Nous avons un surnom affectueux pour notre plus grande île, Anglesey : Mam Cymru, la mère du pays de Galles. Véritable terre nourricière, l'île était le dernier bastion des druides lors de l'invasion romaine, faisait brièvement partie de la Norvège sous le roi Magnus Barefoot, et ses champs fertiles constituaient le grenier médiéval du pays de Galles.

Anglesey - et le détroit de Menai qui sépare l'île du continent - alimente toujours le pays de Galles et le monde entier avec sa bonne chair. Selon Alison Lea-Wilson : « Les produits locaux sont excellents. Nous aimons l'agneau et le bœuf locaux, et la mer nous donne de belles moules, des huîtres, du bar sauvage exceptionnel, du homard et des crabes. »

Et bien sûr, le sel : Alison et son mari, David, fabriquent Halen Môn, un sel de mer raffiné exporté dans le monde entier. Fabriqué à partir des eaux cristallines du détroit de Menai, il porte le statut d’ « appellation d'origine protégée » (AOP).

« C'est un label de qualité et d'authenticité », déclare Alison. « C’est une véritable marque de distinction dans tous les sens. Il est fabriqué à la main au pays de Galles, et le déguster vous fait plonger dans le paysage marin gallois. Nous sommes convaincus que notre sel est le meilleur au monde. »

Pure white sea salt, branded and packaged
Sel de mer blanc pur, Halen Môn, le détroit de Menai

Le détroit de Menai est un endroit extraordinaire. Une ligne de fracture géologique, balayée par des couches de glace il y a plus de 20 000 ans, animée par de tourbillons et des marées étranges : la mer afflue du fond puis, lorsque la marée monte à Anglesey, elle commence à remplir le détroit de son extrémité supérieure, inversant le courant de marée.

C'est une source de fruits de mer incroyablement riche, ce qui n'a pas échappé à l'attention de nos ancêtres. Des barrages et des pièges à poissons ont été construits ici il y a au moins mille ans. Aujourd’hui encore, le détroit produit 10.000 tonnes de moules par an, soit environ la moitié de la production totale du Royaume-Uni.

« C'est un endroit fantastique pour les moules », déclare James Wilson, de Menai Mussels. « Ce sont des animaux filtreurs très efficaces, et dans le détroit de Menai, ils disposent d'une quantité inépuisable de nourriture. »

La clé du détroit de Menai réside dans les saveurs qu’il donne aux coquillages"

Il y a certainement beaucoup de nourriture, qu’elles partagent avec les huîtres que Shaun Krijnen élève à proximité. « La clé du détroit de Menai réside dans les saveurs qu’il donne aux coquillages », explique Shaun. « Nous avons quelques algues qui prolifèrent ici et qui confèrent cette belle saveur sucrée aux crustacés. C'est unique au détroit de Menai – et c’est tout simplement dû au fonctionnement de l’environnement naturel. »

Cela engendre un autre fonctionnement, une sorte de cercle vertueux: les producteurs exploitent un environnement parfait, qu'il s'agisse de pâturages ou de fonds marins, pour produire des ingrédients de première classe, et une nouvelle génération de chefs les utilise à leur tour pour créer des aliments de première classe. Tout le monde a amélioré son jeu.

Shaun Krijnen sifting through oysters
Trays of oysters
Shaun Krijnen et ses huîtres élevées dans le détroit de Menai 

La ville de Menai a son propre restaurant étoilé Michelin, Sosban & The Old Butchers, dont la popularité fait qu’il faut s’y prendre bien à l’avance pour réserver une table. Une nouvelle vague de pubs gastronomiques et de brasseries déferle le long du détroit et à travers l’île d’Anglesey, tous proclamant avec fierté leur utilisation de produits hyper-locaux.

Il y a notamment The Marram Grass, un restaurant géré par trois frères qui ont repris ce qui était essentiellement une gargote sur le camping familial. Au cours des neuf dernières années, ils l'ont progressivement transformé en un restaurant gastronomique acclamé par la critique.

Selon le chef Ellis Barrie, tout cela a été inspiré par ce qui se trouve à leur porte : « Les produits ont définitivement fait le succès de la maison », dit-il. « Même lorsque nous ne servions que des petits-déjeuners et des burgers, notre but était d'utiliser ce que nous pouvions trouver localement. Changer le menu n’est pas sorcier. C'est presque comme si c'était écrit pour vous. Utiliser des produits du coin, soutenir les fournisseurs locaux, cela a du sens. J'adore faire dans le local et j'aime soutenir ces gars, et j'adore ce restaurant qui est un champion de produits locaux. C'est ce qui me motive au quotidien. »

Le Marram Grass a son propre potager de l'autre côté de la route, où ils cultivent des légumes et élèvent des cochons. Ils organisent même un ‘Crop Exchange’ : les populations locales apportent leurs surplus de fruits et légumes de leurs jardins et potagers, et les échangent contre des bons d'achat au restaurant.

Allotment bed of vegetables
Fresh potatoes pulled up from the ground
Chef-owner Ellis Barrie picking fresh produce
La production à leur porte, Marram Grass

« Je suis un mec vraiment chanceux », déclare Ellis. « Je suis à deux pas du détroit de Menai, nous avons le sel de mer, les huîtres, les moules, le bon homard et le crabe. Les gens disent que c'est l’eau la plus cristalline qui existe. Pour être honnête, je n'en sais rien, mais ce que je sais, c'est que lorsque je cuisine les produits, c'est le meilleur.

Les producteurs et les chefs de Menai sont d’accord sur un autre point : c’est un endroit où il fait bon vivre. « Nous avons un environnement naturel fantastique, » dit Shaun Krijnen. « Il n’existe pas d’industrie lourde, nous sommes toujours entourés d’espaces verts ouverts et de vues fantastiques. Vous pourriez naviguer dans le détroit de Menai le matin et grimper jusqu'au sommet de Snowdon dans l'après-midi. »

Ellis Barrie est d'accord : « C'est un endroit magnifique, c'est inspirant. Si vous vous sentez un peu déprimé, il vous suffit de lever les yeux, de prendre une profonde inspiration et de bien commencer la journée. Pourquoi ne voudriez-vous pas être ici ? C'est juste parfait. »

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