Ich möchte, dass Leute aus ganz Europa nach Ynyshir kommen
Mein Traum ist es, aus Ynyshir eine gastronomische Attraktion zu machen, zu der Leute anreisen um einer Erfahrung willen, die sie nirgendwo anderes machen können. Weil dieser Teil der Welt, dieser Teil von Wales, dieses Gebäude – alles daran – es verdient, auf dem höchsten Niveau zu sein und ich werde nicht locker lassen, bis wir dort angekommen sind.
Ich war vorher noch nie in Wales
Als ich das ersten Mal nach Wales reiste, war das für mein Bewerbungsgespräch in Ynyshir. Ich war total hin und weg von der Kulisse, der Landschaft, dem Gebäude, der ganzen Atmosphäre des Ortes. Ich habe alles getan, um diesen Job zu bekommen.
Wir haben keine Regeln
Ursprünglich bin ich aus Nordost-England und ich habe zuvor in mehreren Michelin-Restaurants gearbeitet, also wusste ich, wie man kocht. Als ich dann herkam, hat sich mein Geist befreit. Jetzt kann von mir aus alles passieren. Es gibt keine Regeln, keine Richtlinien. Solange es fantastisch schmeckt, werden wir es zubereiten. Und das unterscheidet uns von anderen.
Wir haben sehr großes Glück in dieser unglaublichen Umgebung zu leben
Es ist eine ungewöhnliche Lage: auf der einen Seite die Berge, auf der anderen das Meer und wir sind direkt in einem Tal. Man hat also eine große Vielfalt von Zutaten, die man einfach von den Hängen holen kann; dann kann man runter zum Strand gehen, wo man auch einen unerschöpflichen Vorrat von großartigen Produkten ganz umsonst bekommt. Im Frühling haben wir die Küche geschlossen und haben dann an einem Tag 200 Kilo Bärlauch geerntet, den wir dann zu Ölen, eingelegten Stengeln und Pulver verarbeitet haben, die uns das ganze Jahr ausreichen werden. Wir haben auch Birken, die wir anzapfen können um Birkenwasser zu gewinnen. Wir haben 1000 Liter abgefüllt, die wir zu 4 Litern Birkensirup reduzieren.
Wir machen nur Degustationsmenüs
Wenn Sie hier essen, dann möchte ich, dass Sie drei Stunden am Tisch sitzen und wahrscheinlich 20 verschiedene Geschmackserlebnisse haben. Um das zu erreichen, muss man seine Zubereitungsart komplett neu überdenken. Man kann nicht viel Sahne und Butter verwenden, da die zu schwer sind. Alles, was wir verwenden, ist fermentiert, da es schneller verdaulich ist. Wir bereiten auch keine tierische Suppenbrühe zu. Wir verwenden oft Soja oder fermentierte Säfte für Dressings. Die Gänge sind sehr klein, nur ein bis zwei Happen, damit man sich nicht zu schnell voll fühlt. Aber in jedem muss eine Geschmacksexplosion stecken, die einen umhaut.
Zutatenorientiert, geschmacksmotiviert, fettbefeuert, fleischverrückt
Ich sagte einmal, dass ich niemals Rind auf die Speisekarte setzen würde, weil man das überall haben kann. Aber als ein Bauer namens Ifor Humphreys vorbeikam und mir eine Kostprobe seines Welsh Waguy brachte, war ich hin und weg. Wir verwenden so viel wie möglich lokale Produkte: Lamm aus Aberystwyth, Enten aus Fishguard, Erdbeeren und Eier aus der nächsten Umgebung. Wir bekommen auch viel Gemüse von einem Bauern names Medwyn aus Anglesey. Er züchtet diese etwa tennisballgroßen Steckrüben nur für uns und die sind unglaublich.
Ich halte nichts von prätentiösen Fine Dining-Restaurants
Ich möchte, dass die Leute hier herkommen, um sich zu entspannen und Spaß zu haben. Wir haben keine Bedienung. Die Köche servieren das Essen selbst. Bisher war es ein großer Erfolg und die Kunden finden das große Klasse. Ich habe auch den Sommelier abgeschafft. Unsere Weinkarte wird von Amelia, Gareths Partnerin, zusammengestellt. Sie hat etwa 60 Weine und weiß alles über jeden einzelnen von ihnen. Sie können alle im Glas bestellt werden, also können Sie während des Essens Ihre eigene Weinverkostung machen. Hier gibt es keine Regeln: Fun Dining, nicht Fine Dining ist unser Motto.
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