

Ingrédients

Pour la pâte :

200 g de beurre, refroidi et coupé en dés

400 g de farine ordinaire, plus un supplément pour fariner

2 œufs

4 cuillères à soupe d'eau glacée

½ cuillère à café de sel

½ cuillère à café de sucre

Pour la garniture :

300 g d'agneau ou de mouton désossé (le gigot convient bien)

1 poireau moyen

1 petit navet, épluché

2 pommes de terre moyennes, épluchées

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de romarin frais haché

40 g de beurre, fondu et refroidi

Méthode

Étape 1 : Dans un bol, battre les deux œufs avec l'eau glacée.

Étape 2 : Malaxer le beurre (200 g) et la farine avec le sel et le sucre, soit avec les mains, soit à l'aide d'un robot. Lorsqu'elle ressemble à de la chapelure, ajouter la moitié de l'œuf et l'eau glacée et mélanger jusqu'à ce qu'elle commence à s’agglomérer pour former une pâte ferme. Ne pas trop mélanger ! Diviser en 4 disques plats et laisser refroidir pendant au moins 30 minutes.

Étape 3 : Préchauffer le four (220°C ; chaleur tournante 200°C ; gaz 7), puis couper tous les légumes et l'agneau en cubes de 1 cm de côté. Une fois les cubes coupés, les mélanger avec le sel, le poivre, le romarin et le beurre fondu (40 g).

Étape 4 : Fariner légèrement une surface et, en travaillant avec un seul oggie à la fois, rouler l'un des quatre disques jusqu'à obtenir l'épaisseur d'une pièce d'une livre (environ 3 mm). En vous aidant d'une assiette, découper un cercle d'environ 20 cm de large.

Étape 5 : Tasser fermement un quart de la garniture sur un côté du disque de pâte en laissant une bordure de 1 cm autour du bord. Badigeonner le bord avec un peu du mélange d'œuf et d'eau glacée restant et replier pour fermer le couvercle de la pâte en veillant à ce que les deux bords se rejoignent. Presser fermement les bords, puis les pincer ensemble en faisant le tour avec le pouce et l'index. Répéter l'opération avec les autres disques de pâte.

Étape 6 : Placer les quatre chaussons farcis sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner avec le dernier mélange d'œufs. Faire cuire pendant 10 minutes avant de baisser le four (à 180°C ; chaleur tournante 160°C ; gaz 4) et de poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille ou, mieux encore, dégustez-les directement à la sortie du four avec une sauce à la menthe fraîche.

Cette recette a été élaborée et testée par le chef Alex Vines. Alex a développé son style de cuisine « simple et soigné » au cours d'une décennie passée à travailler dans des restaurants londoniens renommés. Originaire de Cardiff, Alex est un défenseur des produits locaux et de saison, reflétant les principes des recettes galloises traditionnelles. Suivez Alex sur Instagram.