Gutes Essen fängt mit guten Zutaten an und über die Zubereitung von gutem Essen und Trinken wissen wir ziemlich viel. Eine Generation nach der anderen hat das seit Jahrhunderten in einer Landschaft praktiziert, die wie dafür geschaffen ist, erstklassige Produkte anzubauen, aufzuziehen oder zu fangen: ein Land mit Weiden, Bergen und Wäldern, umsäumt von einer 1.400 km langen Küste.

Amelia Eiríksson ist die Mitinhaberin von Ynyshir, dem meistausgezeichneten Restaurant in Wales. „Diese Kultur ist sehr stark von Landwirtschaft und Fischerei geprägt, man bekommt alles was man braucht direkt aus der eigenen Umgebung“, stellt sie fest. „Seit Jahren hat Wales die besten Produkte der Welt.“

Len Walters on his fishing boat in the water off Cardigan Bay
tray of fish produce
Fisherman holding freshly caught crab
Len und Mandy Waters' Fang des Tages

Über ein Dutzend der besten Erzeugnisse haben mittlerweile das g.g.A (geschützte geographische Angabe) oder das g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) Siegel. Unser Lamm und Rind, Salz und Apfelwein, und traditionell mit Coracle-Korbbooten gefangener Lachs stehen jetzt neben weltweit renommierten Namen wie Parmesankäse und Champagner.

Sogar ein einfaches Lebensmittel wie Salz wird zur Feinschmeckerkost, wenn es sich um Halen Môn Anglesey Meersalz handelt, sagt die Unternehmensgründerin Alison Lea-Wilson: „Es wird von Hand in Wales hergestellt und ist damit ein Teil der walisischen Seelandschaft, den Sie essen. Wir glauben, dass unser Salz das beste der Welt ist.“

Inside Halen Môn giftshop
Halen Môn-Geschenkeladen

Sie entnehmen Wasser aus der Menai Strait Meerenge, der unberührte Wasserweg, der Anglesey vom restlichen Wales abtrennt. „Die regionalen Produkte sind großartig“, sagt Alison. „Wir lieben das einheimische Lamm und Rind und das Meer gibt uns wunderbare Muscheln, Austern, fantastische wilde Seebarsche, Hummer und Krabben.“

Handwerkliche Lebensmittelerzeuger stellen außergewöhnliche Speisen aus diesen Rohmaterialien her. Der aus den Niederlanden stammende Käsehersteller John Savage-Onstwedder hat in seinem Käsesortiment den am höchsten ausgezeichneten Käse Großbritanniens, Celtic Promise. „Weil wir Käse aus Rohmilch herstellen, muss die Milch von absolut höchster Qualität sein, sonst würde es uns nicht gelingen“, sagt John.

Matt Powell foraging
Foraging finds
Matt Powell beim Sammeln von Meeresfrüchten

Lokale Herkunft wird in Wales als äußerst wichtig betrachtet. Hywel Griffith ist der Chefkoch im Beach House auf der Halbinsel Gower, Wales AA Restaurant des Jahres 2017. Wenn man Hywel fragt, woher er seinen Fisch bezieht, so zeigt er auf eine Schar Boote, die in der Oxwich Bucht schaukeln, ein paar Hundert Meter von seiner Terrasse weg. Er verwendet einheimisches Schweinefleisch, Lamm von der Gower Salzmarsch und saisonales Obst und Gemüse von Bauernhöfen aus der nahen Umgebung. Er sammelt auch seinen eigenen Seefenchel, Strand-Salzmelde und Bärlauch.

Wildsammeln ist zurzeit stark im Kommen, aber wie Danny Cameron von der Dyfi Distillerie bemerkt, ist es schon immer ein Teil des ländlichen Lebens in seiner Heimat bei Machynlleth gwesen. „Mädesüß wurde schon vor 3000 Jahren benutzt um Ale zu würzen und es wird in Dyfi seit Generationen wild gesammelt“, sagt Danny.

Green, natural produce collected from foraging
Free roaming cows
Kräutersammeln und eine Weidelandschaft in Wales

Zugegebenermaßen hat Danny es noch etwas weiter getrieben: sein ‘Pollination gin’ enthält sage und schreibe 20 lokal gesammelte Kräuter. „Wir haben eine wunderbare botanische Vielfalt hier und sehr niedrige Umweltverschmutzung. Es ist ein Paradies für Wildsammler“, sagt er.

Wir sind nicht nur ein sehr sauberes Land, sondern auch ein kompaktes. Das bedeutet, dass die besten Lebensmittelhersteller sich alle kennen, was zu ungewöhnlicher Zusammenarbeit führt: Angleseys Halen Môn Salz taucht in der NomNom Schokolade aus Llanboidy auf und Coaltown Coffee aus Ammanford ist eine Schlüsselzutat in der Espresso Martini Marmelade, die von Rogue Preserves in Rhondda hergestellt wird.

Brewery machine with door open
Monty's Brewery

Dann gibt es auch noch die preisgekrönte Brauerei Monty’s Brewery in Montgomery, wo die Braumeisterin Pam Honeyman eine raffinierte Lösung zur Weiterverwertung von Ausschussbier gefunden hat: „Immer wenn wir brauen, bleiben ein bis zwei Fässer übrig, die dann an einen Bauernhof ein paar Kilometer entfernt geliefert werden, wo Ifor Humphreys seine Welsh Wagyu Rinder züchtet und die bekommen dann einen Liter oder auch etwas mehr pro Tag“, sagt sie.

Und dies ist das einzige Rindfleisch, das Gareth Ward, der im Good Food Guide 2019 ausgezeichnete Spitzenkoch des Jahres, in Ynyshir verwendet. „Ich habe gesagt, dass ich niemals Rind auf die Speisekarte setzen würde, weil man das ja überall bekommt. Aber dann hat mir Ifor eine Kostprobe seines Welsh Wagyu gebracht und ich war total hin und weg.“

Ähnliche Prinzipien gelten überall in Wales. Eine neue Generation von Spitzenköchen, Braumeistern, Bäckern, Branntweinbrennern (von Käse-, Marmelade- und Schokoladenherstellern ganz zu schweigen) suchen nach hochwertigen Zutaten um brillante Sachen damit zu produzieren und sie finden sie direkt vor ihrer Haustüre. Wo diese schon immer waren.