Wie hat es Sie nach Wales verschlagen?

Die grüne Bewegung brachte mich nach Wales. Ich war Lehrer in den Niederlanden, wo ich mich intensiv mit Umweltbildung beschäftigte. In den 1970er Jahren übersetzte ich John Seymours Das komplette Buch der Selbstversorgung ins Niederländische. Wir wurden Freunde und er lud mich ein, ihn in Pembrokeshire zu besuchen. Das war mein erster Besuch in Wales.

John Savage-Onstwedder stellt seit mehr als drei Jahrzehnten in Caws Teifi Cheese in Ceredigion, Mittelwales eine der besten Käsesorten Großbritanniens her.

Wie lange stellen Sie schon Käse her?

Wir kauften die Glynhynod Farm und begannen 1984 mit der professionellen Käseherstellung. Später eröffneten wir eine Brennerei. Meine Söhne sind beide am Familienunternehmen beteiligt: Robert-Jan kümmert sich um die Farm und die Molkerei, und John-James ist der Brennereimanager. Aber alle helfen auf den Bauernmärkten mit.

Close-up of raw milk from Cilcert Farm, used to make Caws Teifi cheeses.
Close-up of raw milk from Cilcert Farm, used to make Caws Teifi cheeses.
Rohmilch von der Cilcert Farm, aus der die Caws Teifi Käsesorten hergestellt werden

Guter Käse beginnt mit guter Milch. Woher beziehen Sie Ihre Milch?

Wir machen alle unsere Käsesorten aus Rohmilch von der Cilcert Farm, ein paar Meilen entfernt in der Nähe von Aberaeron. Der größte Teil des Ackerlandes grenzt an das Meer, daher wirkt sich die Salzluft auf die Wiesen aus. Jeder hat von Salzwiesenlamm gehört, und Sie könnten auch über Salzwiesengras sprechen. Da wir Rohmilchkäsehersteller sind, muss die hygienische Qualität der Milch wirklich erstklassig sein, sonst könnte man das nicht machen. Die Qualität der Cilcert-Milch ist wirklich erste Sahne.

Was ist das Besondere an Rohmilch?

Rohmilchkäse gehört zum kulturellen Welterbe. Einige der berühmtesten Käsesorten der Welt, wie Roquefort, Gruyere, Emmental und Parmesan, können nur mit Rohmilch hergestellt werden. Wenn Sie Milch erhitzen, um sie zu pasteurisieren, werden die Zucker karamellisiert. Das dominierende Aroma in einem pasteurisierten Käse ist also Karamell, und Sie können dieses Toffee-Aroma nicht übertönen. Rohmilchkäse hat mehr Geschmackstiefe mit einem Anfang, einer Mitte und einem Ende. Dann sind da noch die gesundheitlichen Vorteile. Keine der Antikörper und Enzyme wurden zerstört.

John Savage-Onstwedder, founder of Caws Teifi cheese, surrounded by cheese
John Savage-Onstwedder, Gründer von Caws Teifi cheese, Llandysul, Ceredigion

Rohmilchkäse ist auch umweltfreundlicher, aber warum?

Da alle über den CO2-Fußabdruck reden: Die Herstellung von pasteurisiertem Käse benötigt dreimal mehr Energie als Rohmilchkäse. Die gesamte Milch muss auf 76 ° C erhitzt werden, aber dann kann man das Ferment nicht hinzufügen, also muss sie sehr schnell auf 20 ° C abgekühlt werden, was viel Energie kostet. Wenn man dann Ferment einsetzt, muss die Mischung wieder auf die Temperatur der Rezeptur erwärmt werden. In unserem Fall sind das 37°C. Die Milch im Euter einer Kuh hat nie mehr als 37°C und wir überschreiten nie diese Temperatur, so dass der gesamte Nährwert der ursprünglichen Milch im Käse verbleibt.

Dass hier der meist ausgezeichnete Käse Großbritanniens hergestellt wird, beweist, dass walisische Milch und walisischer Käse etwas sind, auf das wir alle stolz sein können. "

Verändert sich die Milch mit den Jahreszeiten?

Die Milch variiert stark. Das macht einen großen Unterschied in der Herstellung. Der Käse variiert je nachdem, ob wir Frühlings-, Sommer- oder Wintermilch verwenden. Auch die Farbe variiert. Er ist cremiger und gelber, wenn die Kühe auf der Weide grasen. Aber ein guter Käsehersteller kann das ausgleichen, um ein Produkt mit relativ einheitlicher Beschaffenheit zu erhalten.

An employee at Caws Teifi Cheese.
Cheese moulds at Caws Teifi Cheese, Ceredigion.
An employee with a cheese press at Caws Teifi Cheese.
Caws Teifi Cheese stellt schon seit über drei Jahrzehnten einige der besten Käsesorten in Großbritannien her

Celtic Promise ist der meist ausgezeichnete Käse Großbritanniens. Was ist sein Geheimnis?

Er beginnt mit einer Caerphilly-Rezeptur, aber der nächste Schritt im Herstellungsprozess weicht davon stark ab. Caerphilly reift im Regal, während der Celtic Promise auf Edelstahlgitter kommt, auf denen er dreimal pro Woche mit bestimmten Bakterien gewaschen und bei einer höheren Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufbewahrt wird. Zum besten walisischen Käse zum achten Mal gekürt zu werden, ist ein Rekord und auch ein Beweis für das Können und den Einsatz des gesamten Teams. Er spiegelt auch die Qualität der hier in Ceredigion hergestellten Milch wider. Dass hier der meist ausgezeichnete Käse Großbritanniens hergestellt wird, beweist, dass walisische Milch und walisischer Käse etwas sind, auf das wir alle stolz sein können.

Cheeses maturing on the shelves  at Glynhynod Farm.
An employee holding a cheese round at Caws Teifi Cheese.
Käselaibe reifen auf Regalen auf der Glynhynod Farm

Ihr Käse war auch eine Lieblingssorte von Luciano Pavarotti – wie kam es dazu?

Pavarotti war 19, als er 1955 zum Llangollen International Eisteddfod kam. Er und sein Vater waren Mitglieder in dem Chor, der den Wettbewerb der besten Männerchöre gewann. Das hat seine Karriere wirklich angekurbelt und er hat sich geschworen, eines Tages nach Llangollen zurückzukehren. Er hielt sein Versprechen und besuchte 1995 den Ort wieder. Er wohnte zufällig im Bryn Howel Hotel, wo ein wahres Urgestein der Kochkunst mit dem Spitznamen Dai Chef die Küche leitete. Pavarotti bestellte die Käseplatte, auf der auch unser Käse mit Algen, Caws Teifi Seaweed war, und der hat ihn umgehauen. Er wollte alles darüber wissen, woher der Käse kam, und schickte schließlich einen Kurier auf die Farm. Er nahm ungefähr 10 kg mit zu seinem nächsten Auftritt in New York. Danach hat er den Käse regelmäßig bestellt und ließ ihn in sein Haus in Modena schicken.

Robert-Jan Savage-Onstwedder of Caws Teifi Cheese holding some cheese.
Hands holding a cheese round from Caws Teifi Cheese.
Einer von Johns Söhnen, Robert-Jan Savage-Onstwedder, kümmert sich um den Bauernhof und die Molkerei

Wo verkaufen Sie Ihren Käse?

Wir verkaufen viel direkt auf Bauernmärkten und Food Festivals. Sie können unseren Käse auch in Spezialitäten-Käsegeschäften und Feinkostläden und online kaufen. Wir haben auch einen Hofladen, und Sie können einen Rundgang durch unsere Molkerei und Brennerei machen, wenn Sie uns besuchen. Aber der Käse wird auf der ganzen Welt verkauft. Wir haben sogar einige an die britische Botschaft in Rom geschickt.

Sind irgendwelche neuen Käsesorten in Planung?

Wir haben unsere ersten walisischen Bio-Halloumi kürzlich präsentiert. Die Sorte ist wie Gin in der Welt der Spirituosen - momentan sehr in Mode. Immer mehr Menschen werden Vegetarier und Halloumi ist infolgedessen viel beliebter. Er ist eine großartige Proteinquelle und er ist etwas fester und fasriger, sodass es beim Kauen quietscht. Wir verkaufen ihn seit neustem auf den Bauernmärkten und die Leute sagen uns, dass sie ihn lieben. Einige Halloumi-Sorten haben viel Feuchtigkeit, aber bei uns ist das nicht der Fall, sodass man ihn sehr gut grillen kann. Einige Köche schwören darauf.

The distillery at Glynhynod Farm.
Ein Buntglasfenster mit dem Logo von Caws Teifi darauf.
Die Farm hat auch ihre eigene Brennerei

Warum haben Sie begonnen Spirituosen zu brennen?

Weil ich einen Bio-Whisky wollte, um auf das Jahrtausend anzustoßen. Man konnte jedes anderes Produkt bio kaufen, aber Bio-Whisky gab es nicht. Wir haben den ersten 1992 in der Springbank Distillery an der Westküste Schottlands gebrannt. Da er in Erwartung des neuen Jahrtausends kreiert wurde, gab ich ihm den schottisch-gälischen Namen "Da Mhile", was auf Englisch "zweitausend" oder auf Walisisch "dwy fil" bedeutet. Erwar ein Erfolg, so dass ich meine eigene Brennerei auf dem Hof aufmachen konnte. Wir stellen eine Reihe von Gins und einen Bio-Single-Grain-Whisky her.

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