La Buena comida comienza con buenos ingredientes, y producir buena comida y bebida es algo de lo cual sabemos bastante. Hemos estado haciéndolo por centurias, a través de las generaciones, en un paisaje que es perfecto para el crecimiento, criar y capturar productos de primera calidad: una tierra de pasturas, montañas y bosques, bordeada por una costa de 1,400km.

Amelia Eiríksson es copropietario de Ynyshir, el restaurante altamente condecorado en Gales: “Es en gran medida una cultura de agricultura y pesca: obtienes todo lo que necesitas desde donde estás”, observa. “Durante años Gales ha tenido los mejores productos del mundo.”

Len Walters en su barco de pesca en el agua de Cardigan Bay
bandeja de productos de pescado
Pescador con cangrejo recién capturado
Len y Mandy Waters, retén del día

Más de una decena de las mejores cosas que hacemos ahora tienen IGP (Indicación Geográfica protejida) o DOP (Denominación de origen protegida). Nuestra carne de vaca y cordero, la sal y sidra, el salmón capturado en coracle se han unido a nombres globalmente exaltados como el queso parmesano y el champán.

Incluso un humilde ingrediente como la sal tiene una delicadeza gourmet cuando es Halen Môn la sal de la isla de Anglesey, dice la fundadora de la compañía Alison Lea Wilson: “es hecha a mano en Gales, entonces lo que comes es parte de la marina galesa. Creemos que nuestra sal es la mejor del mundo.”

Dentro de la tienda de regalos Halen Môn
Tienda de regalos Halen Môn

Ellos usan agua extraída del estrecho del río Menai, el tramo de agua pura que separa Anglesey del continente.” El producto local es genial,” dice Alison.” Amamos la carne de vaca y el cordero, y el mar nos da hermosos mejillones, ostras, fantásticas lubinas salvajes, langostas y cangrejos.”

Los productores artesanos están haciendo cosas extraordinarias con éstas materias primas. La gama de queso Teifi del fabricante de quesos nacido en holanda John Savage-Onstwedder incluye a uno de los quesos más premiados en Gran Bretaña, Promesa Céltica. “Debido a que somos fabricantes de queso de leche cruda, leche no pausterizada, la calidad de la leche tiene que ser de primera categoría o no lo podríamos hacer,” dice John.

Matt Powell forrajeando
Forrajeo encuentra
Matt Powell forrajeando

La procedencia local es muy importante en Gales. Hywel Griffith es jefe de cocina en el Beach House en la península de Gower, restaurante AA de Gales del año 2017. Pregúntale a Hywel de dónde obtiene su pescado, y él te señalará hacia un grupo de barcos que flotan en la bahía de Oxwich, a pocos metros de su terraza. El usa cerdo galés de raza nativa, sal de Gower, cordero de pantano, fruta de temporada y vegetales de granjas a pocas millas de distancia. El usa su propio hinojo marino, verdolaga marina y ajo silvestre.

La recolección de hierbas silvestres, o forrajeo, está muy de moda por éstos días. Pero como Danny Cameron de la distilería Dyfi observa, ha sido siempre parte de la vida rural en su tierra natal cerca de Machynlleth. “Hierba de la pradera era usada para condimentar la cerveza inglesa unos 3,000 años atrás, y ha sido una hierba comúnmente forrajeada en Dyfi por generaciones”, dice Danny.

Productos verdes, naturales recolectados de forrajeo.
Vacas libres
La alimentación y el paisaje en Gales

Lo cierto es que Danny lo ha llevado a otro nivel: Su ginebra de polinización contiene no menos de 20 hierbas recolectadas localmente. “Tenemos ésta diversidad botánica aquí, con pocos niveles de contaminación. Es un Paraíso para el recolector de hierbas” dice.

Además de ser un país muy limpio, es pequeño - lo que significa que los mejores productores en comidas y bebidas se conocen entre ellos. Esto resulta en algunas colaboraciones inusuales. El café Coaltown de Ammanford es un ingrediente especial en el expresso de mermelada de martini hecho por ‘Conservas Pícaras’ de Rhondda.

Máquina de cerveza con la puerta abierta
La Cervecería de Monty

Luego tenemos la premiada Cervecería de Monty en Montgomery, donde la jefa de la Cervecería Pam Honeyman ha encontrado una solución hábil para deshacerse de la cerveza derrochada: “Cuando elaboramos cerveza siempre nos sobran uno o dos barriles , entonces éstos se envían a una granja a pocas millas de aquí donde Ifor Humphreys cría su ganado de Wagyu galés, y éllos beben una o dos pintas por día”, dice.

Esta es la única carne que el mejor jefe de cocina del año en la ‘Guía de la Comida de año 2019’, Gareth Ward, usa en Ynyshir. “Dije que nunca incluiría carne de vaca en el menú porque es algo que encuentras en todos lados. Pero entonces Ifor me acercó una muestra de su carne y me impresionó muchísimo.”

Principios similares se aplican en toda Gales. Una nueva generación de cocineros, cerveceros, panaderos, destiladores (sin mencionar queseros, fabricantes de mermelada y chocolateros) buscan ingredientes brillantes para hacer cosas brillantes – y los encuentran a sus pies. Donde siempre han estado.

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