El sabor único de los mejillones y las ostras de Menai

Fui a la Universidad de Bangor e hice una licenciatura en biología marina, y luego obtuve una maestría en mariscos con la idea de ir a un idilio tropical lejano para ejecutar alguna forma de granja de acuicultura. Eso no funcionó del todo. Conocía a un tipo que cultivaba ostras aquí en el estrecho de Menai; no quería continuar, así que me vendió su granja y la desarrollé a partir de ahí.

Compramos lo que se conoce como semillas de ostras, y las cultivamos en bolsas en bastidores de acero. A medida que crecen las ostras, las diluimos como plántulas en una maceta. Los obtenemos a poco menos de un gramo y podemos producir una ostra de 100 gramos en tan solo 12 meses, pero para obtener una cosecha realmente buena se habla de 18 a 24 meses. Para los mejillones dependemos de semillas silvestres capturadas, tomadas de áreas donde se producen asentamientos naturales, pero no son adecuadas para cultivar los mejillones: las tormentas entrarían y las barrerían. Así que salimos con un pequeño recipiente y cosechamos las semillas de mejillón y las volvemos a colocar en la granja. Les lleva de dos a tres años llegar al tamaño del mercado.

Cosechamos a mano. Durante los últimos 20 años, una cuerda y una bandeja son el pináculo de la tecnología. He intentado muchas cosas, pero resulta que el injerto físico puro es la mejor manera de hacerlo. No he hecho ningún ejercicio formal desde que salí de la universidad hace un cuarto de siglo, y todavía tengo el mismo tamaño de cintura. La mayoría de las personas que vienen y trabajan para mí perderán peso en una o dos semanas. Un muchacho que ha trabajado para mí durante unos años ha retomado el rugby como resultado de remolcar estas bandejas. Se convirtió en jugador de la temporada en su equipo.

Una tonelada de mejillones producirá 17 toneladas de lodo cada año, así que si tienes 50 toneladas de mejillones, eso es casi 800 toneladas de lodo. Desarrollas habilidades de cómo negociar barro. Las personas sin esa técnica pasan la mayor parte de su tiempo atrapados y tambaleándose. He tenido bastantes personalidades de la televisión completamente atrapadas en el barro hasta el punto en que hemos tenido que desenterrarlas.

No tiene que usar mucho poder mental cuando está recogiendo los mariscos, por lo que le da tiempo para pensar. Siempre estoy pensando en cómo podría mejorarlo y hacerlo más fácil. Diseñé y construí mis propios sistemas de purificación que limpian los mariscos antes del consumo humano. Desarrollé mi propio sistema e ideé mis propias máquinas de clasificación, y me estoy familiarizando con una nueva máquina para la cosecha de mejillones.

Tenemos algunas algas que florecen aquí llamadas phaeocystis que imparten un encantador sabor dulce a los mariscos. Así es como funciona todo el sistema: las algas provienen de Amlwch y Red Wharf Bay y se canalizan a través del estrecho de Menai. Con las corrientes, hay un flujo constante de agua que transporta alimentos sobre las conchas.

Lo cultivo, lo limpio, lo purifico, lo empaco y lo entrego. Yo controlo todos los aspectos, así que sé que mi cliente está obteniendo lo mejor que podría darles. Las ostras tienen una vida útil fenomenal si se tratan adecuadamente, por lo que podemos enviarlas más lejos que los mejillones. Mi hijo está entrenando para ser chef y trabajó en Dorchester en Londres, donde Alain Ducasse estaba usando mis ostras en su restaurante. Y recibí la respuesta de que Alain Roux dijo que mis ostras eran fantásticas. También proporciono mariscos a tres restaurantes en Anglesey: Dylans, The Marram Grass y Catch 22 en Valley. Es bueno que estén comprando directamente de la granja.

El lado de la ostra es bastante fácil, porque tradicionalmente siempre están empacados en canastillas de madera, pero en el lado del mejillón todo está hecho de plástico. Es barato y hace el trabajo, pero entonces tienes el legado de plástico que no es reciclable, por lo que acaba en un vertedero. Mi saco externo ahora está hecho de almidón de papa y la red interna es de algodón tejido. Si puedo obtener el 98% de mi negocio sin plástico, lo habré hecho bien.

Es un área especial de conservación, por lo que somos conscientes de la vida silvestre que tenemos aquí. Un lecho de mejillones intermareal es un proveedor de alimentos para organismos marinos y terrestres, por lo que es una comunidad diversa. Tenemos 40 o 50 ostreros aquí permanentemente, y en invierno podemos obtener hasta 300 aves transitorias. Pero si está cultivando adecuadamente, los mejillones son demasiado pequeños para que se molesten o son demasiado duros. El pájaro más inteligente es el cuervo. No se molestan en picotear los mejillones abiertos como ostreros; ellos usan la gravedad. Levantan un mejillón y lo vuelan sobre el camino y lo dejan caer.

No se trata solo de los mariscos, sino que, en general, la calidad de la producción de alimentos en Anglesey es realmente buena. También tenemos un entorno natural fantástico, no hay industria pesada, todavía nos interesan los espacios verdes abiertos y las vistas fantásticas. Podrías navegar en el estrecho de Menai por la mañana y caminar hasta la cima de Snowdon por la tarde. Confío en un ambiente agradable y limpio para producir mariscos de calidad. Soy de la opinión de que somos custodios en lugar de propietarios. Cuando esté muerto y enterrado hace mucho tiempo, mi playa seguirá allí, luciendo exactamente igual que hoy.