Je peux vous poser une question insolente ? Êtes-vous déjà allé au Pays de Galles - et si non, pourquoi donc ? Vous avez peut-être entendu dire que nous avons des montagnes, du sable et de la mer, un peu de pluie et beaucoup de moutons. Une nation bilingue aux innombrables mythes et légendes, avec la rue la plus pentue et le nom de lieu le plus long du monde. Vous nous imaginez aussi peut-être comme le pays de la chanson, où vous trouverez un accueil aussi chaleureux qu'un « cwtsh » (l’inimitable câlin gallois). Et vous auriez raison sur tous les points. Nous sommes absolument charmants. Et beaux par-dessus le marché ! Mais seriez-vous surpris d'apprendre qu'en matière de gastronomie, le Pays de Galles est l'une des destinations gastronomiques les plus branchées au monde ?
Je viens de rentrer d'un road trip gourmand autour du Pays de Galles, et jamais une période de l’année n’a été plus propice pour une escapade gastronomique. Après l'effervescence du printemps et de l'été, l'automne et l'hiver offrent un moment de répit appréciable. La saison de l'abondance démarre avec des couleurs spectaculaires, avant de mûrir, d'affiner, de mariner, de fermenter et d'enchanter avec des saveurs inhabituelles. C'est une période plus calme, une occasion de réfléchir et de s'investir dans des activités plus enrichissante. En effet, un hiver au Pays de Galles fait rimer luxe avec temps et tranquillité – et l’impression d’avoir l'endroit pour soi.
C'est parfait si vous êtes un collectionneur d'étoiles Michelin, car les restaurateurs du Pays de Galles ont connu une année de grand cru. Pour la première fois, neuf restaurants ont été récompensés par des étoiles, dont deux par des étoiles « vertes ». Quatre adresses ont conservé leur distinction précédente, tandis que deux ont ouvert leurs portes pendant la pandémie de Covid. Ynyshir pour sa part a obtenu une deuxième étoile, une première au Pays de Galles.
Comment expliquer ce succès fulgurant, me direz vous ? La sauce prend pour plusieurs raisons. La cuisine galloise contemporaine suit strictement le rythme des saisons, et notre climat est une source intarissable. Malgré notre petite taille, nous jouons dans la cour des grands en matière de mets et boissons de calibre international, notamment la viande, le fromage et les microbrasseries. Et si notre nation ne peut se prévaloir d'une « grande » tradition culinaire, comme c'est le cas en France ou en Russie, notre style de cuisine est authentique et sans prétention et n’a pas peur d’adopter les influences et les saveurs venues « d’ailleurs ».
Un pays de « montagnes, de sable et de mer » est synonyme de produits exceptionnels de la terre et de la mer, ce qui a toujours impliqué un dialogue avec nos voisins. Notre plat national, le cawl, en est un excellent exemple. Il apparait en clin d’œil patriotique, ou revisité et mis au goût du jour, dans les menus de dégustation contemporains. Il s'agit d'un copieux ragoût d'hiver, composé de viande et de légumes racines ; la plupart des familles galloises ont leur propre recette, soit écrite, soit transmise par la tradition orale, tout comme notre musique et notre poésie folkloriques. Une version régionale du cawl, le lobscows, est parent du plat norvégien lapskaus, reflétant un échange d'idées et d'inspiration qui se produit depuis des générations, bien avant l'influence mondiale de la cuisine « néo-nordique ».
Mais assez parlé des Scandinaves! Ma visite saisonnière de Cymru a démarré dans le comté de Monmouthshire, au sud-est du pays. Pour les fines bouches abonnées à l’annuel festival gastronomique d’Abergavenny, c'est la porte d'entrée du Pays de Galles. Le coin est aussi le berceau spirituel du gastro pub gallois, et compte deux merveilleux restaurants étoilés au Michelin.
J'ai commencé par un des restaurants préférés de ma famille, inconditionnelle de la maison, The Walnut Tree à Llanddewi Skirrid, dont le chef Shaun Hill dit modestement qu'il est « le côté obscur de l’étoile Michelin ». L’établissement est un bistrot de campagne élégant, à l'accueil des plus chaleureux, qui propose une carte basée sur les produits du marché et remplie de réjouissantes saveurs de saison.
Les cèpes et girolles sur toast au levain étaient généreusement saupoudrés de truffe noire galloise. Si les truffes proviennent de Monkswood, non loin d'Usk, mon somptueux filet de bœuf servi avec un hachis de bœuf salé provenait du Welsh Venison Centre, à Bwlch, près de Brecon. J'espère que vous n’en perdez pas une miette de ces indications, car ils vous serviront de repères lors de votre propre voyage. En point d’orgue, une tarte chaude aux pommes et au Calvados. Un menu de saison à souhait ! Comme dit le chef lui-même au sujet de ses « puddings » de saison réconfortants, « vous avez besoin de quelque chose qui réchauffent le ventre pendant l'hiver ». Oui, chef ! Il ne faut pas oublier que le menu de déjeuner à The Walnut Tree (deux plats 40 £, trois plats 45 £) offre un rapport qualité-prix imbattable pour un étoilé au Michelin au Pays de Galles cet hiver.
Continuant votre route vers Monmouth le long de la vallée de la rivière Wye, vous tomberez sur The Whitebrook, un sanctuaire boisé et isolé. Je vous conseille vivement d’emporter vos chaussures de marche, car une promenade pour ouvrir l’appétit est un must absolu, avant d'être enchanté par les visions du chef Chris Harrod. Et autant vous familiariser avec les légendaires récits du Mabinogi, car se délecter d’un menu de dégustation concocté par The Whitebrook (68 £) revient à rencontrer Myrddin le magicien.
En arrivant à The Whitebrook, vous passez littéralement devant les produits de la cueillette qui composent le menu. Comme l'explique le chef, « j'essaie de prendre tout ce qui est là et de le mettre dans l'assiette ». La plupart des ingrédients, qu'il s'agisse de graines d'alexandre, de betteraves à feuilles d'armoise ou du maquereau salé à la reine des prés, regorgent de ce que le chef appelle des « saveurs oubliées depuis longtemps ». Chaque assiette fraîche et vibrante révèle une nouvelle dimension de joie et d'émerveillement. Franchement, c’est rare de déclarer qu’un plat à base de radis est un triomphe, n’est-ce pas ? Et en tant qu’insatiable carnivore, je n'ai jamais été aussi époustouflé que je ne l’étais cet automne par les plaisirs chlorophylles du menu végétarien de mon compagnon de voyage. The Whitebrook change totalement la donne.
Pendant que vous êtes dans la région, dirigez-vous vers le nord-est le long de la rivière Wye vers la ville de Hay on Wye avec ses innombrables librairies, au pied des Brecon Beacons. Au centre de la ville, réservez une table pour dîner au Chapters, un restaurant qui a ouvert juste avant la pandémie et qui a obtenu cette année une étoile verte au Michelin. Cette récompense relativement récente salue l'engagement en faveur de pratiques durables et de la responsabilité sociale. Le chef Mark Mchugo, secondé par son associée Charmaine Blatchford en salle, font tous deux l'éloge des ingrédients hyper-saisonniers et des producteurs locaux.
Le menu du soir proposé est une dégustation de cinq plats (52 £) qui est une véritable célébration des saveurs locales. J'ai commencé la soirée avec un gin tonic maison Penodau, aux notes de berce et de reine des prés - des ingrédients que j'ai également découverts à la base du sorbet prune de Damas et roussette, ainsi que du thé maison qui a clôturé le repas de façon mémorable. Et bien que le porc Huntsham Farm Middle White ait fait chanter mes papilles, les différentes assiettes à base de plantes étaient aussi un régal. Une association qui attire à Chapters des gourmands curieux et connaisseurs.
Un trajet pittoresque d'une heure et demie vers le sud vous mènera à la capitale, Cardiff, récemment récompensée de sa toute première étoile Michelin au Gorse, à Pontcanna. Depuis le « centre-ville », une agréable promenade bordée d'arbres vous conduit au carrefour central de ce quartier élégant. Difficile de manquer l'accueil chaleureux gallois du restaurant, avec l’inscription « Croeso i Gorse » clairement affichée sur la porte d'entrée ! Comme beaucoup d'habitants de passage, vous apercevrez probablement le Chef Tom Waters par la fenêtre ouverte de la cuisine, lui et son équipe préparant avec grand soin un menu de saison centré sur les ingrédients locaux.
Une excellente introduction à la vision de Waters au Gorse est le menu déjeuner en quatre services (£45). Commencez, comme je l'ai fait, par le House Martini – infusé aux algues pour équilibrer le gin de Ceredigion avec le vermouth du Pembrokeshire ; l’accompagnement parfait du pain au babeurre et du beurre aux algues. Vous pouvez également opter pour le menu dégustation de sept (£75) ou dix (£100) services pour explorer les meilleures saveurs saisonnières galloises. Du chevreuil et des baies de sureau en automne et hiver, aux tomates et fraises vertes marinées avec herbes côtières en plein été, une expérience inoubliable vous attend.
Restez au centre-ville pour profiter pleinement de tout ce que « Caerdydd » a à offrir. Ensuite, prenez un train de dix minutes pour rejoindre la station balnéaire victorienne de Penarth, l'une des plus belles attractions étoilées Michelin du Pays de Galles.
Le mystère qui entoure Home crée une atmosphère d'anticipation ; en effet, seuls les invités qui sonnent à la porte découvrent ce qui se cache derrière les luxueux rideaux gris ! Il s'agit de la troisième opération Sommerin à obtenir une reconnaissance Michelin, mais cette fois-ci, c'est un partenariat égal entre le père James et sa fille Georgia – la réponse galloise au duo basque Juan Mari et Elena Arzak.
Chez Home, il n'y a pas de menu – uniquement une expérience gastronomique de huit plats pour le dîner (£145) ou un déjeuner surprise de quatre plats (£70, vendredi-samedi), adapté à toutes les exigences alimentaires. Par une sombre soirée d'octobre, j'ai savouré les riches saveurs umami d'un pudding de pain aux champignons, artichauts et truffes, ainsi qu'un bar aux carottes et gingembre vibrant et réconfortant, avant de terminer par le beignet à la crème de pruneaux et de noisettes de Georgia. Tous les cinq semaines, les éléments du menu changent, sauf pour un plat emblématique : le « ravioli de pois » signature de James Sommerin – l'équivalent d'un câlin dans un bol. Détendez-vous, relaxez-vous, et suivez le conseil inscrit sur l'enseigne extérieure : juste à côté de la sonnette, il est écrit « You’re almost home ».
Après une bonne nuit de sommeil, vous aurez envie de prendre un bol d’air frais. Continuez donc vers l’ouest, le long de la côte sud du Pays de Galles, jusqu'à Oxwich. Au-delà de Swansea, vous découvrirez Gower – une région d'une beauté naturelle exceptionnelle. C’est un voyage à savourer, tout comme votre destination étoilée : le restaurant Beach House du Chef Hywel Griffiths. Par une journée ensoleillée, Beach House est mon idée du paradis, mais même lors d'une nuit sombre et orageuse, c'est un refuge gastronomique parfait. Je suis toujours impressionné par l'attention portée aux détails dans ce restaurant de plage contemporain : des ingrédients provenant de Gower, des menus bilingues, un mobilier inspiré des tapisseries galloises, jusqu'à une carte de mocktails de saison pour les conducteurs.
Pour profiter pleinement de l'expérience Beach House, je recommande chaleureusement le menu dégustation (£74-125) ; le menu huit services est toujours encadré par deux plats gallois classiques et nostalgiques. Vous commencez avec un pain aux algues laverbread somptueux et terminez avec un remarquable soufflé bara brith. Mais attention : entre ces deux piliers, préparez-vous à être émerveillé ! En automne et en hiver, attendez-vous à une richesse de saveurs, telles que du chevreuil de Gelli Aur avec poire et fromage Perl Las, du homard d’Oxwich ou une soupe de courge de la ferme Paviland. À ne pas manquer : l'agneau des marais salés de Gower – un véritable trésor culinaire national.
En parlant de trésors culinaires, toutes nos félicitations à Annwn, dans le Pembrokeshire, qui a récemment conservé son étoile verte Michelin, décernée pour la première fois en 2024. Je pourrais utiliser toutes sortes de grands mots pour décrire la vision du Chef Matt Powell chez Annwn – du « menu multivers » aux « merveilles rétro-futuristes », sans oublier une « étude psychogéographique culinaire de la rivière Cleddau » ! Mais disons simplement que le nom est inspiré de « l’autre monde », issu des anciens récits gallois du Mabinogion. Préparez-vous donc à un véritable festin visuel, car le menu dégustation en dix services (£150) vous laissera sans voix.
Le menu lui-même ressemble à un poème épique, avec des plats nommés Punchnep, Mead So Sweet et Traethlin. Mais tout chez Annwn – de la musique aux céramiques, en passant par les saveurs intemporelles – célèbre la région locale. Pour commencer par le commencement, le bara planc est servi avec de l’ail sauvage confit et des carrés de mouton séché à l'air, évoquant de mini-paysages des montagnes Preseli. Et lorsque l’on m’a apporté la reine des desserts – disons simplement que j’étais émerveillé devant la somptueuse Gorsedd Arberth.
En voyageant du Pembrokeshire vers le nord du Ceredigion, ne soyez pas surpris si vous vous laissez envoûter par les paysages du Far West gallois. Cette région a été la véritable vedette de la série policière Hinterland (Y Gwyll), succès international sur Netflix – cela vaut donc vraiment le détour !
Et en parlant de succès internationaux, dirigez-vous vers Ynyshir ; actuellement la grande dame de la gastronomie galloise, juste au nord d'Aberystwyth, à Eglwysfach. C’est une expérience à savourer : 30 plats (à £385 par personne) de saveurs décoiffantes dans l’un des deux restaurants doublement étoilés Michelin du pays de Galles. L’expérience de cinq heures est bien plus qu’un simple dîner raffiné ; c’est une soirée de choc et de merveille. Un véritable pèlerinage gastronomique à cocher sur votre liste, aux côtés de chefs venus du monde entier.
Vous vous rendez dans un lieu secret pour découvrir une destination ultra-branchée. Honnêtement, vos « likes » vont exploser sur Instagram ! Préparez-vous à beaucoup de plaisir, mais aussi à une contemplation attentive : ce type de cuisine exige toute votre concentration. Imaginez des saveurs futuristes qui semblent encore à découvrir, tout en revisitant avec humour des plaisirs familiers – le tout avec une intensité poussée à son paroxysme. Et puisque l’on parle de volume, sachez qu'il y a aussi un petit côté « boule à facettes ». Laissez-vous emporter par ces saveurs vertigineuses pour un voyage inoubliable – l’équivalent culinaire gallois du Berghain ou du Studio 54.
Pour une expérience « légèrement » plus traditionnelle de manoir de campagne, dirigez-vous vers Palé Hall. Cet endroit exquis évoque l’univers de Downton Abbey, mais avec beaucoup plus de simplicité. Vous y trouverez opulence, grandeur et un accueil des plus chaleureux dans l'un des plus beaux hôtels du Pays de Galles. Profitez pleinement de votre séjour en explorant les montagnes de Berwyn, car un festin somptueux vous attendra à votre retour.
Le menu dégustation du restaurant Henry Robertson est une affaire somptueuse et romantique. Et les saveurs sont entièrement locales – nous parlons ici de la ferme voisine ! (Cae Pant Farm, Llandderfel, pour n'en citer qu'une), ainsi que des jardins de Palé Hall et des boucheries locales de Bala – l'une des plus charmantes villes du Pays de Galles. D’ailleurs, l’engagement du restaurant envers les ingrédients de saison a valu à Palé une étoile verte Michelin cette année. J'ai adoré absolument tout lors de ma dernière visite, de la focaccia maison jusqu'au bouquet final de bara brith, fromage gallois et biscuits. Et si vous êtes curieux de découvrir le vin gallois, le Montgomery Rondo ici est exceptionnel ; il offre la même richesse fruitée et les dimensions surprenantes qu’un voyage hivernal au Pays de Galles !
Enfin, mais non des moindres, mettez le cap sur l’île d’Anglesey. Traditionnellement connue sous le nom de « Ynys Môn », elle fut autrefois le foyer des druides, tandis que les Romains la considéraient comme le « grenier à blé » du Pays de Galles. Aujourd'hui, cette île généreuse est devenue une destination touristique majeure, grâce à ses plages et à ses produits locaux de qualité. Parmi ceux qui ont contribué à cette réputation ces dernières années figure le Chef Steven Stevens, à Sosban and the Old Butchers, à Porthaethwy (Menai Bridge).
C’est une charmante petite ville, parfaite pour flâner entre les boutiques indépendantes, notamment chez le fromager & Caws ou au deli et bar-restaurant à cocktails Dylan’s, tout proche. Et juste au carrefour principal, vous découvrirez l'ancienne boucherie de la ville transformée en un laboratoire d'idées culinaires avant-gardistes. Le chef occupe le centre de la pièce, captivant votre attention tout en créant des plats inimaginables (£175). Observer cet artiste à l’œuvre est hypnotisant, d’autant plus qu’il expérimente avec des saveurs emblématiques du Pays de Galles. Parmi les moments forts de ma récente visite : une queue d'agneau avec crème de moules, ainsi que de la morue croustillante, de la salicorne twistée à la banane au curry !
J'ai levé mon verre au Chef Stevens – avec, pour mon plus grand plaisir, un pétillant Ancre Hill primé, venu du Monmouthshire – tout comme je rends hommage à chacun de nos chefs étoilés Michelin gallois. Ils repoussent les limites, nous rappellent qui nous sommes, et attirent des visiteurs venus de loin. Si vous souhaitez « découvrir » notre cuisine contemporaine, venez cet hiver au Pays de Galles.
