Pam ddaethoch chi i Gymru?

Y mudiad gwyrdd ddaeth â mi i Gymru. Roeddwn i'n athro yn yr Iseldiroedd, lle roeddwn yn ymwneud ag addysg amgylcheddol. Yn ôl yn yr 1970au fe gyfieithais The Complete Book of Self Sufficiency gan John Seymour i'r Iseldireg. Daethom yn ffrindiau ac fe wnaeth fy ngwahodd i ymweld ag ef yn Sir Benfro. Dyna fy ymweliad cyntaf â Chymru.

Mae John Savage-Onstwedder, wedi bod yn gwneud peth o gaws gorau Prydain yn Caws Teifi yng Ngheredigion, Canolbarth Cymru, am fwy na thri degawd.

Ers pryd ydych chi wedi bod yn gwneud caws?

Fe brynon ni Fferm Glynhynod a dechrau gwneud caws yn broffesiynol yn 1984. Yn ddiweddarach fe agoron ni ddistyllfa. Mae fy nau fab ynghlwm â'r busnes: mae Robert-Jan yn ymwneud â'r fferm a'r llaethdy, a John-James yw rheolwr y ddistyllfa. Mae pawb yn helpu gyda'r marchnadoedd ffermwyr. 

Close-up of raw milk from Cilcert Farm, used to make Caws Teifi cheeses
Close-up of raw milk from Cilcert Farm, used to make Caws Teifi cheeses
Llaeth amrwd o Fferm Cilcert, sy'n cael ei ddefnyddio i wneud cawsiau Caws Teifi

Llaeth da yw sail pob caws da. O ble fyddwch chi’n cael eich llaeth chi?

Byddwn yn gwneud ein cawsiau i gyd â llaeth amrwd o Fferm Cilcert, ychydig filltiroedd i ffwrdd ger Aberaeron. Mae’r rhan fwyaf o’r ffermdir yn ffinio â’r môr, ac awel y môr yn effeithio felly ar y dolydd. Mae pawb wedi clywed sôn am gig oen morfa heli, ac fe allech chi siarad i’r un graddau am laswellt morfa heli. Am ein bod yn gwneud caws o laeth amrwd, rhaid i ansawdd hylan y llaeth fod o’r safon uchaf neu ni allem lwyddo. Mae ansawdd llaeth Cilcert gyda’r gorau.

Beth sydd mor arbennig am laeth amrwd?

Mae caws llaeth amrwd yn gynnyrch treftadaeth y byd. Dim ond â llaeth amrwd y gellir gwneud rhai o’r cawsiau enwocaf yn y byd, fel Roquefort, Gruyere, Emmental a Parmesan. Pan fyddwch yn cynhesu llaeth i’w basteureiddio, caiff y siwgrau eu carameleiddio. Felly’r prif flas mewn caws wedi’i basteureiddio yw caramel, ac ni allwch guddio’r blas cyffaith hwnnw. Mae gan gaws llaeth amrwd flas dyfnach, a chanddo ddechrau, canol a diwedd. Ac mae’n fuddiol i’ch iechyd hefyd. Ni ddinistrir y gwrthgyrff a’r ensymau o gwbl.

John Savage-Onstwedder, founder of Caws Teifi cheese, surrounded by cheese
John Savage-Onstwedder, sylfaenydd Caws Teif, Llandysul, Ceredigion

Mae’n fwy cyfeillgar i’r amgylchedd hefyd. Pam?

Mae pawb yn sôn am ôl troed carbon: cymerir tair gwaith mwy o ynni i gynhyrchu caws wedi’i basteureiddio na chaws llaeth amrwd. Rhaid cynhesu’r holl laeth yna i 76°C ond ni allwch ychwanegu eich meithriniad cychwyn yn syth, mae’n rhaid ichi ei oeri’n gyflym iawn i 20°C sy’n cymryd llawer o ynni. Wedyn, pan ychwanegwch y meithriniad cychwyn, rhaid ei gynhesu unwaith eto i dymheredd y rysáit. Yn ein hachos ni, 37°C yw hwnnw. Ni fydd y llaeth byth dros 37°C yng nghadair y fuwch, ac ni awn yn uwch na hynny o gwbl, er mwyn cadw holl werth maethol y llaeth gwreiddiol yn y caws.

Mae’r ffaith bod y caws mwyaf arobryn ym Mhrydain yn cael ei gynhyrchu yma yn profi bod llaeth a chawsiau Cymru yn rhywbeth y gallwn oll ymfalchïo ynddynt."

A ydy’r llaeth yn newid drwy’r tymhorau?

Ceir amrywiad enfawr. Mae’n gwneud gwahaniaeth mawr. Bydd y caws yn amrywio gan ddibynnu a ydym yn defnyddio llaeth y gwanwyn, yr haf neu’r gaeaf. Bydd hyd yn oed y lliw’n amrywio. Mae’n fwy hufen a melyn pan fydd y gwartheg allan ar borfa. Ond bydd gwneuthurwr caws da yn gallu addasu hynny i gael cynnyrch sydd â rhyw gysondeb.

An employee at Caws Teifi Cheese
Cheese moulds on a table at Caws Teifi Cheese
An employee with a cheese press at Caws Teifi Cheese
Mae Caws Teifi wedi bod yn gwneud rhai o gawsiau gorau Prydain am fwy na thri degawd

Celtic Promise yw’r caws ym Mhrydain sydd wedi ennill y mwyaf o wobrau. Beth yw’r gyfrinach?

Mae’n seiliedig ar rysáit Caerffili, ond mae’r cam nesaf yn wahanol iawn. Bydd Caerffili’n mynd ar y silff i aeddfedu, ond aiff Celtic Promise ar reseli dur gwrthstaen lle caiff ei olchi deirgwaith yr wythnos â bacteria penodol, a’i gadw mewn tymheredd a lleithder uwch. Mae ennill Caws Gorau Cymru am yr wythfed tro, sy’n record, yn dyst i sgiliau ac ymroddiad y tîm i gyd. Mae hefyd yn adlewyrchu ansawdd y llaeth a gynhyrchir yma yng Ngheredigion. Mae’r ffaith bod y caws mwyaf arobryn ym Mhrydain yn cael ei gynhyrchu yma yn profi bod llaeth a chawsiau Cymru yn rhywbeth y gallwn oll ymfalchïo ynddynt.

Cheeses maturing on the shelves  at Glynhynod Farm
An employee holding a cheese round at Caws Teifi Cheese
Caws yn aeddfedu ar y silffoedd yn Fferm Glynhynod

Roedd eich caws chi ymhlith ffefrynnau Luciano Pavarotti – sut felly?

Roedd Pavarotti yn 19 pan ddaeth i Eisteddfod Ryngwladol Llangollen yn 1955. Roedd ef a’i dad yn y côr a enillodd gystadleuaeth y côr meibion gorau. Rhoddodd hynny gychwyn egnïol i’w yrfa, ac addawodd y byddai’n dychwelyd i Langollen un dydd. Cadwodd at ei air ac yn 1995 aeth yn ôl. Digwyddai fod yn aros yng ngwesty Bryn Howel lle’r oedd cymeriad mawr o’r enw Dai Chef yn gyfrifol am y gegin. Gofynnodd Pavarotti am y bwrdd caws, a oedd yn cynnwys ein Caws Teifi Gwymon, ac fe’i rhyfeddwyd ganddo. Roedd arno eisiau gwybod popeth amdano ac o ble y daeth, ac yn y pen draw anfonodd gludydd i lawr i’r fferm. Aeth â rhyw 10kg gydag ef i’w leoliad nesaf, sef Efrog Newydd. Wedyn, arferai ei archebu’n rheolaidd i’w anfon i’w gartref ym Modena.

Robert-Jan Savage-Onstwedder of Caws Teifi Cheese holding some cheese
Hands holding a cheese round from Caws Teifi Cheese
Un o feibion John, Robert-Jan Savage-Onstwedder, sy'n rhedeg y fferm a'r llaethdy

Ble ydych chi'n gwerthu'r caws?

Rydym yn gwerthu llawer yn uniongyrchol mewn marchnadoedd ffermwyr a gwyliau bwyd. Gallwch hefyd ei brynu mewn siopau caws artisan a delis, ac ar-lein. Mae gennym siop ar y fferm, a gallwch gael taith dywys o'n llaethdy a'r ddistyllfa. Ond mae'r caws yn cael ei werthu ar draws y byd. Rydym wedi anfon caws i lysgenhadaeth Prydain yn Rhufain hyd yn oed. 

A oes unrhyw gawsiau newydd ar y gweill?

Lansiwyd ein halŵmi Cymreig organig cyntaf yn ddiweddar. Yn debyg i jin yn y byd gwirodydd, mae’n ffasiynol iawn ar hyn o bryd. Am fod mwyfwy’n troi’n llysieuwyr erbyn hyn, mae halŵmi’n llawer mwy poblogaidd. Cynigia ffynhonnell wych o brotein, ac mae braidd yn feddal gan gynnig ychydig o ansawdd felly. Rydym wedi ei dreialu yn y marchnadoedd ffermwyr, a’r bobl yn sôn eu bod wrth eu boddau ag ef. Mae gan rai cawsiau halŵmi lawer o leithder, ond nid felly ein halŵmi ni, felly mae’n gridyllu’n dda iawn. Mae cryn dipyn o gogyddion yn credu’n gryf ynddo.

The distillery at Glynhynod Farm
A stained glass window with the Caws Teifi Cheese branding within it
Mae distyllfa ar y fferm hefyd

Pam ddechreuoch chi ddistyllu gwirodydd?

Am fy mod i eisiau chwisgi organig ar gyfer llwncdestun y mileniwm. Gallech brynu pob un cynnyrch arall yn organig, ond nid oedd chwisgi organig ar gael. Fe’i gwnaethom yn 1992 yn nistyllfa Springbank ar arfordir gorllewin yr Alban. Am ei fod ar gyfer y mileniwm newydd, rhoddais iddo enw Gaeleg sef ‘Da Mhile’, sy’n golygu ‘dwy fil’ yn Gymraeg. Ar ôl hynny, aethom ati i sefydlu ein distyllfa ein hunain yng Nglynhynod. Gwnawn amrywiaeth o jin, gan botelu ein chwisgi un grawn organig cyntaf ddwy flynedd yn ôl. Ar y diwrnod hwnnw, daeth Cymru’n swyddogol yn genedl sy’n cynhyrchu chwisgi. Roedd Penderyn eisoes yn distyllu, wrth gwrs, ond er mwyn cael statws cenedl swyddogol mae angen mwy nag un ddistyllfa arnoch – a ni oedd honno.

Related stories