Une bonne nourriture commence par de bons ingrédients… et produire des aliments et des boissons de qualité n’a plus de secrets pour nous. Nous le faisons depuis des siècles, génération après génération, dans un paysage propice à la culture, à l’élevage et à la pêche de produits de première qualité : une terre de pâturages, de montagnes et de forêts bordée par un littoral long de 1.400 km.

Amelia Eiríksson est la copropriétaire d'Ynyshir, le restaurant le plus titré du pays de Galles. « On baigne vraiment dans une culture de l’agriculture et de la pêche : vous trouvez tout ce qu’il vous faut devant la porte », observe-t-elle. « Le pays de Galles a pu profiter des meilleurs produits au monde, et cela depuis des années. »

Len Walters on his fishing boat in the water off Cardigan Bay
tray of fish produce
Fisherman holding freshly caught crab
Len et Mandy Waters, la pêche du jour 

Plus d'une douzaine de ces produits qui ont fait notre réputation portent maintenant le statut IGP (Indication Géographique Protégée) ou AOP (Appellation d'Origine Protégée). Notre agneau et notre bœuf, notre sel et notre cidre, ainsi que notre saumon, pêché à bord de coracles, nos petites embarcations typiques, se sont hissés au rang de grands noms mondiaux comme le Parmesan et le Champagne.

Même un ingrédient des plus modestes comme le sel devient un délice gastronomique grâce au savoir-faire de Halen Môn Anglesey, explique la fondatrice de la société, Alison Lea-Wilson : « Il est fabriqué à la main au pays de Galles, et le déguster vous plonge dans le paysage marin gallois. Nous sommes convaincus que notre sel est le meilleur au monde. »

Inside Halen Môn giftshop
Boutique de souvenirs de Halen Môn

Le secret réside peut-être bien dans l'eau, puisée dans le détroit de Menai, l'étendue d'eau sauvage qui sépare l’île d’Anglesey au nord-ouest du continent. « Les produits locaux sont excellents », déclare Alison. « Nous aimons l'agneau et le bœuf locaux, et la mer nous donne de belles moules, des huîtres, du bar sauvage exceptionnel, du homard et des crabes. »

Les producteurs artisanaux travaillent ces matières premières de façon extraordinaire. La gamme de fromages Teifi Cheese, fabriquée by John Savage-Onstwedder, néerlandais de naissance, comprend le fromage le plus primé de Grande-Bretagne, le Celtic Promise. « En tant que producteurs de fromages au lait cru, la qualité du lait doit être excellente, c’est un critère indispensable », déclare John.

Matt Powell foraging
Foraging finds
Matt Powell en pleine cueillette

Être locavore est de mise au pays de Galles. Prenons l’exemple de Hywel Griffith, le chef cuisinier du Beach House sur la péninsule de Gower, lauréat du prix « Restaurant de l'année 2017 » au pays de Galles décerné par le « AA Guide », le Guide Michelin local. Demandez à Hywel où il se fournit en poisson et il pointera du doigt une poignée de bateaux qui tanguent sur les vagues d’Oxwich Bay, à quelques centaines de mètres de sa terrasse. Il utilise du porc de race galloise, l'agneau des Gower Salt Marshes, les prés-salés des alentours, ainsi que des fruits et légumes de saison provenant de fermes situées à quelques kilomètres de là. Il cueille lui-même la salicorne, le pourpier et l’ail sauvage qui agrémentent ses plats.

La cueillette est aujourd’hui devenue un phénomène de mode, mais comme le souligne Danny Cameron de Dyfi Distillery, elle a toujours fait partie de la vie rurale de sa région près de la bourgade de Machynlleth. « La ‘Reine des Prés’ était utilisée pour aromatiser la bière il y a 3.000 ans et c'est une plante botanique cueillie couramment aux alentours de Dyfi depuis des générations », explique Danny.

Green, natural produce collected from foraging
Free roaming cows
Cueillette de plantes sauvages et paysages au pays de Galles

Il est vrai que Danny est allé un peu plus loin : l’un des gins qu’il produit, le fameux Pollinisation, renferme pas moins de 20 herbes cueillies dans le coin. « Nous profitons d’une incroyable diversité botanique et de niveaux de pollution très bas. C'est un paradis pour les cueilleurs », dit-il.

Le pays peut tabler non seulement sur sa nature vierge, mais aussi profiter de sa taille, ou plutôt de sa petite taille, ce qui fait que les meilleurs producteurs d'aliments et de boissons se connaissent tous. Cette proximité conduit à des collaborations inhabituelles. Le café du torréfacteur Coaltown, basé à Ammanford, est un ingrédient clé de la marmelade espresso martini préparée par Rogue Preserves, qui sont eux établis dans la vallée de la Rhondda.

Brewery machine with door open
La brasserie Monty's Brewery

Sans oublier la brasserie maintes fois primée Monty's Brewery à Montgomery, où la brasseuse en chef Pam Honeyman a trouvé une solution astucieuse pour se débarrasser des déchets de bière : « Chaque fois que nous brassons, ils nous restent toujours un ou deux fûts en rab, que nous livrons à une ferme à deux pas d’ici où notre voisin Ifor Humphreys élève des bovins de la race Welsh Wagyu, qui descendent deux ou trois pintes par jour », dit-elle.

Ceci est le seul bœuf que Gareth Ward, le chef de l'année du guide culinaire Good Food Guide 2019, utilise dans son restaurant Ynyshir. « J'ai dit que je ne mettrais jamais de viande de bœuf au menu, parce que c’est trop banal. Mais c’était avant qu’Ifor ne m'apporte un échantillon de son Welsh Wagyu. J’ai été époustouflé. »

Des histoires qui sont monnaie courante au pays de Galles, où une nouvelle génération de chefs, de brasseurs, de boulangers, de distillateurs (sans oublier les fromagers, les fabricants de confitures et les chocolatiers) recherche des ingrédients originaux pour faire preuve d’ingéniosité - et les trouve sur place. Là, en fait, où ils ont toujours été.

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