Caws Teifi: Cynhyrchu caws Cymreig crefftus

Y mudiad gwyrdd ddaeth â mi i Gymru. Roeddwn i'n athro yn yr Iseldiroedd, lle roeddwn yn ymwneud ag addysg amgylcheddol. Yn ôl yn yr 1970au fe gyfieithais The Complete Book of Self Sufficiency gan John Seymour i'r Iseldireg. Daethom yn ffrindiau ac fe wnaeth fy ngwahodd i ymweld ag ef yn Sir Benfro. Dyna fy ymweliad cyntaf â Chymru.

Fe brynon ni Fferm Glynhynod a dechrau gwneud caws yn broffesiynol yn 1984. Yn ddiweddarach fe agoron ni ddistyllfa. Mae fy nau fab ynghlwm â'r busnes: mae Robert-Jan yn ymwneud â'r fferm a'r llaethdy, a John-James yw rheolwr y ddistyllfa. Mae pawb yn helpu gyda'r marchnadoedd ffermwyr. 

Rydyn ni’n gwneud ein holl gaws â llaeth amrwd o Ffynnon Laeth yn Llanboidy, Sir Gaerfyrddin. Mae’r llaeth wedi’i ardystio’n organig gan Gymdeithas y Pridd. Yn anarferol, dim ond unwaith bob dydd y bydd y ffermwyr Sally a Garry’n godro’u gwartheg, er mwyn peidio â gwthio’r gwartheg drwy geisio cael pob diferyn o laeth ohonyn nhw. O ganlyniad, mae ganddyn nhw wartheg dedwydd iawn sy’n cynhyrchu llaeth o’r ansawdd gorau ar gyfer gwneud caws llaeth amrwd.

Mae caws o laeth amrwd yn gynnyrch treftadaeth y byd. Dim ond â llaeth amrwd y gellir gwneud rhai o gawsiau enwocaf y byd, fel Roquefort, Gruyere, Emmental a Parmesan. Pan fyddwch chi’n cynhesu’r llaeth i’w basteureiddio, mae’r siwgr yn carameleiddio. Prif flas caws sydd wedi’i basteureiddio yw caramel, ac mae’n amhosib cuddio’r blas taffi yna. Mae gan gaws llaeth amrwd fwy o ddyfnder o ran blas, gyda dechrau, canol a diwedd. Mae manteision iechyd hefyd, oherwydd does dim o’r gwrthgyrff na’r ensymau wedi’u dinistrio.

Mae pawb yn sôn byth a hefyd am yr ôl troed carbon: mae’n cymryd tair gwaith yn fwy o ynni i gynhyrchu caws wedi’i basteureiddio na chaws llaeth amrwd. Er mwyn pasteureiddio llaeth, rhaid ei gynhesu i 76°C. Wedyn rhaid i chi ei oeri’n gyflym i 20°C er mwyn ychwanegu’r cyfrwng meithrin cychwynnol, sy’n cymryd llawer o egni. Ar ôl rhoi’r cyfrwng meithrin cychwynnol, rhaid i chi ei dwymo eto i dymheredd y rysáit.

I ddechrau eplesu ein llaeth amrwd ni, byddwn ni’n ei gynhesu i 37°C, yr un tymheredd â’r tymheredd uchaf fyddai llaeth yn ei gyrraedd ym mhwrs y fuwch. Fyddwn ni byth yn mynd yn uwch na hynny, er mwyn cadw holl werth maethlon y llaeth gwreiddiol yn y caws.

Ceir amrywiad enfawr. Mae’n gwneud gwahaniaeth mawr. Bydd y caws yn amrywio gan ddibynnu a ydym yn defnyddio llaeth y gwanwyn, yr haf neu’r gaeaf. Bydd hyd yn oed y lliw’n amrywio. Mae’n fwy hufen a melyn pan fydd y gwartheg allan ar borfa. Ond bydd gwneuthurwr caws da yn gallu addasu hynny i gael cynnyrch sydd â rhyw gysondeb.

Mae’n seiliedig ar rysáit Caerffili, ond mae’r cam nesaf yn wahanol iawn. Bydd Caerffili’n mynd ar y silff i aeddfedu, ond aiff Celtic Promise ar reseli dur gwrthstaen lle caiff ei olchi deirgwaith yr wythnos â bacteria penodol, a’i gadw mewn tymheredd a lleithder uwch. Mae ennill Caws Gorau Cymru am yr wythfed tro, sy’n record, yn dyst i sgiliau ac ymroddiad y tîm i gyd. Mae hefyd yn adlewyrchu ansawdd y llaeth a gynhyrchir yma yng Ngheredigion. Mae’r ffaith bod y caws mwyaf arobryn ym Mhrydain yn cael ei gynhyrchu yma yn profi bod llaeth a chawsiau Cymru yn rhywbeth y gallwn oll ymfalchïo ynddynt.

Roedd Pavarotti yn 19 pan ddaeth i Eisteddfod Ryngwladol Llangollen yn 1955. Roedd ef a’i dad yn y côr a enillodd gystadleuaeth y côr meibion gorau. Rhoddodd hynny gychwyn egnïol i’w yrfa, ac addawodd y byddai’n dychwelyd i Langollen un dydd. Cadwodd at ei air ac yn 1995 aeth yn ôl. Digwyddai fod yn aros yng ngwesty Bryn Howel lle’r oedd cymeriad mawr o’r enw Dai Chef yn gyfrifol am y gegin. Gofynnodd Pavarotti am y bwrdd caws, a oedd yn cynnwys ein Caws Teifi Gwymon, ac fe’i rhyfeddwyd ganddo. Roedd arno eisiau gwybod popeth amdano ac o ble y daeth, ac yn y pen draw anfonodd gludydd i lawr i’r fferm. Aeth â rhyw 10kg gydag ef i’w leoliad nesaf, sef Efrog Newydd. Wedyn, arferai ei archebu’n rheolaidd i’w anfon i’w gartref ym Modena.

Byddwn ni’n gwerthu llawer yn uniongyrchol i gwsmeriaid mewn marchnadoedd ffermwyr a gwyliau bwyd. Gallwch ei brynu hefyd mewn siopau caws crefft a delis ac ar-lein. Mae gennym siop fferm hefyd, a gallwch ddod ar daith o gwmpas ein llaethdy a’n distyllfa. Ond mae’r caws yn mynd i bedwar ban byd. Rydyn ni hyd yn oed wedi’i anfon i’r llysgenhadaeth Brydeinig yn Rhufain

Mae fel jin yn y farchnad wirod, mae’n ffasiynol iawn ar hyn o bryd. Mae mwy o bobl yn troi’n llysieuwyr, ac mae halloumi’n llawer mwy poblogaidd o ganlyniad. Mae’n ffynhonnell wych o brotein ac am ei fod ychydig yn ‘sgwiji’, mae tipyn o swmp iddo. Fe wnaethon ni ei gynnig mewn marchnadoedd ffermwyr, a’r ymateb oedd bod pobl wrth eu bodd ag e. Mae gan rai cawsiau dull halloumi lawer o wlybaniaeth, ond dyw ein caws ni ddim felly. Mae hynny’n ei helpu i goginio’n ardderchog dan y gril. Bydd ambell i gogydd yn taeru wrtho.

I ddathlu degawd ers sefydlu Caws Teifi, fe wnaethon ni wisgi organig yn 1992 yn nistyllfa Springbank ar arfordir gorllewinol yr Alban. Bryd hynny, roedd modd prynu pob cynnyrch arall yn organig, ond doedd wisgi organig ddim yn bodoli.

Wedyn ro’n i eisiau cael wisgi organig i ddathlu’r mileniwm, felly yn 2000, fe ddechreuon ni botelu ein un ni. Am ei fod yn edrych ymlaen at y mileniwm newydd, fe wnes i roi enw Gaeleg yr Alban arno fe: 'Da Mhile', sef dwy fil. Roedd e mor llwyddiannus nes i fi sefydlu fy nistyllfa fy hun ar y fferm yn 2012. Rydyn ni’n parhau i wneud wisgi, ynghyd â dewis eang o wirod organig.

Rydyn ni ar ein trydydd llwyth o wisgi organig brag unigol Cymreig, sy’n cael ei fotelu ar gyfer ei fanwerthu. Rydyn ni hefyd yn gweithio ar greu’r rym organig Cymreig cyntaf. Fe wnaethon ni lwyth bach ohono i nodi Dydd Gŵyl Dewi yn 2020, a gafodd dderbyniad da. Felly rydyn ni’n gwneud llwyth mwy, a fydd yn dod yn rym organig Cymreig creiddiol wrth i ni symud i’r dyfodol.