Qu'est-ce qui vous a amené au pays de Galles ?

Le mouvement vert m'a amené au pays de Galles. J'étais enseignant aux Pays-Bas, où j'étais très impliqué dans l'éducation environnementale. Dans les années 1970, j'ai traduit en néerlandais la bible de l’auto-autarcie The Complete Book of Self Sufficiency de John Seymour. Nous sommes devenus amis et il m'a invité à lui rendre visite dans le Pembrokeshire. C'était ma première fois au pays de Galles.

 

Depuis plus de trois décennies, John Savage-Onstwedder, fondateur de Caws Teifi Cheese dans la région de Ceredigion, dans le centre du pays de Galles, rafle toutes les récompenses pour son fromage.

Depuis combien de temps fabriquez-vous du fromage ?

Nous avons acheté Glynhynod Farm et avons commencé à fabriquer du fromage professionnellement en 1984. Plus tard, nous avons ouvert une distillerie. Mes deux fils ont aussi intégré l’entreprise : Robert-Jan s'occupe de la ferme et de la laiterie, et John-James est le directeur de la distillerie. Tout le monde donne un coup de main pendant les marchés de producteurs.

 

Close-up of raw milk from Cilcert Farm, used to make Caws Teifi cheeses.
Close-up of raw milk from Cilcert Farm, used to make Caws Teifi cheeses.
Du lait cru de Cilcert Farm, utilisé pour la fabrication des fromages Caws Teifi Cheese

Un bon fromage commence par un bon lait. Où obtenez-vous le vôtre ?

Nous fabriquons tous nos fromages avec du lait cru de Cilcert Farm, une ferme située à quelques kilomètres d’ici, près d'Aberaeron. La plupart des terres agricoles bordent la mer et donc les prairies sont exposées à l'air salin. Tout le monde a entendu parler de l'agneau des marais salés, mais vous pourriez également parler du pâturin des prés salés. Parce que nous n’utilisons que du lait cru pour fabriquer nos fromages, la qualité sanitaire du lait doit vraiment être impeccable, sinon c’est peine perdue. La qualité du lait de Cilcert Farm est optimale.

Qu'est-ce que le lait cru a de si spécial ?

Le fromage au lait cru est un produit du patrimoine mondial. Certains des fromages les plus célèbres au monde ne peuvent être fabriqués qu'avec du lait cru, comme le Roquefort, le Gruyère, l'Emmental et le Parmesan. Lorsque vous chauffez le lait pour le pasteuriser, les sucres se caramélisent. La saveur dominante d'un fromage pasteurisé est donc le caramel, et vous ne pouvez pas dissimuler cette saveur de caramel. Le fromage au lait cru a une saveur plus profonde avec un début, un milieu et une fin. Les avantages pour la santé sont aussi non-négligeables. Aucun des anticorps et enzymes n'a été détruit.

 

John Savage-Onstwedder, founder of Caws Teifi cheese, surrounded by cheese
John Savage-Onstwedder, fondateur de Caws Teifi Cheese, Llandysul, Ceredigion

C'est aussi plus respectueux de l'environnement. Pourquoi ?

Tout le monde parle de l'empreinte carbone : il faut trois fois plus d'énergie pour produire du fromage pasteurisé que du fromage au lait cru. Tout ce lait doit être chauffé jusqu'à 76°C, mais vous ne pouvez pas encore ajouter votre levain, vous devez le refroidir très rapidement à 20°C, ce qui consomme beaucoup d'énergie. Ensuite, lorsque vous ajoutez le levain, il faut le réchauffer à nouveau à la température de la recette. Dans notre cas, 37°C. La température du lait dans le pis de la vache n'est jamais supérieur à 37°C et nous ne dépassons jamais cette température, de sorte que toute la valeur nutritive du lait original reste dans le fromage.

Le fait que le fromage le plus primé de Grande-Bretagne soit fabriqué ici prouve que le lait et les fromages gallois sont des produits dont nous pouvons tous être fiers

Le lait change-t-il au fil des saisons ?

C’est le jour et la nuit. La différence est énorme. Le fromage variera selon que l'on utilise du lait de printemps, d'été ou d'hiver. Même la couleur varie. C'est plus crémeux et plus jaune quand les vaches broutent de l'herbe. Mais un bon fromager sera en mesure de l'ajuster pour obtenir un produit qui a une certaine uniformité.

An employee at Caws Teifi Cheese.
Cheese moulds at Caws Teifi Cheese, Ceredigion.
An employee with a cheese press at Caws Teifi Cheese.
Depuis trois décennies, Caws Teifi Cheese rafle toutes les récompenses des îles britanniques pour son fromage

Celtic Promise est le fromage le plus primé de Grande-Bretagne. Quel est son secret ?

C'est basé sur une recette d’un fromage Caerphilly, un fromage typiquement gallois, mais la prochaine étape est très différente. Le Caerphilly est posé sur les étagères pour leur affinage, tandis que le Celtic Promise est posé sur des étagères en acier inoxydable où il est lavé trois fois par semaine avec certaines bactéries, et maintenu à une température et une humidité supérieures. Remporter le prix du meilleur fromage gallois pour une huitième fois, un record, témoigne de la compétence et du dévouement de toute l'équipe. Elle reflète également la qualité du lait produit ici dans la région de Ceredigion. Le fait que le fromage le plus primé de Grande-Bretagne soit produit ici prouve que le lait et les fromages gallois sont des produits dont nous pouvons tous être fiers.

Cheeses maturing on the shelves  at Glynhynod Farm.
An employee holding a cheese round at Caws Teifi Cheese.
L’affinage des fromages sur les étagères de la ferme de Glynhynod

Votre fromage était le préféré de Luciano Pavarotti - pourquoi ?

Pavarotti avait 19 ans lorsqu'il est venu chanter au Llangollen International Eisteddfod en 1955. Lui et son père faisaient partie de la chorale qui a remporté le concours du meilleur chœur d'hommes. Cela a vraiment donné un coup de fouet à sa carrière et il a juré un jour qu'il retournerait à Llangollen. Il a tenu sa promesse et, en 1995, il est revenu. Il logeait à l'hôtel Bryn Howel où ce légendaire personnage appelé Dai Chef dirigeait la cuisine. Pavarotti a demandé la plateau de fromage, qui comprenait notre Caws Teifi aux algues, et il en a eu le souffle coupé. Il voulait tout savoir à son sujet et a demandé d'où il venait. Il a fini par envoyer un messager à la ferme. Il a emmené environ 10 kg avec lui à sa prochaine destination, New York. Par la suite, il le commandait régulièrement pour qu'on l'envoie chez lui à Modène.

Robert-Jan Savage-Onstwedder of Caws Teifi Cheese holding some cheese.
Hands holding a cheese round from Caws Teifi Cheese.
n des fils de John, Robert-Jan Savage-Onstwedder s'occupe de la ferme et de la laiterie

Où vendez-vous le fromage ?

Nous vendons beaucoup directement aux marchés de producteurs et aux festivals gastronomiques. Vous pouvez également en acheter dans les fromageries artisanales spécialisées et les épiceries fines, ainsi qu'en ligne. Nous avons aussi un magasin à la ferme, et organisons des visites guidées de notre laiterie et de notre distillerie. Mais le fromage est envoyé partout dans le monde. Nous en avons même envoyé à l'ambassade britannique à Rome.

Est-ce que de nouveaux fromages sont en voie d’élaboration ?

Nous avons récemment lancé notre premier fromage halloumi gallois biologique. Comme le gin dans le monde des spiritueux, c’est très à la mode en ce moment. De plus en plus de gens deviennent végétariens, et le halloumi a depuis gagné beaucoup en popularité. C'est une excellente source de protéines et sa consistance moelleuse lui donne une bonne texture. Nous l'avons fait goûter dans les marchés de producteurs et les gens nous disent qu'ils l'adorent. Certains halloumis ont beaucoup d'humidité, mais le nôtre n'en a pas, alors il se prête bien à la cuisson. Un bon nombre de chefs ne jurent que par ça.

The distillery at Glynhynod Farm.
Ein Buntglasfenster mit dem Logo von Caws Teifi darauf.
La ferme possède également sa propre distillerie

Pourquoi avez-vous commencé à distiller des spiritueux ?

Parce que je voulais un whisky bio pour porter un toast au nouveau millénaire. On pouvait acheter tous les autres produits biologiques, mais le whisky biologique n'existait pas. Nous l'avons fabriqué en 1992 à la distillerie Springbank sur la côte ouest de l'Ecosse. Parce que c'était en prévision du nouveau millénaire, je lui ai donné un nom Gaélique écossais 'Da Mhile', qui signifie 'deux mille' en anglais, ou 'dwy fil' en gallois. C'était un succès, alors j'ai monté ma propre distillerie à la ferme. Nous fabriquons une gamme de gins et un whisky monograin biologique.

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