Je savais que j'allais être chef cuisinier dès l'âge de 12 ans
Même aujourd’hui, je ne sais pas pourquoi. Ce n'était pas à la mode à l'époque. Je suis allé à l’école hôtelière et le conférencier m'a dit : « D'accord, je vais t'envoyer à Londres pour l'été. Trois semaines plus tard, je travaillais au prestigieux Lanesborough Hotel à Hyde Park Corner.
Londres a été un énorme choc culturel
J'étais un jeune garçon de la campagne et très naïf. Finalement je n’avais que 17 ans. J’arrivais du fin fond du pays de Galles où j'ai grandi en parlant gallois à mes parents et à mes amis. Mon anglais était atroce. Au fil des années, à force de parler l’anglais tous les jours, mon niveau s'est amélioré.
Si quelqu'un me dit que je ne peux pas... Je le fais quand même
J'adore cet endroit, la péninsule du Gower. Mais quand j'ai vu ce bâtiment pour la première fois, il avait été fermé pendant six mois. Vous ne pouvez pas compter uniquement sur les touristes l’été. Il faut dire que je suis vraiment têtu et acharné et si quelqu'un me dit que je ne peux pas faire quelque chose, je le fais quand même. Les propriétaires ont cru en moi et m'ont dit d’accord, allons-y et voyons où cela nous mène.
Nous avons remporté le prix AA Restaurant de l'année pour le pays de Galles dès notre première année
Les récompenses sont précieuses pour nous faire connaître. Les gens parcourront des dizaines jusqu’à cent kilomètres pour voir ce que ça vaut en réalité. Ensuite, vous avez la pression qui monte parce qu’il faut reproduire le même niveau d’excellence tous les jours. Les médias sociaux sont un important moteur d'affaires. Les gens prennent tellement de photos de nourriture. Mais c'est bien qu'ils aient la passion et qu'ils continuent à prendre des photos, car ils aident à créer un effet de bouche à oreille.
J'ai trouvé le meilleur agneau du monde
Je ne viens pas de la région, alors il faut du temps pour apprendre qui sont tous les producteurs et établir des relations avec eux. C'est comme un petit réseau. J'ai entendu parler de l’agneau des prés salés de Gower Salt Marsh Lamb et je suis allé voir ce qu'ils faisaient. La qualité de la viande est superbe. Et j'adore le fait que la ferme soit à 8 km à vol d'oiseau. Tout est local et super traçable.
Notre poisson est encore plus local
Vous pouvez voir d'où il vient quand vous êtes assis dans le restaurant. Tu vois ce bateau bleu ? C'est à Jim. Le bateau rouge est à Paul. Ce sont tous les deux des pêcheurs de homard, et Jim pêche aussi un peu de bar. Kevin, qui a le bateau jaune, pêche aussi le bar. Andrew est notre fournisseur de maquereau et de lieu, sans oublier la sewin, la truite de mer typique d’ici, qu’il pêche en coracle, le petit bateau en osier gallois, sur la rivière Tywi.
Je préfère ne rien proposer du tout que de la mauvaise nourriture
J’ai trouvé une viande de porc fantastique, des porcs gallois de race locale qui viennent de Ty Siriol à Llandeilo. Je n'arrête pas d'en demander plus, mais ils sont catégoriques : ils laissent les porcs grandir au rythme qu'ils veulent. J'ai été là-haut, et les méthodes sont traditionnelles. Ce n'est pas cette agriculture intensive où l'on perd toute qualité. Si je ne peux pas avoir leur porc, alors le porc n'est pas au menu.
Quand c'est la saison, c'est à son meilleur
Pendant les mois d'été, la majorité du menu est composée de poisson parce qu'il se prête à une cuisine plus légère. Il ne sert à rien de mettre du bœuf braisé lourd si ce que les gens veulent, c'est un plat de bar magnifiquement léger. C'est tout simplement logique. J'adore aussi le gibier. Nous avons un beau plat à base de perdrix que je remettrai au menu cet automne aussi.
