Darf ich Ihnen mal eine vorlaute Frage stellen? Waren Sie schon einmal in Wales – und wenn nicht, warum nicht? Sie haben vielleicht schon gehört, dass es bei uns Berge, Sand und Meer, ein bisschen Regen und viele Schafe gibt. Ein zweisprachiges Land mit unzähligen Mythen und Legenden, mit der steilsten Straße und dem längsten Ortsnamen der Welt. Vielleicht haben Sie auch schon gehört, dass wir das Land der Lieder sind, in dem Sie so herzlich willkommen sind wie ein "cwtsh", eine Umarmung. Und damit haben Sie in jeder Hinsicht Recht. Wir sind reizend und schön obendrein. Aber würde es Sie überraschen, wenn Sie wüssten, dass Wales in gastronomischer Hinsicht eines der coolsten Reiseziele der Welt ist?
Gerade komme ich von einem Gourmet-Roadtrip durch Wales zurück. Für diesen kulinarischen Ausflug hätte ich mir keine bessere Jahreszeit aussuchen können, denn nach einem geschäftig quirligen Frühling und Sommer bieten der Herbst und Winter eine willkommene Verschnaufpause – eine Jahreszeit des Überflusses mit spektakulären Farben und einer Ernte die reift, bevor sie dann eingelegt, fermentiert und zu wunderbaren Geschmacksrichtungen verzaubert wird. Es ist eine ruhigere Zeit, eine Gelegenheit zum Nachdenken und ideal für sinnvolle Unternehmungen. Der Luxus von Wales im Winter ist eine Kombination aus Zeit und Stille und man hat das Gefühl, das ganze Land für sich allein zu haben.
Und der Winter ist perfekt, wenn Sie ein Sammler von Michelin-Sternen sind, denn Wales hat ein erfolgreiches Jahr hinter sich. Zum ersten Mal überhaupt wurden neun Restaurants mit Sternen ausgezeichnet – darunter zwei mit einem „Grünen Stern“. Während vier Restaurants ihre früheren Auszeichnungen behielten und zwei während der Covid-Pandemie neu eröffneten, wurde das Ynyshir auf zwei Michelin-Sterne hochgestuft, was hier in Wales zum ersten Mal der Fall ist.
Die zeitgenössische walisische Küche ist extrem saisonabhängig und unser Klima ist ein wahres Geschenk. Wir sind besonders gut, wenn es um regionale Produkte geht, einschließlich Fleisch, Käse und kleiner Brauerein. Und obwohl Wales keine „große“ kulinarische Tradition wie Frankreich oder Russland vorweisen kann, ist unser Kochstil authentisch und unprätentiös und lässt neue Einflüsse, Ideen und Geschmacksrichtungen zu.
Unser Land aus Bergen, Sand und Meer steht für herausragende Produkte sowohl vom Land als auch aus dem Meer. Aber es ist auch immer ein Dialog und ein wenig internationale Dipolomatie gefragt. Unser Nationalgericht Cawl ist dafür ein Paradebeispiel. Auf modernen Degustationsmenüs wird es manchmal erwähnt und sogar dekonstruiert. Bei Cawl handelt es sich um eine herzhafte Winterbrühe aus Fleisch und Wurzelgemüse. Die meisten walisischen Familien haben ihr eigenes Rezept, das entweder aufgeschrieben oder mündlich überliefert wurde, ähnlich wie unsere Musik und Poesie. Eine regionale Version von Cawl, Lobscows, ist mit dem norwegischen Gericht Labskaus verwandt und spiegelt den Austausch von Ideen und Inspirationen wider, der schon seit Generationen stattfindet – lange vor dem globalen Einfluss der „neuen nordischen“ Küche.
Aber genug von den Skandinaviern! Ich habe also eine saisonale Tour durch Cymru unternommen und in der südöstlichen Grafschaft Monmouthshire begonnen. Für Feinschmecker ist die Region das Tor nach Wales, denn hier findet das jährliche Abergavenny Food Festival statt. Die Marktstadt ist die geistige Heimat des walisischen Gastro-Pubs und in der Gegend gibt es zwei wunderbare Restaurants mit Michelin-Sternen.
Ich habe in einem Lieblingsrestaurant meiner Familie, im The Walnut Tree in Llandewi Skirrid begonnen, das Küchenchef Shaun Hill bescheiden als „das raue Ende des Michelin" bezeichnet. Es ist ein stilvolles Landbistro mit einem herzlichen Empfang und einer marktbasierten Speisekarte, die bis zum Rand mit wohligen saisonalen Aromen gefüllt ist.
Die Steinpilze und Girolles auf Sauerteigtoast waren großzügig mit walisischem Schwarztrüffel bestreut. Während die Trüffel aus Monkswood stammen, nicht weit von Fluss Usk, kam mein üppiges Rinderfilet mit gepökeltem Rinderhack vom Welsh Venison Centre in Bwlch bei Brecon. Ich hoffe, Sie machen sich Notizen, denn Sie werden auf Ihrem eigenen Roadtrip an diesen Ortsnamen vorbeikommen. Zum Dessert? Eine warme Apfel-Calvados-Tarte. Ein wahrer Gruß der Jahreszeit! Wie der Chefkoch selbst seine wohltuenden saisonalen Nachspeisen beschreibt: „Man braucht etwas, das einem über den Winter wohlig warm in den Knochen steckt“. Ja, Chefkoch! Es lohnt sich, daran zu denken, dass das Walnut Tree-Mittagsmenü (zwei Gänge £40, drei Gänge £45) das beste Michelin-Stern-Schnäppchen ist, das man diesen Winter in Wales finden kann.
Weiter in Richtung Monmouth und entlang des malerischen Wye Valleys gelangen Sie zur abgeschiedenen Oase The Whitebrook in einem Wald. Packen Sie für diesen Ausflug unbedingt Ihre Wanderschuhe ein, denn ein Spaziergang vor dem Essen ist ein absolutes Muss, bevor Sie sich von den Visionen des Küchenchefs Chris Chown verzaubern lassen. Und Sie sollten sich auch mit den legendären Geschichten der Mabinogi (walisische Sagengeschichten) vertraut machen, denn ein Degustationsmenü im Whitebrook (£68) ist wie eine Begegnung mit dem Zauberer Merlin – Myrddin auf Walisisch.
Auf dem Weg dorthin fährt man buchstäblich an den Zutaten der Speisekarte vorbei, wie Küchenchef Chris Chown erklärt: „Ich versuche, alles, was da draußen wächst, auf die Teller zu bringen“. Die meisten Zutaten – von Pferdeeppich oder Alisander, über Beifußrüben bis hin zur gepökelten Makrele mit Mädesüß – enthalten das, was der Küchenchef als „längst vergessene Aromen“ bezeichnet. Jeder Teller offenbart eine weitere Dimension der Freude und des Staunens. Mal ehrlich, wie oft kann man ein Gericht mit Rettich als Gewinner bezeichnen? Und als eingefleischte Fleischesserin habe ich noch nie so sehr gestaunt wie in diesem Herbst über die pflanzlichen Genüsse des vegetarischen Menüs meines Begleiters. Das Whitebrook ist ein absolutes Novum.
Und wenn Sie schon einmal in der Gegend sind, fahren Sie doch in nordöstlicher Richtung am Fluss Wye entlang zur hübschen Bücherstadt Hay-on-Wye an den Ausläufern der Brecon Beacons. Hier reiht sich ein Antiquariat an das nächste. Reservieren Sie sich einen Tisch für ein Dinner im Chapters, einem Restaurant, das kurz vor der Pandemie eröffnet wurde und dieses Jahr einen Grünen Michelin-Stern erhalten hat. Mit dieser relativ neuen Auszeichnung wird das Engagement für nachhaltige Ausrichtung und soziale Verantwortung gewürdigt. Sowohl Küchenchef Mark Mchugo als auch seine Partnerin Charmaine Blatchford, die für den Service zuständig ist, preisen die Verwendung von saisonalen Zutaten von lokalen Erzeugern.
Angeboten wird zum Dinner ein fünfgängiges Degustationsmenü (£52), das wahrlich ein Fest der lokalen Aromen ist. Ich begann den Abend mit dem hauseigenen Gin Tonic von Penodau, der Noten von Bärenklau und Mädesüß enthielt – Zutaten, die auch die Grundlage für das Zwetschgen-Pflaumen-Sorbet und die hauseigene Teemischung bildeten, mit der das Essen einen denkwürdigen Abschluss fand. Und obwohl mein absolutes Lieblingsgericht ein Schweineschinken von der Huntsham Farm war, gefiel mir auch die Auswahl an vegetarischen Gerichten, die achtsame neugierige Esser ins Chapters lockt.
Eine malerische eineinhalbstündige Fahrt nach Süden bringt Sie in die Hauptstadt Cardiff, die kürzlich im Gorse, Pontcanna, ihren ersten Michelin-Stern überhaupt erhalten hat. Vom „Stadtzentrum“ aus erreichen Sie die zentrale Kreuzung dieses eleganten Vorortes über einen angenehmen, von Bäumen gesäumten Spazierweg. Es ist schwer, die herzliche walisische Begrüßung des Restaurants zu übersehen, denn auf der Eingangstür steht deutlich „Croeso i Gorse“! Wie viele Einheimische auf dem Weg werden Sie wahrscheinlich einen Blick auf Küchenchef Tom Waters durch das offene Küchenfenster erhaschen, während er und sein Team mit großer Sorgfalt das saisonale, zutatenorientierte Menü vorbereiten.
Ein großartiger Einstieg in Waters’ Vision bei Gorse ist das Vier-Gänge-Mittagsmenü (£45). Beginnen Sie, wie ich es tat, mit dem House Martini – mit Seetang infundiert, um den Ceredigion-Gin mit dem Pembrokeshire-Wermut auszubalancieren; die perfekte Begleitung zum Buttermilchbrot und zur Lavertangbutter. Oder wählen Sie das Sieben- (£75) oder Zehn-Gänge- (£100) Degustationsmenü und entdecken Sie die besten walisischen saisonalen Aromen. Vom Wild und Holunderbeeren im Herbst und Winter bis zu Tomaten und eingelegten grünen Erdbeeren mit Küstenkräutern im Hochsommer – ein unvergessliches Erlebnis ist garantiert.
Bleiben Sie im Stadtzentrum, um alles zu genießen, was „Caerdydd“ zu bieten hat. Anschließend erreichen Sie mit einer zehnminütigen Zugfahrt den viktorianischen Badeort Penarth, eine der besten Michelin-Stern-Attraktionen in Wales.
Das Geheimnis, das Home umgibt, schafft eine Atmosphäre der Vorfreude; tatsächlich sehen nur Gäste, die an der Tür klingeln, was sich hinter den luxuriösen grauen Vorhängen verbirgt! Es ist der dritte Betrieb der Familie Sommerin, der Michelin-Anerkennung erhält, diesmal jedoch als gleichberechtigte Partnerschaft zwischen Vater James und Tochter Georgia – die walisische Antwort auf Juan Mari und Elena Arzak aus dem Baskenland.
Bei Home gibt es keine Speisekarte – nur ein Acht-Gänge-Dinner-Erlebnis (£145) oder ein Überraschungs-Mittagessen mit vier Gängen (£70, Freitag-Samstag), das auf alle Ernährungsbedürfnisse eingeht. An einem dunklen Oktoberabend genoss ich die reichhaltigen Umami-Aromen eines Brotpuddings mit Pilzen, Artischocken und Trüffel sowie einen lebhaften und wärmenden Seebarsch mit Karotten und Ingwer, bevor ich Georgias Pflaumen- und Haselnuss-Custard-Donut kostete. Alle fünf Wochen ändert sich die Menüzusammenstellung – mit einer Ausnahme: James’ charakteristische „Erbsenravioli“, das Markenzeichen der Sommerins – so etwas wie eine „Umarmung in einer Schüssel“. Entspannen Sie sich, lehnen Sie sich zurück und lassen Sie sich von dem Schild an der Türklingel leiten: „You’re almost home.“
Nach einer erholsamen Nacht werden Sie sich nach frischer Luft sehnen. Setzen Sie daher Ihre Reise westwärts entlang der Südküste von Wales nach Oxwich fort. Hinter Swansea liegt Gower – ein Gebiet von außergewöhnlicher natürlicher Schönheit. Die Fahrt dorthin ist ebenso ein Genuss wie Ihr Ziel: Beach House, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant von Chefkoch Hywel Griffiths. An einem hellen, sonnigen Tag ist das Beach House mein persönliches Paradies – aber auch an einem dunklen, stürmischen Abend ist es ein perfekter Zufluchtsort zum Speisen. Ich bewundere immer wieder die Liebe zum Detail in diesem modernen Strandrestaurant: Zutaten aus Gower, zweisprachige Menüs, Einrichtung in den Farben traditioneller walisischer Webkunst sowie eine saisonale Mocktailkarte für Fahrer.
Um das Beach House-Erlebnis in vollem Umfang zu genießen, empfehle ich wärmstens das Degustationsmenü (£74-125); das Acht-Gänge-Menü wird stets von zwei klassischen, nostalgischen walisischen Gerichten eingerahmt. Man beginnt mit einem köstlichen Laverbread-Brot und endet mit einem brillanten Bara-Brith-Soufflé. Aber seien Sie gewarnt: Zwischen diesen beiden Fixpunkten erwartet Sie ein wahres Geschmacksfeuerwerk! Im Herbst und Winter dürfen Sie sich auf tiefe Aromen freuen, etwa Gelli Aur Hirsch mit Birne und Perl Las Käse, Oxwich Hummer oder Paviland Farm Kürbissuppe. Unbedingt probieren: das Gower Salzwiesenlamm – ein kulinarischer Nationalschatz.
Apropos kulinarischer Schätze: Herzlichen Glückwunsch an Annwn in Pembrokeshire, das kürzlich seinen Michelin Green Star behalten hat, der erstmals 2024 verliehen wurde. Ich könnte allerlei große Worte verwenden, um die Vision von Chefkoch Matt Powell bei Annwn zu beschreiben – vom „Multiversum-Menü“ über „Zurück-in-die-Zukunft-Wunder“ bis hin zu einer „psychogeografischen Essensstudie des Flusses Cleddau“! Aber es genügt zu sagen: Der Name ist inspiriert vom „Anderswelt“-Konzept aus den alten walisischen Geschichten des Mabinogion. Machen Sie sich auf ein visuelles Fest gefasst, denn das Zehn-Gänge-Degustationsmenü (£150) wird Sie sprachlos machen.
Das Menü erinnert an ein episches Gedicht, mit Gerichten wie Punchnep, Mead So Sweet und Traethlin. Doch bei Annwn wird alles – von der Musik über die Keramik bis hin zu den zeitlosen Aromen – als Hommage an die lokale Region zelebriert. Um am Anfang zu beginnen: Das Bara Planc wird mit eingelegtem wilden Knoblauch und luftgetrocknetem Hammelfleisch serviert, das wie Miniaturlandschaften der Preseli-Berge aussieht. Und als mir schließlich das Dessert der Desserts, die prächtige Gorsedd Arberth, präsentiert wurde – sagen wir einfach, ich war völlig überwältigt.
Wenn Sie vom Pembrokeshire weiter in den hohen Norden von Ceredigion reisen, werden Sie sich vielleicht von der Landschaft des wilden Westens von Wales verzaubern lassen. Diese Region war der heimliche Star des Krimihits Hinterland (Y Gwyll), ein internationaler Erfolg auf Netflix – die Reise lohnt sich definitiv!
Und apropos internationale Hits: machen Sie sich auf den Weg nach Ynyshir; derzeit die Grand Dame der walisischen Gastronomie, nördlich von Aberystwyth in Eglwysfach gelegen. Ein Erlebnis, das man sich auf der Zunge zergehen lassen sollte: 30 Gänge (£385 pro Person) voller intensiver Aromen in einem der beiden Zwei-Sterne-Michelin-Restaurants von Wales. Das fünfstündige Erlebnis ist weit mehr als ein nobles Abendessen – es ist ein Abend voller Staunen und Überraschungen. Eine wahre Pilgerreise für Feinschmecker, bei der sich auch internationale Spitzenköche unter den Gästen befinden.
Sie reisen zu einem versteckten Ort, nur um an einer ultracoolen Destination anzukommen. Ehrlich gesagt: Ihre Instagram-Likes werden explodieren! Freuen Sie sich auf jede Menge Spaß, aber seien Sie auch bereit für Momente der tiefen Achtsamkeit – diese Art von Küche verlangt Ihre volle Aufmerksamkeit. Stellen Sie sich futuristische Aromen vor, die wie noch unentdeckte Dimensionen wirken, sowie verspielte Interpretationen vertrauter Genüsse – alles auf die höchste Intensitätsstufe gedreht. Und da wir von Lautstärke sprechen: eine Discokugel gibt es auch! Lassen Sie sich von diesen mindbending Aromen auf eine unvergessliche Reise entführen – Wales’ kulinarische Antwort auf Berghain oder Studio 54.
Für ein etwas traditionelleres Country-House-Erlebnis sollten Sie Palé Hall ansteuern. Dieser exquisite Ort erinnert an Downton Abbey, ist jedoch deutlich bodenständiger. Hier erwarten Sie Opulenz, Pracht und eine wunderbar warme Begrüßung in einem der schönsten Hotels von Wales. Nutzen Sie Ihren Aufenthalt, um die Berwyn Mountains zu erkunden – denn bei Ihrer Rückkehr erwartet Sie ein köstliches Vergnügen.
Das Degustationsmenü im Henry Robertson Restaurant ist ein wahrhaft luxuriöses, romantisches Erlebnis. Und die Aromen sind absolut lokal – hier sprechen wir von „Farm-to-Table“ der Nachbarschaft! Dazu gehört die Cae Pant Farm in Llandderfel (um nur ein Beispiel zu nennen), ebenso wie die eigenen Gärten von Palé Hall und die örtlichen Metzger in Bala – einer der bezauberndsten Städte in Wales. Dank seines Engagements für saisonale Zutaten wurde Palé in diesem Jahr mit einem Michelin Green Star ausgezeichnet. Bei meinem letzten Besuch habe ich alles geliebt, von der hausgemachten Focaccia bis hin zum krönenden Abschluss mit Bara Brith, walisischem Käse und Crackern. Und falls Sie neugierig auf walisischen Wein sind: Der Montgomery Rondo hier ist eine Offenbarung – mit der gleichen fruchtigen Fülle und überraschenden Tiefe wie eine winterliche Abenteuerreise durch Wales!
Zu guter Letzt: Machen Sie sich auf den Weg zur Insel Anglesey. Traditionell, als « Ynys Môn » bekannt, war sie einst die Heimat der Druiden, während die Römer sie als die « Kornkammer » von Wales betrachteten. Heute zieht diese fruchtbare Insel Besucher an – dank ihrer Strände und ihrer einheimischen Lebensmittel- und Getränkekultur. Einer der Vorreiter in den letzten Jahren ist Chef Steven Stevens im Sosban and the Old Butchers in Porthaethwy (Menai Bridge).
Porthaethwy ist ein hübscher kleiner Ort mit unabhängigen Boutiquen zum Stöbern, darunter die Käserei & Caws und Dylan’s Deli sowie ein fantastisches Cocktail-Bar-Restaurant. Direkt an der Kreuzung befindet sich die alte Metzgerei der Stadt, die heute eine Ideenschmiede für avantgardistische Küche ist. Der Chef steht im Mittelpunkt des Raums und fesselt die Gäste mit kulinarischen Kreationen, die man sich kaum vorstellen kann (£175). Es ist eine hypnotische Erfahrung, diesem Künstler bei der Arbeit zuzusehen – besonders, da er mit den ikonischen Aromen von Wales experimentiert. Zu meinen Highlights zählten Lamm-Schwanz mit Muschelcreme sowie Kabeljau-Knusperhaut und eine aufregende Variante von Rocksamphire mit Currybanane!
Ich erhob mein Glas auf Chef Stevens – erfreulicherweise mit dem preisgekrönten Schaumwein Ancre Hill aus Monmouthshire – wie auf alle unsere walisischen Michelin-Sterne-Köche. Sie alle setzen neue Maßstäbe, erinnern uns an unsere Identität und ziehen Besucher aus aller Welt an. Wenn Sie unsere zeitgenössische Küche entdecken möchten, kommen Sie diesen Winter nach Wales!
