¿Puedo hacerte una pregunta descarada? ¿Has estado alguna vez en Gales? Y si no, me pregunto, ¿por qué no? Es posible que haya escuchado que tenemos montañas, arena y mar, un poco de lluvia y muchas ovejas. Una nación bilingüe de innumerables mitos y leyendas, con la calle más empinada y el topónimo más largo del mundo. Es posible que también haya escuchado que somos la tierra de la canción, donde encontrará una bienvenida tan cálida como un 'cwtsh'. Y tendría toda la razón. Somos encantadores y hermosos. Pero ¿le sorprendería saber que, en términos gastronómicos, Gales es uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo?
Acabo de regresar de un viaje gastronómico por carretera en Gales, y no podría haber elegido una mejor época del año para una excursión como ésta. Después de la emoción de la primavera y el verano, el otoño y el invierno brindan un bienvenido respiro. La temporada de abundancia comienza con colores espectaculares, antes de madurar, encurtir, fermentar y encantar con sabores fuera del radar. Es un momento más tranquilo, una oportunidad para reflexionar e invertir en esfuerzos más significativos. De hecho, el lujo de Gales en invierno es una combinación de tiempo y quietud; además, realmente sientes que tienes el lugar para ti solo.
Ahora, eso es perfecto si eres un coleccionista de estrellas Michelin, porque ha sido un año excelente para Gales. Por primera vez, nueve restaurantes fueron premiados con estrellas, incluidas dos estrellas "verdes". Y mientras cuatro conservaron sus premios anteriores y dos se lanzaron durante la pandemia de Covid, uno, Ynyshir, fue ascendido a dos estrellas, la primera vez que sucede aquí en Gales.
Entonces, ¿qué está pasando? Es una mezcla de cosas. La cocina galesa contemporánea es estacional en extremo, y nuestro clima es un regalo que sigue dando. Nos hemos superado cuando se trata de alimentos y bebidas de clase mundial, que incluyen carne, queso y micro cervecerías. Y si bien nuestra nación no puede presumir de una tradición gastronómica "grandiosa", como se vio en Francia o Rusia, nuestro estilo de cocina es auténtico y sin pretensiones y adopta ideas y sabores "extranjeros".
Una tierra de 'montaña, arena y mar' equivale a grandes productos de la tierra y el mar, y eso siempre ha incluido un diálogo con la diplomacia internacional. Nuestro plato nacional, cawl, es un excelente ejemplo de esto; a veces lo verá referenciado o deconstruido en los menús de degustación contemporáneos. Es un abundante caldo de invierno, de carne y tubérculos; la mayoría de las familias galesas tienen su propia receta, ya sea escrita o transmitida por tradición oral, al igual que nuestra música y poesía folclórica. Una versión regional de cawl, lobscows, está relacionada con el plato noruego lapskaus, lo que refleja un intercambio de ideas e inspiración que ha estado ocurriendo durante generaciones, mucho antes de la influencia global de la cocina 'nueva nórdica'.
¡Pero ya basta de Scandis! Inicié una gira de temporada por Cymru, en el condado sudoriental de Monmouthshire. En términos gastronómicos, es la puerta de entrada a Gales, ya que alberga el festival gastronómico anual de Abergavenny. También es el hogar espiritual del pub gastronómico galés y cuenta con dos maravillosos restaurantes con estrellas Michelin.
Comencé en un lugar favorito para la familia, The Walnut Tree of Llandewi Skirrid, donde el chef Shaun Hill lo describe con modestia como "el extremo áspero de Michelin". Es un elegante bistró campestre con la más cálida de las bienvenidas y un menú basado en el mercado que está repleto de reconfortantes sabores de temporada.
Los ceps y girolles sobre tostadas de pan de masa fermentada tenían una generosa pizca de trufa negra galesa. Mientras que las trufas provienen de Monkswood, no muy lejos de Usk, mi suntuoso filete de ternera servido con picadillo de ternera salada procedía del Welsh Venison Centre, en Bwlch, cerca de Brecon. Espero que esté tomando notas, ya que pasará estos nombres de lugares en su propio viaje por carretera. ¿Para terminar? Tarta templada de manzana y Calvados. ¡Habla sobre los saludos de la temporada! Como el propio chef describió sus reconfortantes postres de temporada; 'necesitas algo que se adhiera a tus costillas durante el invierno'. ¡Si, chef! Vale la pena tener en cuenta que el menú del almuerzo The Walnut Tree (dos platos £ 40, tres platos £ 45) es la mejor oferta de estrellas Michelin que se puede encontrar en Gales este invierno.
En adelante, hacia Monmouth, y a lo largo del valle de Wye, encontrará el refugio arbolado aislado que es The Whitebrook. Debo insistir en que empaque sus zapatos para caminar para este viaje, ya que un deambular antes de comer es una necesidad absoluta, antes de quedar encantado con las visiones del chef Chris Chown. Y también puede familiarizarse con los cuentos legendarios de Mabinogi, ya que experimentar uno de los menús de degustación de The Whitebrook (£ 68) es como conocer a Myrddin el mago.
Literalmente pasas por delante de los hallazgos forrajeros del menú en tu camino hacia allí; como explica el chef, “intento sacar todo lo que hay y ponerlo en el plato”. La mayoría de los ingredientes, desde las semillas de alejandro y las remolachas artemisa hasta la caballa curada de reina de los prados, incluyen lo que el chef llama "sabores olvidados". Cada plato fresco y vibrante revela una dimensión adicional de alegría y maravilla. Honestamente, ¿con qué frecuencia puede reclamar un plato a base de rábano como ganador? Y como carnívoro empedernido, nunca he contemplado con tanto asombro como este otoño los placeres centrados en las plantas del menú vegetariano de mi acompañante. The Whitebrook es un cambio de juego total.
Mientras esté en el área general, diríjase hacia el noreste a lo largo del río Wye hacia la ciudad llena de librerías de Hay on Wye, en las faldas de Brecon Beacons. Justo en el centro de la ciudad, reserve una mesa para cenar en Chapters, un restaurante que abrió justo antes de la pandemia y que ganó una estrella verde Michelin este año. Este premio relativamente nuevo aplaude el compromiso con las prácticas sostenibles y la responsabilidad social; tanto el chef Mark Mchugo como su socia Charmaine Blatchford al frente de la casa cantan las alabanzas de los ingredientes de temporada y los productores locales.
El menú de la noche que se ofrece es una experiencia de degustación de cinco platos (£52) que es realmente una celebración de los sabores locales. Comencé la velada con un gin tonic de la casa Penodau, con notas de perejil y reina de los prados, ingredientes que también descubrí formaban la base del sorbete de ciruela Damson y russet, así como la mezcla de té de la casa que llevó la comida a un final memorable. Y aunque mi plato favorito absoluto era el plato de carne de cerdo de Huntsham Farm Middle White, realmente disfruté la variedad de platos a base de plantas que atraen a la mezcla de Chapters de comedores curiosos y atentos.
Un pintoresco trayecto de una hora y media hacia el sur le llevará hasta la capital, Cardiff, que recientemente ha recibido su primera estrella Michelin en Gorse, Pontcanna. Desde el “centro”, un agradable paseo arbolado lleva hasta el cruce central de este elegante barrio. Es imposible pasar por alto la cálida bienvenida galesa del restaurante, ya que en la puerta principal se lee claramente “Croeso i Gorse”. Como muchos locales que pasan, podrá ver al chef Tom Waters a través de la ventana de la cocina abierta, mientras él y su equipo preparan con gran esmero el menú de temporada, basado en ingredientes locales.
Una magnífica introducción a la visión de Waters en Gorse es el menú de almuerzo de cuatro platos (£45). Comience, como lo hice yo, con el House Martini – infusionado con algas para equilibrar la ginebra de Ceredigion con el vermut de Pembrokeshire; el acompañamiento perfecto para el pan de suero de leche y la mantequilla de alga marina. También puede optar por el menú degustación de siete (£75) o diez (£100) platos y explorar los mejores sabores galeses de temporada. Desde venado y bayas de saúco en otoño e invierno, hasta tomate y fresa verde encurtida con hierbas costeras en pleno verano, le espera una experiencia para saborear.
Permanezca en el centro de la ciudad para disfrutar de todo lo que «Caerdydd» tiene para ofrecer. Luego tome un tren de diez minutos hacia el balneario victoriano de Penarth, uno de los principales atractivos con estrella Michelin de Gales.
El misterio que rodea a Home crea una atmósfera de expectación; de hecho, solo los huéspedes que tocan el timbre descubren lo que se esconde tras las lujosas cortinas grises. Esta es la tercera aventura de la familia Sommerin en recibir reconocimiento Michelin, pero en esta ocasión es una asociación igualitaria entre el padre James y la hija Georgia, la respuesta galesa a Juan Mari y Elena Arzak del País Vasco.
En Home no hay menú: solo una experiencia gastronómica de ocho platos para la cena (£145) o un almuerzo sorpresa de cuatro platos (£70, viernes-sábado), adaptado a todas las necesidades dietéticas. En una oscura noche de octubre, degusté los intensos sabores umami de un pudding de pan de setas, alcachofas y trufa, además de una vibrante y reconfortante lubina con zanahoria y jengibre, antes de terminar con el donut de crema de ciruela y avellanas de Georgia. Cada cinco semanas cambian los platos, excepto uno: el plato estrella de James, el «ravioli de guisante», la especialidad Sommerin – lo más parecido a un «abrazo en un cuenco». Relájese, desconecte y siga el consejo del letrero junto al timbre: «You’re almost home.»
Después de una reparadora noche de sueño, deseará respirar aire fresco, así que continúe hacia el oeste a lo largo de la costa sur de Gales hasta Oxwich. Más allá de Swansea encontrará Gower, una zona de excepcional belleza natural. El trayecto en sí es un placer, al igual que su destino estelar: Beach House, el restaurante con estrella Michelin del chef Hywel Griffiths. En un día soleado, Beach House es mi idea del paraíso, pero incluso en una noche oscura y tormentosa encontrará allí un refugio gastronómico perfecto. Siempre me asombra la atención al detalle en este restaurante contemporáneo junto al mar: ingredientes procedentes de Gower, menús bilingües, mobiliario con colores de tapices galeses tradicionales y una carta de cócteles sin alcohol de temporada para los conductores.
Para vivir plenamente la experiencia de Beach House, recomiendo encarecidamente el menú degustación (£74-125); el menú de ocho platos siempre comienza y termina con dos platos clásicos y nostálgicos de Gales. Se empieza con un delicioso pan de laverbread y se termina con un brillante soufflé de bara brith. Eso sí, prepárese para quedar deslumbrado entre estos dos platos ancla. Durante el otoño y el invierno, espere una gran profundidad de sabores, como venado de Gelli Aur con pera y queso Perl Las, bogavante de Oxwich o sopa de calabaza de la granja Paviland. Imprescindible probar el cordero de los marismas de Gower – un auténtico tesoro culinario nacional.
Hablando de tesoros culinarios, enhorabuena a Annwn, en Pembrokeshire, que recientemente ha conservado su estrella verde Michelin, otorgada por primera vez en 2024. Podría utilizar todo tipo de palabras grandilocuentes para describir la visión del chef Matt Powell en Annwn – desde el «menú multiverso» hasta las «maravillas retrofuturistas», o incluso un «estudio psicogeográfico de la gastronomía del río Cleddau». Basta decir que el nombre está inspirado en el «otro mundo» de los antiguos relatos galeses del Mabinogion. Prepárese para un festín visual, pues el menú degustación de diez platos (£150) le dejará sin palabras.
El propio menú recuerda a un poema épico, con platos llamados Punchnep, Mead So Sweet y Traethlin. Pero todo en Annwn – desde la música, las cerámicas, hasta los sabores eternos – es una celebración de la región local. Para empezar desde el principio, el bara planc se sirve con ajo silvestre encurtido y cuadrados de cordero curado que parecen pequeños paisajes de las montañas de Preseli. Y cuando me presentaron la reina de los postres – digamos simplemente que quedé maravillado ante la magnífica Gorsedd Arberth.
Viajando del Pembrokeshire hacia el extremo norte de Ceredigion, no se sorprenda si queda cautivado por los paisajes del salvaje oeste galés. Fue el auténtico protagonista del drama criminal Hinterland (Y Gwyll), un éxito internacional en Netflix – ¡sin duda vale la pena el viaje!
Y hablando de éxitos internacionales, diríjase a Ynyshir; actualmente la gran dama de la gastronomía galesa, justo al norte de Aberystwyth, en Eglwysfach. Es una experiencia para saborear: 30 platos (£385 por persona) de sabores llevados al extremo, en una de las dos atracciones con dos estrellas Michelin en Gales. La experiencia de cinco horas es mucho más que una cena elegante: es una velada de asombro y emoción. Un verdadero peregrinaje gastronómico que debe estar en su lista, con chefs internacionales entre los comensales.
Viajará hasta un lugar escondido para llegar a un destino ultra-cool. Sinceramente, ¡sus «likes» en Instagram se dispararán! Prepárese para una experiencia llena de diversión, pero también de profunda concentración: este tipo de cocina exige su atención total. Imagine sabores futuristas que parecen aún por descubrirse, junto con versiones lúdicas de placeres conocidos, llevados a la máxima intensidad. Y hablando de ambiente, también hay un toque de bola de discoteca. Déjese llevar por los sabores que desafían la mente en este viaje inolvidable – la respuesta culinaria galesa a Berghain o Studio 54.
Para una experiencia un poco más tradicional de casa de campo, diríjase a Palé Hall. Esta ubicación exquisita recuerda a Downton Abbey, pero con un carácter mucho más accesible. Encontrará opulencia, grandeza y una cálida bienvenida en uno de los hoteles más impresionantes de Gales. Aproveche su estancia explorando las montañas de Berwyn, pues un delicioso manjar le aguardará a su regreso.
El menú degustación del restaurante Henry Robertson es una experiencia suntuosa y romántica. Y los sabores son completamente locales: ¡auténtico "de la granja a la mesa"! (como los productos de la Cae Pant Farm, en Llandderfel, entre muchos otros), además de los propios jardines de Palé Hall y los carniceros locales de Bala – uno de los pueblos más encantadores de Gales. De hecho, el compromiso del restaurante con los ingredientes de temporada le ha valido a Palé una estrella verde Michelin este año. Me encantó absolutamente todo en mi última visita, desde la focaccia casera hasta el cierre final con bara brith, quesos galeses y galletas. Y si tiene curiosidad por el vino galés, el Montgomery Rondo aquí realmente destaca: tiene la misma riqueza frutal y la dimensión sorprendente de un torbellino invernal por Gales.
Y por último, pero no menos importante, diríjase a la isla de Anglesey. Tradicionalmente llamada «Ynys Môn», fue el hogar de los druidas y considerada por los romanos como la «cesta de pan» de Gales. Hoy en día, esta isla generosa es un importante destino turístico gracias a sus playas y a su producción local de alimentos y bebidas. Uno de los pioneros recientes es el Chef Steven Stevens en Sosban and the Old Butchers, en Porthaethwy (Menai Bridge).
Es una encantadora pequeña ciudad, ideal para pasear entre boutiques independientes, como la quesería & Caws y el deli y bar-restaurante Dylan’s. Y justo en el cruce principal, encontrará que la antigua carnicería se ha transformado en una fábrica de ideas culinarias de vanguardia. El chef ocupa el centro de la sala, capturando su atención mientras crea platos inimaginables (£175). Es una experiencia hipnótica ver trabajar a este artista, sobre todo cuando experimenta con sabores icónicos de Gales. Mis favoritos recientes incluyen cola de cordero con crema de mejillón, así como chicharrón de bacalao y salicornia con un toque de plátano al curry.
Brindé por el Chef Stevens – con un delicioso espumoso Ancre Hill galardonado, de Monmouthshire – como brindo por todos nuestros chefs galeses con estrella Michelin. Todos ellos elevan el listón, nos recuerdan quiénes somos y atraen visitantes de todo el mundo. Si quiere descubrir nuestra cocina contemporánea, visítenos este invierno en Gales.
